Recette du poulet basquaise fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g filets de poulet fermier (coupés en gros cubes de 4cm)
- 2 pièces poivrons rouges (épépinés et coupés en lanières)
- 1 pièce poivrons verts (épépiné et coupé en lanières)
- 500 g tomates bien mûres (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Irouléguy ou Sauvignon)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de première pression)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (en poudre)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe rasoir (optionnel)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration du poulet
Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de filet de poulet sur toutes les faces pendant 5 minutes à feu vif. L'objectif est d'obtenir une croûte dorée sans cuire l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Réserve de la viande
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et réservez-les dans une assiette. Ne lavez pas la cocotte : les sucs de cuisson au fond sont essentiels pour la saveur de la sauce.
💡 Couvrez l'assiette avec du papier aluminium pour garder la viande chaude et moelleuse
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3
Cuisson des aromates
Ajoutez le reste d'huile d'olive dans la même cocotte. Faites revenir les oignons et les poivrons à feu moyen. Laissez-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement translucides.
💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les légumes à dégorger leur eau
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4
Déglçage et ail
Ajoutez l'ail haché, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés.
💡 Laissez réduire le vin de moitié pour concentrer les arômes
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5
Préparation de la piperade
Incorporez les tomates concassées, le bouquet garni et le piment d'Espelette. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pour que les tomates s'effondrent et forment une sauce.
💡 Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajoutez 50ml d'eau ou de bouillon de volaille
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6
Mijotage final
Remettez les morceaux de poulet et leur jus rendu dans la cocotte. Enrobez-les bien de sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes.
💡 Le poulet est cuit lorsqu'il est ferme au toucher mais encore souple
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7
Repos et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus
💡 Conseils du chef
- Pelez les poivrons à l'aide d'un économe rasoir pour rendre le plat beaucoup plus digeste.
- Utilisez toujours du piment d'Espelette AOP pour garantir l'authenticité du goût basque.
- Ne coupez pas les filets de poulet en trop petits morceaux, ils sécheraient trop vite à la cuisson.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez mixer une petite partie de la piperade avant d'y remettre le poulet.
L’histoire et les secrets du poulet basquaise
Originaire de la région de la Soule, le poulet basquaise était à l’origine une recette de paysans utilisant les produits du potager : tomates, poivrons et piments. Le terme « piperade » vient du béarnais « piper » qui signifie poivre ou piment. C’est la base indispensable qui accompagne la volaille.
Pour réussir cette recette avec du filet de poulet, il faut comprendre que le blanc est une viande délicate qui supporte mal les cuissons violentes et prolongées à sec. L’astuce consiste à le marquer rapidement pour obtenir une belle réaction de Maillard (la coloration brune qui apporte du goût), puis à le laisser terminer sa cuisson au cœur de la sauce. Ainsi, les fibres de la viande s’imprègnent du jus des légumes sans jamais durcir.
Choisir les bons ingrédients
- Le Poulet : Privilégiez des filets de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio). Leur chair est plus ferme et ne rendra pas d’eau à la cuisson, ce qui est crucial pour obtenir une sauce onctueuse.
- Le Piment d’Espelette : C’est l’âme du plat. Il remplace le poivre noir traditionnel. Son piquant est modéré (4 sur l’échelle de Scoville), mais son parfum est incomparable.
- Les Poivrons : Utilisez un mélange de rouges pour la douceur et de verts pour la légère amertume caractéristique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous conseille un vin rouge du Sud-Ouest comme un Irouléguy, qui partage le même terroir. Ses notes de fruits rouges et sa structure tannique équilibreront parfaitement la douceur des poivrons. Pour une option plus légère, un rosé de caractère (Tavel ou Bandol) sera un allié de choix, surtout en période estivale.
Astuces de présentation
Servez ce plat directement dans une cocotte en fonte pour un aspect rustique et convivial. Parsemez au dernier moment de persil plat fraîchement haché pour apporter une touche de chlorophylle et de fraîcheur visuelle. Accompagnez-le de riz de Camargue ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce délicieuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : ajoutez 12 gambas crues en fin de cuisson, juste le temps qu'elles deviennent roses.
- Version rustique : ajoutez 100g de jambon de Bayonne coupé en dés en même temps que les oignons.
- Version légère : remplacez une partie de l'huile par un peu de bouillon de légumes pour faire suer les poivrons.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher le poulet. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps au début : il deviendrait sec et fibreux avant même le mijotage.
- Oublier de retirer les graines des poivrons : elles apportent une amertume désagréable et sont difficiles à digérer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Les saveurs des poivrons et du piment se diffusent mieux après 12h de repos. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau si nécessaire.
Comment savoir si le filet de poulet est bien cuit?
La viande doit être blanche à cœur sans aucune trace rosée. Si vous avez un thermomètre, visez 74°C à cœur. Visuellement, le morceau doit être opaque et la sauce doit napper la viande.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pendant les 5 dernières minutes de cuisson. L'évaporation permettra de concentrer la sauce et de la rendre plus sirupeuse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet basquaise se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.