Recette de paella aux fruits de mer savoureuse et ensoleillée
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond spécial paella)
- 1.2 L bouillon de poisson (fumet) (maintenu au chaud)
- 8 pièces gambas ou grosses crevettes (entières)
- 300 g calamars ou encornets (nettoyés et coupés en anneaux)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées pour ne garder que la pulpe)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à c. pimentón (paprika fumé) (doux de préférence)
- 6 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers pour le service)
🍳 Ustensiles
- Paella (poêle à paella) de 34 à 40 cm de diamètre
- Râpe à tomates
- Casserole pour le bouillon
- Louche
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage des crustacés
Dans une paella (poêle large) de 34-40 cm, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les gambas 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles colorent, puis réservez-les. Faites de même avec les anneaux de calamar pendant 3 minutes. Cette étape permet de parfumer l'huile avec les sucs des fruits de mer.
💡 Ne cuisez pas trop les gambas, elles finiront de cuire à la vapeur sur le riz
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2
Confection du sofrito
Dans la même huile, baissez le feu et faites revenir les lanières de poivron. Ajoutez l'ail haché, puis la pulpe de tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que la tomate fonce et que l'eau se soit évaporée. C'est la base aromatique essentielle du plat.
💡 Le sofrito doit être bien concentré, presque comme une confiture
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3
Nacrage du riz et épices
Versez le riz Bomba dans la poêle. Remuez pendant 2 minutes pour bien enrober chaque grain de matière grasse (nacrer). Ajoutez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas le brûler, ce qui donnerait de l'amertume.
💡 Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords
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4
Mouillage et première phase de cuisson
Versez le bouillon de poisson bouillant (contenant le safran) sur le riz. Répartissez bien le riz de manière uniforme dans la poêle. À partir de ce moment, INTERDICTION de remuer. Laissez cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes.
💡 Le bouillon doit être bien salé car le riz va absorber l'assaisonnement
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5
Ajout des garnitures et fin de cuisson
Baissez le feu. Disposez harmonieusement les gambas, les anneaux de calamar et les moules (pointe vers le bas) sur le riz. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
💡 Si le riz semble encore trop ferme alors qu'il n'y a plus de liquide, couvrez d'un linge humide
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6
Le socarrat et le repos final
Augmentez le feu à vif pendant 1 à 2 minutes pour créer la croûte au fond. Éteignez le feu, couvrez la paella avec un grand torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes impérativement avant de servir.
💡 Le repos permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson du grain de façon homogène
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud : verser un liquide froid sur le riz bloque la libération de l'amidon et durcit le grain.
- Le choix du récipient est crucial : une poêle trop profonde empêchera une évaporation correcte et vous obtiendrez un riz bouilli plutôt qu'une paella.
- Ne lavez jamais le riz avant de l'utiliser pour une paella, car nous avons besoin d'une petite partie de son amidon pour lier les saveurs.
- Si vous n'avez pas de safran en filaments, utilisez une poudre de qualité, mais évitez les colorants artificiels qui n'apportent aucun goût.
- Pour vérifier le socarrat, glissez délicatement une cuillère sur le bord : vous devez sentir une résistance croustillante.
L’histoire et les fondements de la paella authentique
La paella est née dans les zones marécageuses de l’Albufera à Valence. À l’origine, c’était le plat des paysans qui utilisaient les ressources locales : riz, légumes et viandes de basse-cour. La version aux fruits de mer est apparue plus tard sur les côtes, remplaçant la viande par les trésors de la pêche quotidienne. Le nom même du plat, ‘paella’, désigne en réalité l’ustensile de cuisson : cette large poêle en acier à deux anses, peu profonde, qui permet une évaporation rapide et uniforme du liquide.
Le secret du riz : Bomba ou rien
Pour une paella digne de ce nom, oubliez le riz long grain ou le riz à risotto. Vous avez besoin d’un riz de variété Bomba ou Calasparra. Pourquoi ? Parce que ces grains ont la particularité de pouvoir absorber jusqu’à trois fois leur volume en bouillon tout en restant fermes et détachés. Un riz trop riche en amidon donnerait une texture collante, ce que nous voulons absolument éviter.
La technique du Socarrat
Le ‘socarrat’ est la signature d’un maître paellero. Il s’agit de la fine couche de riz qui grille au fond de la poêle en fin de cuisson. Pour l’obtenir, augmentez le feu durant les deux dernières minutes de cuisson. Vous devez entendre un petit crépitement caractéristique. Attention, cela demande de la précision : entre le riz caramélisé et le riz brûlé, il n’y a qu’une poignée de secondes !
Accords mets et vins
Pour accompagner cette paella aux fruits de mer, je vous recommande un vin blanc sec et minéral. Un Albariño de Galice est le compagnon idéal avec ses notes d’agrumes. Si vous préférez les vins français, un Cassis blanc ou un Collioure rosé bien frais souligneront parfaitement la finesse des crustacés et les notes safranées du riz.
Erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de remuer le riz une fois que le bouillon a été versé. Contrairement au risotto, la paella doit rester immobile pour que le grain cuise par absorption et que la croûte puisse se former. Une autre erreur commune est d’utiliser un bouillon froid, ce qui stopperait net la cuisson et casserait la structure du grain de riz.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'Arroz Negro' : Ajoutez de l'encre de seiche au bouillon pour un riz noir intense et servez avec un aïoli maison.
- Version luxe : Remplacez les gambas par des langoustines et ajoutez des morceaux de lotte ou de mérou saisis au préalable.
- Version express : Utilisez un mélange de fruits de mer surgelés de bonne qualité, mais veillez à bien les décongeler et les éponger avant de les saisir.
🥶 Conservation
La paella se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Attention, les fruits de mer supportent mal le réchauffage prolongé. Pour réchauffer, privilégiez une poêle avec un filet d'eau à couvert pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela libère trop d'amidon et rend le plat pâteux.
- Utiliser trop de riz par rapport à la taille de la poêle : l'épaisseur de riz ne doit pas dépasser 2 centimètres pour une cuisson parfaite.
❓ Questions fréquentes
Quel riz peut remplacer le riz Bomba ?
Si vous ne trouvez pas de riz espagnol, le riz Arborio (pour risotto) est une alternative acceptable, mais réduisez légèrement la quantité de bouillon car il absorbe moins que le Bomba.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais garder une légère résistance centrale (al dente). S'il est croquant, rajoutez un peu de bouillon et couvrez.
Les moules ne s'ouvrent pas, que faire ?
Jetez impérativement toute moule qui reste fermée après la cuisson, cela signifie qu'elle n'était plus fraîche avant d'être cuisinée.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
Non, la paella se déguste immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer le bouillon et le sofrito quelques heures avant pour gagner du temps.