Recette de filet mignon séché au poivre et herbes
🥗 Ingrédients
- 500 g filet mignon de porc (bien paré et frais)
- 1 kg gros sel de mer gris (non traité)
- 2 c. à s. poivre noir en grains (concassé grossièrement)
- 3 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (pour une note de chaleur douce)
🍳 Ustensiles
- Plat rectangulaire en verre ou plastique
- Torchon en coton propre (lavé sans adoucissant)
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien tranchant
📝 Étapes de préparation
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1
Parage et préparation de la viande
Retirez soigneusement les membranes blanches et les morceaux de gras restants sur le filet mignon à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Une viande bien parée permet au sel de pénétrer uniformément.
💡 Ne retirez pas trop de chair, visez uniquement les tissus conjonctifs durs.
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2
Mise au sel (Salaison)
Dans un plat hermétique de la taille du filet, versez une couche de 2 cm de gros sel. Déposez la viande et recouvrez-la totalement avec le reste du sel. Fermez le plat et placez au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures selon l'épaisseur.
💡 Ne dépassez pas 18h de salage pour un filet de 500g, sinon il sera trop salé.
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3
Dessalage et séchage initial
Sortez le filet du sel. Rincez-le longuement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sel. Épongez-le très soigneusement avec du papier absorbant. La viande doit être parfaitement sèche en surface.
💡 Le séchage est crucial pour que les épices adhèrent bien ensuite.
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4
Assaisonnement et enrobage
Mélangez le poivre concassé, les herbes de Provence et le piment d'Espelette. Roulez fermement le filet mignon dans ce mélange en pressant avec les mains pour faire adhérer les épices sur toute la surface.
💡 Le poivre agit aussi comme un protecteur naturel contre les bactéries.
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5
L'emmaillotage
Enveloppez le filet serré dans un torchon propre (non parfumé). Le tissu doit être en contact direct avec la viande pour absorber l'humidité résiduelle tout en laissant respirer.
💡 Vous pouvez lier le tout avec de la ficelle de boucher pour maintenir une forme cylindrique.
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6
Le séchage long
Placez le paquet dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Laissez sécher pendant 3 semaines minimum. Ne l'ouvrez pas les 10 premiers jours pour ne pas casser le processus de maturation.
💡 Plus vous attendez, plus la viande sera ferme et son goût intense.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un filet mignon d'au moins 500g, car la viande perd environ 30 à 40% de son poids durant le séchage.
- Si une fine pellicule blanche apparaît (le 'fleuri'), c'est normal et sain, c'est la même moisissure que sur le saucisson. Si c'est vert ou poilu, jetez par précaution.
- Pour un tranchage parfait, utilisez un couteau à lame fine très bien affûtée ou une trancheuse électrique.
- Variez les plaisirs en remplaçant les herbes par du curry, du paprika fumé ou des graines de fenouil.
- Si vous trouvez la viande trop dure après 3 semaines, enveloppez-la dans du film étanche 24h pour rééquilibrer l'humidité intérieure.
L’art de la salaison domestique
La réussite d’un filet mignon séché repose sur trois piliers : la qualité de la viande, la précision du salage et l’environnement de séchage. Pour la viande, privilégiez un porc de qualité (Label Rouge ou porc fermier), car une viande trop riche en eau perdra trop de volume et manquera de goût. Le sel de mer gris est préférable au sel fin de table car il pénètre plus lentement et de manière plus homogène dans les fibres.
Choisir le bon environnement
Le séchage est l’étape la plus critique. Historiquement, on suspendait la viande dans une cave fraîche et ventilée. En appartement, le bac à légumes de votre réfrigérateur est une excellente alternative : il maintient une température constante entre 4°C et 6°C avec une hygrométrie contrôlée. Le linge utilisé pour envelopper la viande doit être en coton ou en lin propre, lavé sans adoucissant parfumé, pour éviter que la viande ne prenne un goût de lessive.
Accompagnements et dégustation
Servez votre filet mignon coupé en tranches très fines, presque transparentes. Il se marie à merveille avec un pain de campagne au levain, quelques cornichons croquants et un beurre demi-sel de qualité. Pour une présentation plus moderne, disposez les tranches sur une salade de roquette avec quelques copeaux de parmesan et un filet d’huile de noisette.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poivre sauvage : utilisez du poivre de Voatsiperifery pour des notes boisées et d'agrumes exceptionnelles.
- Version fumée : si vous avez un fumoir, fumez la viande à froid pendant 2 heures après le dessalage et avant le séchage.
- Version italienne : frottez la viande avec une gousse d'ail après le rinçage et utilisez de l'origan et du piment séché.
🥶 Conservation
Une fois entamé, conservez le filet mignon dans un papier sulfurisé au réfrigérateur. Il se garde environ 1 mois. Évitez le film plastique qui empêche la viande de respirer et la rendrait poisseuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un torchon qui sent la lessive ou l'adoucissant : la viande absorberait l'odeur chimique.
- Ne pas assez rincer la viande après le sel : le résultat serait immangeable car trop chargé en sodium.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même obligatoire. Prévoyez de commencer 3 à 4 semaines avant la dégustation prévue pour un résultat optimal.
Comment savoir si c'est bien cuit (séché)?
La viande doit être ferme au toucher, comme un saucisson sec, et avoir pris une couleur rouge sombre à cœur.
Que faire si la viande est trop salée?
Si après la première découpe c'est trop salé, vous pouvez faire dessaler le reste dans du lait pendant 1h, éponger et laisser sécher à nouveau 2 jours, mais la texture changera.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation briserait les fibres de la viande séchée et gâcherait la texture délicate obtenue par la maturation.
