Recette de paella espagnole traditionnelle et généreuse
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond espagnol spécifique)
- 400 g hauts de cuisses de poulet (coupés en morceaux)
- 8 pièces gambas ou grosses crevettes (entières)
- 500 g moules fraîches (nettoyées et ébarbées)
- 200 g calamars (coupés en anneaux)
- 80 g chorizo doux ou fort (en rondelles)
- 1 pièce poivron rouge (épépiné et coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 g petits pois (frais ou surgelés)
- 1 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 0.5 g safran en filaments (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à c. paprika fumé (Pimenton) (pour le goût fumé typique)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Paellera de 34-36 cm de diamètre
- Écumoire ou spatule plate
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des protéines
Dans une paellera ou une très grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, puis retirez-les. Faites de même avec les gambas (1 minute par face) et les anneaux de calamars. Réservez-les. Cette étape permet de créer des sucs de cuisson qui parfumeront tout le riz.
💡 Ne cuisez pas trop les gambas à ce stade, elles finiront de cuire à la vapeur sur le riz
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2
Réalisation du sofrito
Dans la même poêle, ajoutez les lanières de poivron et le chorizo. Faites revenir 3 minutes. Ajoutez l'ail haché puis la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau de la tomate s'évapore et que le mélange devienne épais et foncé. C'est la base aromatique essentielle de la paella.
💡 Le sofrito doit être bien concentré pour un maximum de goût
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3
Nacrage du riz
Versez le riz Bomba dans la poêle. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement translucide. Ajoutez le paprika fumé à la fin pour ne pas qu'il brûle.
💡 Le nacrage empêche le riz de devenir collant
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon chaud (environ 2,5 à 3 fois le volume du riz) ainsi que le safran infusé. Répartissez bien le riz de façon homogène. Ajoutez les morceaux de poulet réservés. À partir de ce moment, interdiction de remuer le riz.
💡 Le bouillon doit être très chaud pour ne pas stopper la cuisson
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5
Cuisson lente et absorption
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Ajoutez les petits pois et enfoncez délicatement les moules (pointe vers le bas) et les calamars dans le riz. Le liquide doit être absorbé progressivement par les grains.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, baissez légèrement le feu
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6
Finition et socarrat
Disposez les gambas sur le dessus. Poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes à feu doux. En fin de cuisson, augmentez le feu pendant 1 minute pour créer le 'socarrat' (la croûte au fond). Vous devez entendre un petit crépitement.
💡 L'odeur doit être celle du pain grillé, pas du brûlé
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7
Repos indispensable
Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Cette étape permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson des grains du dessus et de détendre le riz.
💡 Le repos est crucial pour la texture finale du riz
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon maison ou de haute qualité, car c'est lui qui donne 80% du goût au riz.
- Le riz Bomba est non négociable : il peut absorber trois fois son volume en liquide sans s'écraser.
- Ne remuez jamais le riz pendant la phase de mijotage, sinon vous libérerez l'amidon et obtiendrez une bouillie.
- Pour un socarrat parfait, écoutez le bruit en fin de cuisson : un crépitement sec indique que le sucre du riz caramélise.
- Si votre riz semble encore un peu dur en fin de cuisson mais qu'il n'y a plus de liquide, couvrez-le hermétiquement et le repos fera le reste.
L’histoire et les secrets de la paella espagnole
Originaire de la région de Valence, la paella tire son nom de la poêle large et peu profonde dans laquelle elle est cuisinée. À l’origine, c’était un plat de paysans préparé avec les ingrédients disponibles autour des rizières : lapin, escargots et haricots verts. Au fil du temps, la recette a évolué pour inclure des fruits de mer, créant la célèbre version ‘mixta’ que nous préparons aujourd’hui.
Le secret d’une paella réussie réside dans trois piliers : la qualité du riz (impérativement du riz rond type Bomba), la richesse du bouillon et la maîtrise du feu. Contrairement au risotto italien, on ne remue jamais la paella une fois que le riz a commencé à cuire. C’est cette immobilité qui permet au riz de s’imprégner des saveurs sans libérer trop d’amidon, gardant ainsi des grains bien détachés.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et complexe, je recommande un vin rosé de caractère, comme un Tavel ou un Bandol, qui saura répondre à la puissance du safran. Si vous préférez le blanc, un vin espagnol de l’appellation Rueda (cépage Verdejo) apportera une fraîcheur bienvenue. Pour les amateurs de rouge, un Rioja jeune et fruité, servi légèrement frais, complétera parfaitement les notes de poulet et de chorizo.
Erreurs à éviter en cuisine
La plus grande erreur est d’utiliser un riz long grain ou du riz à sushi ; le premier ne retient pas les saveurs et le second devient trop collant. Une autre faute courante est de trop charger la poêle en épaisseur : le riz ne doit pas dépasser 2 centimètres d’épaisseur pour cuire uniformément et permettre la formation du socarrat. Enfin, ne lavez jamais votre riz avant la cuisson, car vous avez besoin d’un peu d’amidon naturel pour lier subtilement les saveurs.
Conseils de présentation
Servez la paella directement dans son plat de cuisson posé au centre de la table. Garnissez de quartiers de citron frais disposés en étoile et saupoudrez de persil plat fraîchement haché au dernier moment. Le contraste entre le riz jaune vif, les poivrons rouges et les gambas rosées est un régal pour les yeux avant même la première bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version Valenciana : remplacez les fruits de mer par du lapin et ajoutez des haricots plats et des haricots blancs (Garrofo).
- Version végétarienne : remplacez les viandes par des cœurs d'artichauts, des fèves et des champignons, avec un bouillon de légumes corsé.
- Version Arroz Negro : utilisez de l'encre de seiche dans le bouillon pour un riz noir spectaculaire, servi avec un aïoli maison.
🥶 Conservation
La paella se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle ne se congèle pas bien car le riz perd sa texture. Pour réchauffer, privilégiez une poêle avec un filet d'eau à couvert plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela casse les grains et rend le plat pâteux.
- Utiliser trop de bouillon : le riz doit absorber tout le liquide, il ne doit pas nager dedans à la fin.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz long grain si je n'ai pas de riz Bomba ?
Non, le riz long grain ne possède pas la capacité d'absorption nécessaire. Si vous ne trouvez pas de riz espagnol, utilisez à la rigueur un riz à risotto type Arborio, mais le résultat sera un peu plus crémeux.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais garder une légère résistance au cœur (al dente). Visuellement, il doit être gonflé et avoir absorbé tout le liquide.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
La paella est optimale dégustée immédiatement après le repos. Vous pouvez cependant préparer le sofrito et le bouillon à l'avance pour gagner du temps le jour J.
Pourquoi mettre un torchon pendant le repos ?
Le torchon absorbe l'excès de vapeur tout en conservant la chaleur, ce qui permet aux grains de riz de surface de finir de cuire uniformément sans devenir mouillés.