Recette d'une paella aux fruits de mer savoureuse
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Bomba ou grain rond (ne pas rincer)
- 8 pièces gambas ou grosses crevettes (entières avec tête)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou bien décongelés)
- 1 L bouillon de poisson (fumet) (maintenu très chaud)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 1 pièce oignon jaune (finement ciselé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 1 dose safran (en filaments de préférence)
- 1 c. à c. pimentón (paprika fumé) (doux ou piquant selon goût)
- 6 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 100 g petit pois frais (facultatif pour la couleur)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers)
🍳 Ustensiles
- Plat à paella de 34-36 cm de diamètre
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Casserole (pour le bouillon)
- Spatule en bois
- Torchon propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des fruits de mer
Faites chauffer l'huile d'olive dans votre plat à paella. Saisissez les gambas 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles colorent, puis réservez-les. Faites de même avec les anneaux de calamar pendant 3 minutes. Cette étape permet d'infuser l'huile avec les sucs des crustacés.
💡 Ne cuisez pas trop les gambas, elles finiront de cuire à la vapeur sur le riz
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2
Réalisation du sofrito
Dans la même huile, faites revenir l'oignon et le poivron à feu moyen. Une fois tendres, ajoutez l'ail haché puis la pulpe de tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance de confiture épaisse et foncée. C'est la base aromatique indispensable.
💡 La tomate doit perdre toute son eau pour concentrer les saveurs
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3
Nacrage du riz et épices
Versez le riz dans le sofrito. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse (il devient translucide). Ajoutez le pimentón et le safran, remuez rapidement pour ne pas brûler le paprika.
💡 Le nacrage empêche le riz de libérer trop d'amidon et de coller
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4
Mouillage et cuisson initiale
Versez le bouillon de poisson bouillant sur le riz. Répartissez le riz uniformément dans le plat avec une spatule, puis ne le touchez plus. Laissez cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Le bouillon doit bouillir vigoureusement.
💡 Le bouillon doit être bien salé car le riz va absorber l'assaisonnement
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5
Ajout de la garniture
Baissez le feu. Disposez harmonieusement les gambas, les anneaux de calamar et les moules (pointe vers le bas) sur le riz. Ajoutez les petits pois. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à absorption totale du liquide.
💡 Si le riz semble encore trop ferme, couvrez d'un papier aluminium les dernières minutes
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6
Repos et service
Une fois le liquide absorbé, vous devriez entendre un léger crépitement : c'est le riz qui commence à griller au fond. Éteignez le feu, couvrez le plat avec un torchon propre et laissez reposer 10 minutes avant de servir avec les quartiers de citron.
💡 Le repos permet à l'humidité résiduelle de s'équilibrer dans le grain
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz brusquement.
- Ne remuez jamais le riz après avoir versé le bouillon, sinon vous obtiendrez une texture de bouillie.
- Le 'socarrat' (la croûte du fond) s'obtient en montant légèrement le feu les 2 dernières minutes de cuisson.
- Si vous utilisez des moules surgelées, faites-les ouvrir à part pour éviter qu'elles ne rejettent trop d'eau dans le riz.
- Le safran en filaments est bien supérieur à la poudre : faites-le infuser dans un peu de bouillon chaud 15 minutes avant.
Pour réussir une paella digne des meilleures ‘arrocerías’ espagnoles, le choix du matériel est primordial. Idéalement, utilisez une ‘paella’ (le nom du plat est aussi celui de la poêle), large et peu profonde, qui permet une évaporation homogène du bouillon. L’élément central reste le riz : choisissez impérativement une variété à grain rond comme le Bomba ou le Calasparra. Ces grains ont la particularité de pouvoir absorber jusqu’à trois fois leur volume de liquide tout en restant fermes et détachés. Contrairement au risotto, on ne remue jamais la paella une fois que le bouillon est versé ; c’est ce qui permet au riz de cuire uniformément et de créer la croûte tant recherchée. Côté accompagnement, un vin blanc sec et minéral comme un Rueda ou un Cassis équilibrera parfaitement le gras de l’huile d’olive et la richesse des fruits de mer. Pour la présentation, disposez les gambas et les citrons de manière symétrique pour un effet visuel saisissant avant de servir directement à table.
🔄 Variantes de la recette
- Version mixte : ajoutez des morceaux de cuisse de poulet et du chorizo en même temps que les calamars.
- Version végétarienne : remplacez les fruits de mer par des artichauts, des haricots plats et des champignons, avec un bouillon de légumes.
- Version terre et mer : intégrez des morceaux de lapin et des escargots pour une recette plus proche de la version valencienne originelle.
🥶 Conservation
La paella se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle perd de sa texture au réchauffage (le riz continue d'absorber l'humidité). Réchauffez-la à feu doux à la poêle avec un filet d'eau. La congélation est déconseillée à cause de la texture du riz et des fruits de mer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson, ce qui libère l'amidon et rend le plat collant.
- Utiliser un riz long grain qui ne permet pas d'absorber les saveurs du bouillon.
- Utiliser un bouillon froid qui casse la dynamique de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de riz Bomba ?
Utilisez un riz rond italien type Arborio ou Carnaroli, ou à défaut un riz rond classique pour desserts, mais surveillez bien la cuisson car ils absorbent moins de liquide.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais garder une légère résistance au centre (al dente). S'il est croquant, rajoutez un peu de bouillon chaud et couvrez.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, mais veillez à bien les décongeler et à les éponger soigneusement avant de les saisir, sinon ils rendront trop d'eau et bouilliront au lieu de griller.
Pourquoi mettre un torchon pendant le repos ?
Le torchon absorbe l'excès de vapeur tout en maintenant la chaleur, ce qui permet au riz de finir sa cuisson en douceur sans devenir mou.