Recette de la rougaille saucisse réunionnaise authentique
🥗 Ingrédients
- 4 pièces saucisses fumées (type Montbéliard) (environ 600-800g)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 4 gousses ail (dégermées et pressées)
- 6 pièces tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 30 g gingembre frais (haché très finement)
- 1 c. à c. curcuma (safran péi) (pour la couleur et le goût)
- 3 branches thym frais (ou une pincée de thym séché)
- 2 pièces piment oiseau (facultatif, selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Casserole pour le dessalage
- Marmite en fonte ou sauteuse avec couvercle
- Planche à découper et couteau de chef
- Mortier et pilon (optionnel)
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la chair.
💡 Piquez légèrement les saucisses avec une fourchette avant de les bouillir
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2
Découpe en rondelles
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Une épaisseur régulière garantit une cuisson uniforme.
💡 Ne les coupez pas trop fines pour garder de la mâche
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3
Coloration de la viande
Dans une marmite ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile et faites dorer les rondelles de saucisses jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes en surface. Retirez l'excédent de gras si nécessaire.
💡 La coloration apporte les sucs indispensables au goût final
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4
Suage des aromates
Ajoutez les oignons émincés dans la marmite. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez ensuite l'ail pressé, le gingembre et le piment écrasé.
💡 Ne brûlez pas l'ail, il deviendrait amer
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5
Épices et thym
Saupoudrez le curcuma sur le mélange et ajoutez les branches de thym. Mélangez bien pendant 1 minute pour que les épices libèrent leurs huiles essentielles.
💡 Le curcuma donne cette couleur orangée caractéristique
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6
Ajout des tomates
Incorporez les dés de tomates. Mélangez bien pour déglacer les sucs de cuisson au fond de la marmite. Couvrez et laissez les tomates compoter à feu moyen.
💡 Utilisez des tomates très mûres pour plus de jus et de sucre
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7
Mijotage à couvert
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. La sauce doit réduire et s'épaissir jusqu'à ce que l'huile remonte légèrement à la surface.
💡 N'ajoutez pas d'eau, le jus des tomates suffit
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8
Repos et finitions
Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir. Cela permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel seulement à la fin
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais le plat avant la fin : les saucisses fumées contiennent déjà beaucoup de sel qui se libère pendant la cuisson.
- Le secret d'une bonne rougaille est la réduction : la sauce ne doit pas être liquide mais enrober généreusement chaque morceau de viande.
- Si vos tomates ne sont pas assez sucrées (hors saison), ajoutez une demi-cuillère à café de sucre pour casser l'acidité.
- Pour un goût plus authentique, écrasez l'ail, le gingembre, le sel et le piment ensemble dans un mortier (le pilon) avant de les ajouter.
- Utilisez une marmite en fonte ou en inox à fond épais pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
Pour réussir une authentique rougaille saucisse, il faut comprendre que le plat repose sur la qualité des produits de base. À la Réunion, on utilise des saucisses fraîches ou fumées locales, mais en métropole, une bonne saucisse de Montbéliard ou une saucisse de Toulouse fumée fera parfaitement l’affaire. L’accompagnement est tout aussi crucial : un riz blanc long grain cuit à la perfection (le ‘riz chauffé’) et des ‘grains’ (lentilles de Cilaos, haricots rouges ou blancs) qui apportent de la texture et du liant. Pour les amateurs de sensations fortes, préparez un petit ‘rougaille tomate’ ou un ‘citron pimenté’ à part, car le piment dans la marmite doit rester subtil pour plaire à tous. Côté boisson, évitez les vins trop tanniques qui se heurteraient au piment. Un vin blanc sec et fruité comme un Chenin de la Loire ou une bière blonde bien fraîche complèteront idéalement ce festin exotique. N’oubliez pas que la rougaille est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand les arômes ont eu le temps de fusionner totalement.
🔄 Variantes de la recette
- Rougaille Boucané : remplacez les saucisses par de la poitrine de porc fumée (boucané) coupée en morceaux.
- Version végétarienne : utilisez des saucisses végétales fumées à base de tofu ou de seitan, et augmentez la quantité de gingembre.
- Rougaille Crevettes : remplacez la viande par de grosses crevettes. Réduisez le temps de cuisson final à 5 minutes pour ne pas les durcir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le plat est souvent meilleur le lendemain. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau : cela noie les saveurs. Le jus des tomates et la réduction lente suffisent à créer la sauce.
- Ne pas faire dorer les saucisses : vous perdriez le côté croustillant et les sucs caramélisés qui font tout le goût du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des saucisses non fumées ?
Oui, mais le goût sera différent. Dans ce cas, ajoutez une pincée de paprika fumé pour compenser l'absence d'arôme de fumée.
Comment atténuer le piquant si j'en ai trop mis ?
Ajoutez un peu plus de tomates concassées ou servez avec une plus grande portion de riz blanc et de grains pour diluer la chaleur.
Quelles tomates utiliser en hiver ?
Privilégiez des tomates concassées en conserve de haute qualité (type San Marzano) plutôt que des tomates fraîches sans goût.
Peut-on congeler la rougaille saucisse ?
Absolument. Elle se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur avant de la réchauffer à la casserole.