Recette des côtes de veau à la crème et aux morilles
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de veau de 3cm d'épaisseur (avec l'os, environ 250g chacune)
- 200 g morilles (fraîches ou réhydratées) (bien nettoyées)
- 50 g beurre demi-sel (de qualité baratte)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou en fonte
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Cuillère à soupe pour arroser
- Grille de repos
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
💡 Une viande froide subit un choc thermique qui contracte les fibres et la rend dure.
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2
Préparation des morilles
Coupez le pied terreux des morilles. Lavez-les rapidement sous un filet d'eau froide pour ôter le sable, puis séchez-les. Si elles sont grosses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
💡 Ne les laissez pas tremper, elles se gorgeraient d'eau comme des éponges.
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3
Saisie de la viande
Dans une grande poêle en inox ou en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le beurre mousse, déposez les côtes. Laissez colorer 4 minutes par face sans les piquer.
💡 La coloration doit être d'un brun doré profond (réaction de Maillard).
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4
Arrosage au beurre noisette
Ajoutez le thym et baissez légèrement le feu. Arrosez continuellement la viande avec le beurre de cuisson à l'aide d'une cuillère pendant 2 minutes.
💡 Cette technique de chef nourrit la chair et assure une cuisson uniforme.
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5
Repos de la viande
Retirez les côtes de la poêle et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude. Couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium.
💡 Le repos permet aux sucs de se redistribuer, garantissant une viande tendre.
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6
Réalisation de la sauce
Dans la même poêle (sans la laver), faites revenir les échalotes et les morilles avec le reste du beurre pendant 3 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs.
💡 Les sucs de cuisson concentrent tous les arômes de la viande.
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7
Liaison et finitions
Versez la crème liquide et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Réintégrez le jus de repos de la viande dans la sauce.
💡 La sauce doit être onctueuse, pas liquide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle en inox plutôt qu'antiadhésive pour favoriser l'accroche des sucs de cuisson nécessaires à la sauce.
- Salez la viande uniquement au moment de la mettre en poêle pour éviter qu'elle ne rende son eau prématurément.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance (cuisson rosée).
- Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez l'eau de réhydratation et ajoutez-en 2 cuillères à la sauce pour booster le goût.
- Ajoutez une petite noisette de beurre froid en fin de réduction de sauce pour lui donner un brillant professionnel.
L’histoire de la côte de veau dans la cuisine bourgeoise
La côte de veau occupe une place centrale dans la cuisine dite « bourgeoise » du XIXe siècle. Contrairement au bœuf, souvent associé à la force, le veau a toujours symbolisé la finesse et la distinction. Historiquement, on la préparait « à la Maintenon » ou « à la Foyot », des recettes complexes qui soulignaient le rang social des convives. Aujourd’hui, nous revenons à des fondamentaux plus épurés, où le produit est la star. La cuisson à l’os est primordiale : elle apporte une saveur incomparable et protège la chair de la chaleur directe.
Choisir sa viande : le secret de la réussite
Pour une recette réussie, demandez à votre boucher des côtes de veau de lait, idéalement de l’Aveyron ou du Limousin. La chair doit être d’un rose très pâle, presque blanc, signe que l’animal a été nourri exclusivement au lait. Une viande trop rouge indique un animal plus âgé, dont la chair sera plus ferme et moins délicate. L’épaisseur est également cruciale : une côte de 3 cm minimum permet d’obtenir une belle croûte tout en gardant un cœur rosé et juteux.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat magistral, privilégiez des saveurs qui ne masqueront pas la délicatesse du veau. Un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe, des tagliatelles fraîches au beurre ou des pointes d’asperges vertes sautées sont des choix judicieux.
Côté cave, la côte de veau à la crème appelle un vin blanc complexe ou un rouge léger. Un Meursault (Bourgogne) avec son côté beurré rappellera la sauce, tandis qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Chambolle-Musigny offrira une structure tannique fine qui respectera la tendreté de la viande.
L’art de la présentation
Servez les côtes de veau dans des assiettes préalablement chauffées (60°C au four). Déposez la côte au centre, nappez généreusement de sauce aux morilles sans recouvrir totalement la viande pour laisser apparaître la belle coloration de la croûte. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre au dernier moment pour le relief gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez les morilles par des quartiers de pommes sautés et déglacez au Calvados au lieu du vin blanc.
- Version Provençale : remplacez la crème par une concassée de tomates fraîches, de l'ail et des olives de Nice.
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet de lait pour détendre la sauce, sans faire bouillir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant directement du frigo, ce qui la rendrait dure comme du caoutchouc.
- Piquer la viande avec une fourchette, ce qui laisse s'échapper le précieux jus.
- Faire bouillir la sauce trop longtemps après avoir ajouté la crème, ce qui risquerait de la faire trancher.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute. Cependant, vous pouvez préparer la sauce à l'avance et cuire la viande au dernier moment.
Comment savoir si la côte de veau est bien cuite?
La température à cœur idéale est de 58°C pour une viande rosée et 63°C pour une viande à point. La chair doit rester souple au toucher.
Quelle différence entre côte première et côte seconde?
La côte première est plus esthétique et régulière, la côte seconde est légèrement plus grasse mais souvent plus savoureuse et juteuse.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la crème et la texture délicate du veau supportent mal la congélation une fois cuits. La viande perdrait toute sa tendreté.