Recette de navarin d'agneau printanier aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau désossée (coupée en cubes de 40g)
- 400 g carottes fanes (grattées et coupées en biseaux)
- 400 g navets nouveaux (épluchés et coupés en quartiers)
- 500 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, épluchées)
- 200 g petits pois frais (écossés)
- 150 g haricots verts (équeutés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g concentré de tomate (de bonne qualité)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 1 L fond d'agneau ou d'eau (chaud)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe ou grattoir à légumes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux d'agneau par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Cette étape est cruciale pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande rendra son jus au lieu de griller.
-
2
Singeage et aromates
Retirez l'excédent de graisse. Ajoutez l'oignon ciselé et l'ail, faites revenir 2 minutes. Remettez la viande, saupoudrez de farine (singez) et mélangez bien pour enrober chaque morceau. Laissez cuire 2 minutes pour cuire la farine.
💡 La farine permettra d'obtenir une sauce onctueuse et liée naturellement.
-
3
Mouillage et début de cuisson
Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis versez progressivement le fond d'agneau chaud tout en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande.
-
4
Mijotage de la viande
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes. La viande doit commencer à s'attendrir mais ne pas être totalement cuite.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
-
5
Intégration des légumes racines
Ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 25 à 30 minutes.
💡 Coupez les légumes de taille similaire pour une cuisson homogène.
-
6
Cuisson des légumes verts
Dix minutes avant la fin, ajoutez les petits pois et les haricots verts. Ces légumes cuisent plus vite et garderont leur belle couleur verte s'ils ne sont pas surcuits.
💡 Si vous utilisez des légumes surgelés, ne les ajoutez qu'au dernier moment.
-
7
Réduction et finition
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les légumes délicatement et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
💡 La sauce doit avoir une texture de velours brillant.
-
8
Repos et service
Remettez tout dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir directement dans la cocotte ou dans un plat de service préchauffé.
💡 Parsemez de persil plat frais haché au moment de servir.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une épaule d'agneau avec un peu de gras, c'est ce qui donnera du moelleux à la sauce.
- Dégraissez la sauce à l'aide d'une cuillère pendant le mijotage pour un résultat plus digeste et élégant.
- Utilisez des légumes 'primeurs' si possible : leur peau fine ne nécessite qu'un léger grattage, préservant vitamines et saveurs.
- Le bouquet garni doit être bien ficelé pour ne pas perdre de feuilles de thym dans la sauce.
- Si vous avez le temps, préparez-le la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé.
L’histoire et les secrets du navarin traditionnel
Le navarin d’agneau est un classique indémodable qui tire son nom de l’utilisation généreuse des navets, bien que certains historiens culinaires évoquent une commémoration de la bataille navale de Navarin en 1827. Quelle que soit son origine, c’est le plat de Pâques par excellence, symbolisant le renouveau.
Pour réussir ce plat, le choix de la viande est crucial. Je recommande un mélange d’épaule (pour le fondant) et de collier (pour le goût et la tenue). L’agneau doit être saisi à feu vif pour créer une croûte caramélisée (la réaction de Maillard), ce qui donnera toute la profondeur à votre sauce.
L’art de l’accompagnement et du dressage
Un navarin se suffit à lui-même grâce à sa garniture généreuse, mais il peut être accompagné de petites pommes de terre rissolées au beurre ou de quelques tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. Pour la présentation, privilégiez un plat en fonte ou une grande assiette creuse. Disposez les morceaux de viande au centre, entourez-les des légumes en variant les couleurs, et nappez généreusement de sauce brillante. Un dernier tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil frais apporteront la touche finale digne d’un grand restaurant.
Accords mets et vins
Pour accompagner la douceur des légumes et le caractère de l’agneau, tournez-vous vers un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras. Si vous préférez la finesse, un Pinot Noir de Bourgogne, légèrement évolué, soulignera parfaitement les notes terreuses des navets et des carottes. Pour une option plus originale, un vin blanc corsé et beurré comme un Meursault peut créer une surprise gastronomique mémorable.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez colorer la viande : Si la viande ne ‘marque’ pas au fond de la cocotte, votre sauce sera pâle et manquera de saveur umami.
- Cuire tous les légumes en même temps : Les petits pois cuisent en 5 minutes, les navets en 20. Les mettre ensemble transformerait les premiers en purée.
- Utiliser un feu trop fort : Le navarin doit ‘sautiller’ (petits bouillons) et non bouillir violemment, au risque de durcir les fibres de l’agneau.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : remplacez les légumes primeurs par du potiron, des châtaignes et des champignons des bois.
- Version sans gluten : remplacez la farine (singeage) par une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une pincée de cumin et quelques filaments de safran pour une note orientale subtile.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour ne pas attacher.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de déglacer les sucs au fond de la cocotte, ce qui prive le plat de sa base aromatique.
- Utiliser une viande trop maigre (comme le gigot) qui deviendra sèche après 1h30 de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape 7 la veille, et ajoutez les légumes verts (petits pois, haricots) lors du réchauffage pour qu'ils restent croquants.
Comment savoir si l'agneau est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans résistance, mais le morceau doit garder sa forme visuelle.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement un peu de bouillon d'agneau chaud ou d'eau bouillante, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler le navarin d'agneau?
Oui, vous pouvez le congeler dans un récipient hermétique. Cependant, les pommes de terre peuvent changer de texture ; il est préférable de les ajouter fraîches lors de la décongélation et du réchauffage.