Recette de pot au feu fondant à la cocotte minute
🥗 Ingrédients
- 500 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 500 g plat de côtes (avec os pour le goût)
- 4 pièces os à moelle (saupoudrés de gros sel aux extrémités)
- 6 pièces carottes (épluchées et laissées entières)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 3 pièces navets boules d'or (coupés en deux)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (sel de Guérande de préférence)
- 10 unités poivre en grains (pour ne pas troubler le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Cocotte minute (autocuiseur) de 6L minimum
- Écumoire
- Ficelle de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de viande dans la cocotte minute et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Cette étape permet de faire remonter les impuretés et le sang coagulé sous forme d'écume.
💡 Jetez cette première eau et rincez la viande à l'eau tiède pour obtenir un bouillon parfaitement clair.
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2
Mise en route du bouillon
Remettez la viande rincée dans la cocotte propre. Ajoutez l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Couvrez avec 2,5 litres d'eau froide.
💡 Commencer à l'eau froide permet un échange osmotique maximal entre la viande et le liquide.
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3
Première cuisson sous pression
Fermez la cocotte minute. Dès que la soupape siffle, baissez le feu et laissez cuire 30 minutes. La pression va accélérer la décomposition du collagène.
💡 Utilisez un feu moyen pour maintenir une rotation régulière de la soupape.
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4
Préparation des légumes
Pendant ce temps, nettoyez les poireaux et ficelez-les ensemble. Cela évite qu'ils ne s'éparpillent dans la cocotte et facilite le service.
💡 Laissez un peu de vert pour le goût, mais lavez bien entre les feuilles pour retirer le sable.
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5
Ajout des légumes racines
Libérez la pression de la cocotte, ouvrez-la et retirez l'écume résiduelle si nécessaire. Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux ficelés.
💡 N'ajoutez pas les pommes de terre ici, elles troubleraient le bouillon avec leur amidon.
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6
Seconde cuisson et os à moelle
Déposez délicatement les os à moelle sur le dessus des légumes. Refermez la cocotte et comptez 15 minutes de cuisson à partir du sifflement de la soupape.
💡 Le sel sur les extrémités de l'os empêche la moelle de s'échapper durant la cuisson.
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7
Repos de la viande
Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu et laissez la pression descendre naturellement. Sortez la viande et laissez-la reposer 10 minutes dans un peu de bouillon chaud.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et de réabsorber du jus.
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8
Dressage et service
Disposez la viande au centre d'un grand plat chaud, entourez-la avec les légumes harmonieusement répartis. Servez le bouillon à part dans des bols ou des assiettes creuses.
💡 Servez avec de la moutarde forte, des cornichons et de la fleur de sel.
💡 Conseils du chef
- Pour un bouillon encore plus sombre, faites dorer l'oignon coupé en deux face contre la poêle jusqu'à ce qu'il soit presque noir avant de l'ajouter.
- Si vous voulez ajouter des pommes de terre, faites-les cuire à part dans une casserole avec une louche de bouillon pour ne pas troubler la soupe principale.
- Dégraissez le bouillon le lendemain : une fois froid, le gras fige en surface et se retire très facilement à la cuillère.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, car la cuisson sous pression est intense et risquerait de les transformer en purée.
- Utilisez toujours du poivre en grains plutôt que moulu pour garder la transparence cristalline de votre bouillon.
Le pot-au-feu est le plat de partage par excellence. Pour réussir une version à l’autocuiseur digne des plus grandes tables, il faut comprendre l’équilibre entre la viande, les os et les aromates. Le bouillon est l’âme du plat : il doit être parfumé mais rester dégraissé.
Le choix de la viande
Pour un pot-au-feu équilibré, je recommande de mélanger au moins deux types de morceaux : un morceau peu gras comme la macreuse ou le paleron pour la tenue, et un morceau plus gélatineux comme le plat de côtes ou le jarret (gîte) pour le moelleux. L’os à moelle est indispensable pour apporter cette onctuosité caractéristique au bouillon.
L’importance des aromates
Ne négligez pas l’oignon piqué de clous de girofle. Une astuce de chef consiste à brûler les faces d’un demi-oignon directement sur une poêle sèche avant de l’ajouter : cela donnera une magnifique couleur ambrée à votre bouillon sans utiliser de colorant.
Accords mets et vins
Un pot-au-feu appelle des vins rouges fruités et peu tanniques pour ne pas écraser la finesse du bouillon. Un Beaujolais-Villages, un Morgon ou un Pinot Noir d’Alsace seront des compagnons parfaits. Si vous préférez le blanc, un vin sec et minéral comme un Riesling peut créer un contraste intéressant avec le gras de la moelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le bœuf par des morceaux de poissons fermes (lotte, cabillaud) et réduisez le temps de pression à 5 minutes.
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane dans le bouillon pour une touche orientale subtile.
- Version printanière : remplacez les navets et les poireaux d'hiver par des asperges blanches et des petits pois ajoutés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Le bouillon seul peut être congelé dans des bacs à glaçons pour servir de base à vos futures sauces. La viande peut être congelée séparément jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes dès le début : les poireaux seraient surcuits. Respectez l'ordre d'incorporation.
- Oublier de saler l'eau dès le départ : le sel doit pénétrer au cœur des fibres de la viande pendant la montée en pression.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour un pot au feu moins gras?
Privilégiez le paleron ou la macreuse de bœuf. Évitez le plat de côtes qui est très savoureux mais contient beaucoup de graisses intermusculaires.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble?
C'est souvent dû à une ébullition trop forte ou au fait que la viande n'a pas été blanchie au départ. L'amidon des pommes de terre cuites dans le bouillon peut aussi être responsable.
Peut-on préparer le pot au feu la veille?
C'est même recommandé ! Les saveurs se développent et cela permet de dégraisser parfaitement le plat une fois qu'il a refroidi au réfrigérateur.
Comment recycler les restes de viande?
La viande de pot-au-feu est parfaite pour réaliser un hachis parmentier maison ou une salade de bœuf tiède avec une vinaigrette à l'échalote.