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🥘 Plats Mijotés

Recette de fricassée de poulet aux champignons de Paris

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 40 minutes
⏱️ Total 65 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La fricassée de poulet aux champignons est un monument de la gastronomie française, un plat dominical par excellence qui évoque les déjeuners en famille. Cette recette, que je peaufine depuis deux décennies dans mes cuisines, repose sur l'équilibre délicat entre la tendreté de la volaille et le caractère terreux des champignons de Paris. Contrairement à une simple cuisson rapide, la technique de la fricassée consiste à saisir la viande pour emprisonner les sucs, puis à la laisser mijoter doucement dans un liquide aromatique. C'est ce processus qui permet d'obtenir une chair fondante qui se détache presque toute seule de l'os. L'ajout de crème liquide de qualité en fin de cuisson lie les saveurs et apporte cette onctuosité nappante si recherchée. En tant que chef, je privilégie toujours les morceaux avec os, bien plus savoureux lors d'un mijotage. Cette version a été testée et ajustée pour garantir une sauce parfaite et des champignons bien dorés, évitant l'écueil classique des légumes qui rejettent trop d'eau. Suivez ces étapes pour transformer des ingrédients simples en un festin digne d'une grande table traditionnelle.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
  • 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
  • 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 250 ml fond de volaille (chaud)
  • 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
  • 2 branches thym frais (pour le bouquet aromatique)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts avec couvercle
  • Spatule en bois ou Maryse
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Planche à découper

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation de la volaille et des légumes

    Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet sur toutes les faces. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas) et coupez-les en quartiers ou en deux selon leur taille.

    💡 Assaisonner la viande avant cuisson permet au sel de pénétrer les fibres pour plus de goût.

  2. 2

    Coloration du poulet

    Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de poulet côté peau en premier jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retournez-les et colorez l'autre face. Retirez la viande et réservez.

    💡 La peau doit être croustillante, c'est ce qui donnera du goût à la sauce grâce aux sucs.

  3. 3

    Sautage des champignons

    Dans la même cocotte (sans la laver), jetez les champignons. Faites-les sauter à feu vif pour qu'ils rendent leur eau et colorent. Une fois dorés, retirez-les et réservez avec le poulet.

    💡 Le feu vif est crucial pour caraméliser les champignons plutôt que de les faire bouillir.

  4. 4

    Suage des aromates et déglaçage

    Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir 2 minutes sans coloration. Ajoutez l'ail, puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois.

    💡 Le déglaçage décolle les sucs de cuisson, concentrant tous les arômes dans le liquide.

  5. 5

    Mijotage

    Remettez le poulet (mais pas encore les champignons) dans la cocotte. Versez le fond de volaille et ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

    💡 Le poulet doit être immergé à mi-hauteur pour rester moelleux.

  6. 6

    Liaison à la crème

    Ajoutez les champignons réservés et la crème liquide dans la cocotte. Laissez cuire à découvert pendant 10 minutes supplémentaires pour que la sauce réduise et devienne nappante.

    💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère.

  7. 7

    Finitions et repos

    Rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que la viande se détende et que les saveurs s'harmonisent.

    💡 Un court repos permet aux jus de se redistribuer dans les chairs du poulet.

💡 Conseils du chef

  • Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se comporteraient comme des éponges et perdraient leur saveur.
  • Utilisez de la crème entière (30% MG minimum) car la crème légère supporte mal l'ébullition et ne donne pas la même onctuosité.
  • Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le liquide à feu vif pendant quelques minutes.
  • Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus au chinois avant d'ajouter la crème et les champignons.
  • Ajoutez une pointe de moutarde de Dijon en fin de cuisson pour apporter du relief à la sauce.

L’art de la fricassée traditionnelle

Pour réussir cette recette emblématique, le choix des produits est primordial. Utilisez un poulet fermier Label Rouge ou une volaille de Bresse pour une tenue de chair irréprochable. Les champignons de Paris doivent être bien fermes et blancs.

Accompagnements idéaux

Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de recueillir sa sauce onctueuse : * Le riz pilaf : C’est le grand classique. Le riz absorbe la crème et les sucs de cuisson. * Tagliatelles fraîches : Pour un côté plus gourmand et réconfortant. * Purée de pommes de terre maison : Riche en beurre, elle complète parfaitement la douceur de la fricassée.

Accords mets et vins

Pour sublimer ce plat, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un Chablis plus vif) fera merveille. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) qui ne masquera pas la délicatesse des champignons.

Les secrets de présentation

Servez dans un plat en fonte ou une cocotte en céramique pour conserver la chaleur. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de couleur et une note herbacée qui réveille la crème.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes, girolles et pleurotes pour un goût plus sauvage.
  • Version sans lactose : Utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
  • Version au cidre : Remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier pour une note normande acidulée.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage doux conseillé à la casserole plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture de la sauce.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire bouillir la crème trop violemment, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras).
  • Mettre trop de liquide au départ, ce qui donnerait une soupe plutôt qu'une sauce onctueuse.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez-la au frais et réchauffez-la doucement à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.

Comment savoir si le poulet est bien cuit?

Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.

Que faire si la sauce est trop épaisse?

Ajoutez simplement une petite louche de bouillon de volaille ou un peu de lait chaud pour détendre la préparation jusqu'à la consistance voulue.

Peut-on congeler ce plat?

Il est possible de le congeler, mais la crème peut légèrement trancher à la décongélation. Pour rattraper la sauce au réchauffage, donnez un petit coup de fouet vigoureux.

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