Recette de poulet mijoté à l'estragon et à la crème
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier entier (découpé en 8 morceaux)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 1 botte estragon frais (feuilles séparées des tiges)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Passoire fine (pour nettoyer les champignons)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et de poivre. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes en commençant par le côté peau. La peau doit être bien croustillante et dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez les morceaux de poulet et réservez-les dans un plat. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau de végétation.
💡 Les sucs de viande restés au fond de la cocotte vont donner toute la saveur aux légumes.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif. Cette étape permet d'éliminer l'acidité de l'alcool tout en gardant les arômes du raisin.
💡 Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire à table.
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4
Mijotage du poulet
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte (sauf les blancs que vous ajouterez plus tard pour éviter qu'ils ne sèchent). Ajoutez la moitié de l'estragon haché. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
💡 Le feu doit être au minimum pour une cuisson à l'étouffée parfaite.
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5
Ajout des blancs et liaison
Ajoutez maintenant les blancs de poulet et la crème liquide. Mélangez délicatement pour napper tous les morceaux. Poursuivez la cuisson à découvert pendant encore 15 minutes. La sauce va épaissir naturellement par évaporation.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère une fois prête.
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6
Finition et repos
Éteignez le feu. Ajoutez le reste de l'estragon frais ciselé. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes à couvert hors du feu avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Le repos est crucial pour obtenir une viande ultra-tendre.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- N'utilisez jamais d'estragon séché, son goût est trop différent et souvent poussiéreux ; le frais est indispensable ici.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant 3-4 minutes.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la toute fin en remuant doucement.
- Piquez la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé.
L’histoire du poulet à l’estragon et son héritage culinaire
Le poulet à l’estragon trouve ses racines dans la tradition culinaire du bassin parisien et de la Bourgogne. Si l’estragon est originaire d’Asie centrale, il a été adopté par les cuisiniers français dès le XVIe siècle pour ses vertus digestives et son goût unique. C’est au XIXe siècle que l’association avec la crème et la volaille devient un standard de la gastronomie. Ce plat symbolise l’art de vivre à la française, où l’on prend le temps de faire revenir les morceaux de viande pour obtenir une réaction de Maillard parfaite avant de les laisser s’imprégner des sucs de cuisson.
Choisir la bonne volaille : le secret du chef
Pour une recette sur le poulet réussie, le choix de la bête est primordial. Je vous conseille vivement d’opter pour un poulet Label Rouge ou, mieux encore, un poulet de Bresse. Ces volailles ont une chair plus ferme qui ne se désagrège pas lors d’un mijotage long. Une volaille de 1,5 kg à 1,8 kg est idéale pour quatre à six personnes. Demandez à votre boucher de la découper en huit morceaux : deux pilons, deux hauts de cuisses, et les deux blancs coupés en deux. Garder la carcasse pour réaliser un petit bouillon minute est une astuce de chef pour intensifier les saveurs de la sauce.
L’importance de la cocotte en fonte
Pour ce type de plat mijoté, l’ustensile fait la différence. La cocotte en fonte émaillée est l’alliée indispensable du cuisinier. Elle permet une répartition homogène de la chaleur et, grâce à son couvercle lourd, elle maintient une humidité constante. C’est cette vapeur emprisonnée qui va rendre le poulet incroyablement fondant. Si vous n’en avez pas, utilisez une sauteuse à bords hauts avec un couvercle bien ajusté.
Accords mets et vins pour sublimer le plat
Ce plat riche et crémeux appelle des vins blancs avec une belle acidité pour trancher avec l’onctuosité de la sauce, tout en ayant assez de corps pour répondre à l’estragon. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions, sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie), servi légèrement frais.
Astuces de présentation et dressage
Pour un dressage élégant, disposez un morceau de cuisse et un morceau de blanc au centre d’une assiette creuse préchauffée. Nappez généreusement de sauce à l’aide d’une louche, en veillant à ce que les champignons soient bien visibles. Terminez par quelques pluches d’estragon frais ciselées au dernier moment pour raviver la couleur verte et le parfum anisé. Accompagnez le tout de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur tournées avec soin.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) pour un plat de fête exceptionnel.
- Version sans lactose: remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine.
- Version légère: remplacez la crème par du fromage blanc ajouté hors du feu, mais la sauce sera moins onctueuse.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour ne pas faire trancher la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop violemment, ce qui pourrait la faire trancher (séparer le gras du liquide).
- Utiliser des blancs de poulet seuls : ils seront trop secs après 40 minutes de cuisson. Le poulet entier est préférable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, mais n'ajoutez l'estragon frais final qu'au moment du service pour garder son parfum intact.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. La température interne à cœur doit atteindre 75°C pour une sécurité alimentaire optimale.
Que faire si la sauce est trop grasse?
Si vous voyez une couche d'huile en surface, utilisez une feuille de papier absorbant que vous passez délicatement à la surface pour éponger le gras excédentaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement total. Consommez dans les 2 mois et décongelez 24h au frais.
