Recette des ailerons de poulet façon grand-mère en cocotte
🥗 Ingrédients
- 1 kg ailerons de poulet (préparés et coupés à la jointure)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g beurre doux (pour la liaison)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle antiadhésive
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rissolage de la volaille
Séchez soigneusement les ailerons avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes. La peau doit être bien colorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont donner toute la saveur à la sauce.
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3
Le singeage et le déglaçage
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Cette étape permet d'épaissir la sauce naturellement durant la cuisson.
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4
Mouillage et début de mijotage
Ajoutez le bouillon de volaille à hauteur, le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement.
💡 Un mijotage lent garantit une viande qui se détache toute seule de l'os.
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter rapidement à la poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement.
💡 Sauter les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans la sauce.
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6
Finalisation du plat
Ajoutez les champignons dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. Retirez le couvercle pour permettre à la sauce de réduire et de devenir nappante si nécessaire.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Séchez toujours votre viande avant de la saisir : l'humidité empêche la coloration et la création des sucs de cuisson.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, essentielle pour les plats mijotés.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour une version encore plus onctueuse.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
Le secret d’un bon mijoté d’ailerons réside dans la réaction de Maillard : il faut que la peau soit bien dorée avant d’ajouter les liquides. Pour l’accompagnement, je vous suggère une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Côté boisson, un vin blanc sec et charpenté comme un Chardonnay du Jura ou un rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace complèteront magnifiquement les notes boisées des champignons. Pour la présentation, privilégiez une cocotte en fonte posée directement sur la table pour un aspect rustique et convivial. N’oubliez pas de parsemer de persil plat fraîchement haché au moment de servir pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur qui contraste avec la richesse de la sauce brune.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez une cuillère à soupe de vergeoise pour une touche nordique.
- Version provençale : remplacez les champignons par des olives vertes et ajoutez des tomates concassées à la place d'une partie du bouillon.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire colorer la viande au début, ce qui donne un aspect terne et moins de goût.
- Mettre trop de bouillon dès le départ, ce qui noie les saveurs et donne une sauce trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec d'autres morceaux de poulet ?
Oui, vous pouvez utiliser des hauts de cuisse, mais le temps de cuisson devra être allongé de 15 minutes car la chair est plus dense.
Comment savoir si les ailerons sont parfaitement cuits ?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os et la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer sans aucune résistance.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver l'équilibre acide.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. Une fois refroidi, placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.
