Recette de paella aux fruits de mer riche et authentique
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba ou Calasparra (ne surtout pas rincer le riz)
- 1.2 L fumet de poisson de qualité (maintenu très chaud)
- 12 pièces gambas ou grosses crevettes entières (fraîches de préférence)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 300 g anneaux de calamar (coupés en morceaux de 2cm)
- 2 pièces tomates mûres (râpées (sans la peau))
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 pincée safran en pistils (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à c. pimenton (paprika fumé espagnol) (doux ou piquant selon les goûts)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers pour le service)
🍳 Ustensiles
- Plat à paella (paellera) de 34 ou 36 cm de diamètre
- Râpe à légumes (pour les tomates)
- Grande louche
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des crustacés
Dans une paella (le plat) de 34-36 cm, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les gambas et les langoustines 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les et réservez-les. Cette étape parfume intensément l'huile de cuisson.
💡 Ne cuisez pas les crustacés à cœur à ce stade, ils finiront de cuire à la vapeur sur le riz
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2
Réalisation du sofrito
Dans la même huile, faites revenir les lanières de poivron rouge. Lorsqu'elles sont tendres, ajoutez les anneaux de calamar. Laissez l'eau des calamars s'évaporer, puis ajoutez l'ail haché et la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance de confiture épaisse et foncée.
💡 La réduction de la tomate est la base de la saveur (le sofrito)
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3
Nacrage du riz et épices
Versez le riz Bomba dans le plat. Mélangez-le bien avec le sofrito pendant 2 minutes pour qu'il devienne translucide et s'imprègne des graisses. Ajoutez le pimenton, mélangez rapidement (attention, il brûle vite et devient amer).
💡 Le riz doit être bien enrobé pour ne pas libérer trop d'amidon
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4
Mouillage avec le fumet
Versez le fumet de poisson bouillant (environ 3 fois le volume du riz) sur l'ensemble. Ajoutez le safran infusé et le sel. Répartissez le riz uniformément avec une spatule. À partir de ce moment, il est INTERDIT de remuer le riz.
💡 Le bouillon doit être très chaud pour ne pas casser la cuisson du riz
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5
Cuisson initiale à feu vif
Laissez cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Le bouillon doit bouillir vigoureusement sur toute la surface de la paella.
💡 Si le feu n'est pas uniforme, tournez le plat régulièrement
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6
Ajout de la garniture et feu doux
Baissez le feu. Disposez harmonieusement les gambas réservées et les moules crues (pointe vers le bas). Continuez la cuisson pendant 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à absorption complète du liquide.
💡 Les moules vont s'ouvrir et libérer leur jus iodé directement dans le riz
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7
Création du socarrat
Une fois le liquide absorbé, augmentez le feu pendant 1 minute. Vous devez entendre un petit crépitement : c'est le riz qui grille légèrement au fond. Éteignez immédiatement si vous sentez une odeur de brûlé.
💡 Le socarrat est la signature d'une paella de maître
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8
Repos indispensable
Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson des grains de riz en surface.
💡 Le repos harmonise les saveurs et détend le grain
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain ou de riz précuit : ils ne possèdent pas la capacité d'absorption nécessaire pour ce plat.
- Le bouillon est la clé : préparez un fumet maison avec des têtes de crevettes, des arêtes de poisson blanc, du poireau et du fenouil.
- La règle d'or : une fois que le riz est étalé dans le bouillon, on ne le touche plus. Remuer libère l'amidon et rend le plat collant.
- Utilisez une 'paellera' (poêle large et plate) : la fine couche de riz permet une cuisson uniforme et la formation de la croûte.
- Le safran doit être infusé : mettez vos pistils dans un fond de bouillon chaud 15 minutes avant de commencer pour libérer toute la couleur.
L’histoire et l’âme de la paella de marisco
Contrairement à la paella valencienne traditionnelle qui est un plat de campagne, la paella aux fruits de mer est née de l’ingéniosité des pêcheurs. Ils utilisaient les poissons de roche et les crustacés invendus pour créer un bouillon (fumet) extrêmement riche. Le riz, élément central, n’est pas un simple accompagnement mais le vecteur de toutes les saveurs. En Espagne, la paella est plus qu’un repas ; c’est un rituel social que l’on partage en famille ou entre amis, souvent le dimanche.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour cette paella recette fruit de mer, le choix du riz est non négociable : il vous faut du riz Bomba ou Calasparra. Ces variétés à grain court ont la particularité d’absorber jusqu’à trois fois leur volume en liquide sans s’écraser.
Côté mer, la fraîcheur est la clé. Les moules doivent être bien fermées, les gambas brillantes et les calamars fermes. Le safran, l’or rouge de la cuisine, doit être de préférence en pistils plutôt qu’en poudre pour un parfum boisé et floral plus authentique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et iodé, je vous suggère un vin blanc sec et minéral. Un Rueda (cépage Verdejo) ou un Albariño de Galice seront parfaits. Si vous préférez les vins français, un Cassis ou un Collioure blanc apporteront la structure nécessaire pour répondre à la puissance du safran et des crustacés. Pour les amateurs de rosé, un Bandol bien frais sera un allié de choix.
L’art de la présentation
Une paella se déguste d’abord avec les yeux. Disposez les gambas et les langoustines de manière symétrique en étoile. Les moules doivent être piquées verticalement dans le riz, valves ouvertes vers le haut. Ajoutez quelques quartiers de citron frais sur les bords, qui serviront non seulement de décoration mais aussi à relever le plat au moment de la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fideuà : remplacez le riz par des petites pâtes creuses (fideos) pour une variante catalane très populaire.
- Version Arroz Negro : ajoutez de l'encre de seiche au bouillon pour un riz noir intense, servi traditionnellement avec un aïoli maison.
- Version sans crustacés : utilisez uniquement des poissons blancs fermes (lotte, congre) et des calamars pour une version plus facile à décortiquer.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Pour réchauffer, passez-la à la poêle avec un filet d'eau à couvert pour recréer de la vapeur sans dessécher le riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un riz inadapté comme le riz thaï ou basmati qui ne supportent pas cette méthode de cuisson.
- Remuer le riz pendant la cuisson, ce qui donne une texture de risotto au lieu d'une paella.
- Utiliser un bouillon froid, ce qui stoppe la cuisson et rend le riz pâteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
La paella ne se réchauffe pas bien car le riz continue d'absorber l'humidité et devient mou. Vous pouvez préparer le sofrito et le fumet à l'avance, mais la cuisson du riz doit se faire juste avant le service.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver une très légère résistance au cœur (al dente). Visuellement, tout le liquide doit avoir disparu et les grains doivent être bien détachés.
Que faire si le riz n'est pas assez cuit mais qu'il n'y a plus de bouillon?
Ajoutez avec parcimonie un peu de fumet chaud (ou d'eau chaude à défaut) uniquement sur les zones sèches, et couvrez hermétiquement pour finir la cuisson à la vapeur.
Peut-on congeler la paella?
C'est fortement déconseillé. Les fruits de mer changent de texture et le riz perd toute sa tenue. Il est préférable de la consommer dans les 24 heures en la conservant au frais.
