Recette du hachis parmentier fondant à la purée maison
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées et coupées en gros cubes)
- 700 g viande de bœuf hachée (15% de MG de préférence)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 pièce carotte (taillée en très petite brunoise)
- 80 g beurre doux (50g pour la purée, 30g pour la viande)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 150 ml bouillon de bœuf (pour mouiller la viande)
- 100 g gruyère ou emmental râpé (pour le gratin)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. Le départ à froid garantit une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant ce temps, faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et la carotte. Faites suer à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Ne faites pas colorer les oignons, ils doivent rester fondants pour ne pas apporter d'amertume.
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3
Cuisson de la viande
Ajoutez la viande hachée dans la sauteuse. Augmentez le feu pour bien saisir la viande. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros blocs. Ajoutez l'ail en fin de saisie.
💡 Laissez la viande dorer légèrement pour développer les arômes de Maillard.
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4
Mijotage du hachis
Déglacez avec le bouillon de bœuf. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé mais que la viande reste humide. Salez et poivrez.
💡 Cette étape crée un jus court qui empêchera la viande de sécher au four.
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5
Confection de la purée
Égouttez les pommes de terre. Passez-les au presse-purée manuel (évitez le mixeur). Incorporez les 50g de beurre froid, puis le lait chaud progressivement. Ajoutez la muscade.
💡 Le mixeur rend la purée élastique à cause de l'amidon ; le presse-purée préserve la texture aérée.
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6
Montage du plat
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la couche de viande. Recouvrez avec la purée en lissant la surface à la spatule.
💡 Faites des stries à la fourchette sur le dessus pour emprisonner le fromage et créer du relief croustillant.
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7
Gratinage final
Parsemez généreusement de fromage râpé. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée et bouillonnante sur les bords.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes si nécessaire.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait chaud pour la purée : cela évite un choc thermique qui rendrait la texture collante.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez mélanger 500g de bœuf avec 200g de chair à saucisse de qualité.
- Ne lésinez pas sur la muscade, c'est l'épice qui révèle la saveur de la pomme de terre et du lait.
- Si vous avez le temps, préparez la viande la veille ; les saveurs auront le temps de se diffuser davantage.
- Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate dans la viande pour plus de couleur et d'acidité.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du four avant de servir pour que les couches se figent légèrement.
L’histoire du hachis parmentier est intimement liée à la famine et à l’ingéniosité culinaire. À l’origine, il permettait d’utiliser les restes de pot-au-feu, mais aujourd’hui, nous le préparons avec des produits frais pour une expérience gastronomique totale. Pour réussir ce classique, le choix des pommes de terre est crucial : privilégiez des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou l’Agria, qui s’écrasent facilement et absorbent parfaitement le lait et le beurre.
Côté viande, un mélange de bœuf haché à 15% de matières grasses permet de garder du moelleux sans excès de gras. L’ajout de carottes finement taillées et d’oignons fondants apporte une sucrosité naturelle qui équilibre le sel de la viande. Pour l’accompagnement, rien ne vaut une salade verte croquante (type scarole ou frisée) avec une vinaigrette bien moutardée pour trancher avec la richesse de la purée. Côté boissons, un vin rouge de la Vallée du Rhône ou un Beaujolais, avec leurs notes de fruits rouges et leurs tanins souples, souligneront parfaitement le caractère rustique et généreux de ce plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version canard : remplacez le bœuf par des cuisses de canard confites effilochées et utilisez de la graisse de canard pour la purée.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés, cuits avec du vin rouge.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par de la courge butternut ou de la patate douce pour une purée plus colorée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée, ou au micro-ondes pour une portion individuelle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur plongeant pour la purée, ce qui donne une texture élastique et désagréable.
- Oublier de déglacer la viande, ce qui donne un hachis sec qui se détache de la purée au service.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument. Vous pouvez monter le plat complet, le laisser refroidir et le conserver au frais. Il suffira de le passer au four 30 minutes à 180°C le lendemain.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le fromage doit être bien doré et des petites bulles de jus doivent remonter sur les bords du plat, signe que le cœur est brûlant.
Que faire si la purée est trop liquide ?
Remettez-la sur feu doux quelques minutes en remuant sans cesse pour faire évaporer l'excès d'humidité avant d'ajouter le beurre.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le hachis parmentier se congèle très bien. Emballez-le hermétiquement et il se conservera 2 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.