Recette de daube provençale fondante aux olives
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 150 g poitrine fumée (taillée en lardons)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 100 g olives noires dénoyautées (de préférence de Nyons)
- 1 pièce écorce d'orange bio (uniquement le zeste prélevé à l'économe)
- 1 c. à s. farine T55 (pour lier la sauce)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 4L avec couvercle
- Économe ou zesteur
- Spatule en bois
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade de la viande
La veille, placez les cubes de bœuf dans un grand récipient avec un oignon émincé, une carotte en rondelles, le bouquet garni et l'écorce d'orange. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
💡 La marinade attendrit les fibres et infuse les arômes en profondeur.
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces à feu vif.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien colorer.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande, puis faites revenir les lardons, le reste des oignons et des carottes dans la même cocotte. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour ne pas le brûler.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont donner du goût aux légumes.
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4
Singeage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez avec la cuillère de farine (singez) et mélangez bien pendant 2 minutes. Versez ensuite le vin de la marinade en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage récupère tous les sucs caramélisés pour une sauce riche.
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5
Lancement du mijotage
Ajoutez le bouquet garni, l'écorce d'orange de la marinade, du sel et du poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte.
💡 La cuisson doit être très lente, le liquide doit à peine bouger.
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6
Cuisson lente
Laissez mijoter pendant 2h30 à feu très doux sur la plaque ou dans un four préchauffé à 140°C. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 La cuisson au four offre une chaleur plus enveloppante que la plaque.
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7
Finalisation et olives
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires. Retirez le bouquet garni et l'écorce d'orange avant de servir.
💡 Ajouter les olives à la fin évite qu'elles ne deviennent trop amères ou trop molles.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte dont la taille est adaptée à la quantité de viande : elle doit être remplie aux deux tiers pour une cuisson optimale.
- Le secret d'une sauce onctueuse est le 'singeage' : la farine torréfiée avec la viande crée une liaison naturelle lors de l'ajout du vin.
- Pour une saveur encore plus profonde, préparez la daube 24 heures à l'avance et réchauffez-la doucement avant de servir.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 10 minutes pour la faire réduire.
- Utilisez toujours une orange biologique car c'est dans le zeste que se concentrent les pesticides.
L’importance de la cocotte en fonte pour les plats mijotés
Pour réussir une recette cocotte fonte, le choix du matériel est primordial. La fonte émaillée permet une diffusion homogène de la chaleur. Contrairement à une casserole classique, elle évite les points de chauffe excessifs qui risqueraient de brûler le fond de votre daube pendant les trois heures de cuisson. Le poids du couvercle est également crucial : il crée un joint naturel qui emprisonne la vapeur, arrosant ainsi la viande en continu. Cela garantit une jutosité incomparable et une concentration des arômes sans dessèchement.
Le choix de la viande et du vin
Pour une daube réussie, privilégiez des morceaux dits ‘à mijoter’ comme le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux riches en collagène vont s’attendrir lentement pour donner une texture onctueuse à la sauce. Concernant le vin, ne faites pas l’erreur d’utiliser un vin de médiocre qualité. Choisissez un vin rouge charpenté de la région, comme un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou un Costières-de-Nîmes. L’acidité et les tanins du vin vont aider à attendrir les fibres de la viande durant la phase de marinade.
L’astuce du chef : l’écorce d’orange
C’est l’ingrédient qui fait toute la différence. L’écorce d’orange (sans le ziste blanc amer) apporte une fraîcheur aromatique qui vient contrebalancer la richesse du bœuf et la puissance du vin. Elle ne doit pas dominer, mais rester en arrière-plan pour offrir cette complexité typique des tables de Provence.
Accompagnements et présentation
La daube provençale se marie traditionnellement avec des pâtes fraîches, idéalement des macaronis ou des tagliatelles, qui retiennent parfaitement la sauce onctueuse. On peut également opter pour une polenta crémeuse ou de simples pommes de terre à la vapeur. Pour la présentation, servez directement dans la cocotte en fonte pour conserver la chaleur et renforcer l’aspect convivial et rustique du plat. Parsemez de persil plat frais au dernier moment pour apporter une touche de couleur vive.
Les erreurs à éviter
- Ne pas mariner la viande : La marinade de 12 heures est essentielle pour infuser les saveurs au cœur des fibres.
- Faire bouillir la sauce : Le liquide doit à peine frémir (‘sourire’). Une ébullition trop forte durcit les protéines de la viande.
- Oublier de dégraisser : Si votre morceau de bœuf est très gras, n’hésitez pas à retirer l’excédent de gras en surface à l’aide d’une cuillère en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le bœuf par des morceaux de poulpe pour une daube de poulpe traditionnelle.
- Version luxe : ajoutez quelques morceaux de cèpes séchés dans la marinade pour un parfum boisé.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé additionné d'un trait de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans la cocotte ou un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer, ajoutez un petit fond d'eau ou de bouillon et chauffez à feu très doux pendant 20 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin premier prix : l'alcool s'évapore mais l'acidité et le goût restent, un mauvais vin gâchera le plat.
- Ne pas éponger la viande avant de la saisir : l'humidité empêchera la réaction de Maillard et la viande bouillira au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. La daube est meilleure réchauffée le lendemain car les saveurs infusent davantage dans la viande froide.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se détacher sans résistance à la pression d'une fourchette. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop acide?
Si le vin a apporté trop d'acidité, ajoutez un carré de chocolat noir ou une demi-cuillère à café de sucre en fin de cuisson pour équilibrer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la daube se congèle parfaitement. Placez-la dans un récipient hermétique avec sa sauce. Elle se conserve 3 mois au congélateur.