Recette de bœuf carottes à la mode de ma grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 4-5 cm)
- 1 kg carottes de sable (épluchées et coupées en rondelles de 1cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Cette réaction de Maillard est essentielle pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement dorés.
💡 Utilisez les sucs de la viande restés au fond pour colorer les oignons.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine (l'étape du 'singeage'). Remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite le fond de veau chaud, l'ail écrasé et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
💡 Le fond de veau doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Première phase de cuisson
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 1 heure 30. La cuisson doit être très lente, avec seulement quelques petits bouillons ('frémissement').
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
L'ajout des carottes
Ajoutez les carottes en rondelles dans la cocotte. Mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1 heure 30. Les carottes vont cuire dans le jus de viande et devenir fondantes.
💡 Ne coupez pas les carottes trop finement, elles risqueraient de finir en purée.
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7
Finitions et repos
Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire 10 minutes à feu vif. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec la sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour un mijotage long et régulier.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bœuf carottes est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne salez pas trop au début : le fond de veau et les lardons sont déjà salés. Rectifiez toujours l'assaisonnement en fin de cuisson.
- La patience est la clé : ne cherchez pas à accélérer la cuisson en augmentant le feu, la viande deviendrait dure.
- Utilisez des carottes fanes : leur fanes peuvent être utilisées pour réaliser un pesto original en accompagnement.
L’art de choisir sa viande pour un bœuf carottes réussi
Pour réussir ce plat mythique, le choix du morceau est crucial. Je recommande vivement le paleron ou la macreuse. Ces morceaux dits « à mijoter » contiennent des tissus conjonctifs qui, sous l’action d’une chaleur douce et prolongée, se transforment en gélatine. C’est ce processus qui donne à la sauce son onctuosité et à la viande son côté « effiloché » si recherché. Évitez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs et fibreux.
Les carottes : les stars du plat
Ne négligez pas la qualité des carottes. Si possible, optez pour des carottes de sable ou des carottes fanes, plus sucrées et moins terreuses que les grosses carottes de conservation. Dans cette recette, nous les coupons en rondelles épaisses pour qu’elles gardent de la tenue malgré la longue cuisson. Elles vont absorber le suc de la viande et le vin blanc pour devenir de véritables bonbons salés.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que le bœuf carottes se suffise à lui-même grâce à sa garniture généreuse, il s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour le vin, restez sur un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet ou un Bourgogne Aligoté pour la cuisson, et servez à table un vin rouge léger et fruité, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) qui ne masquera pas la douceur des carottes.
Présentation de chef
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour un aspect convivial. Parsemez au dernier moment de persil plat fraîchement haché pour apporter une note de fraîcheur et de couleur qui contraste avec le brun profond de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Cookeo ou autocuiseur : réduisez le temps de cuisson sous pression à 45 minutes pour la viande, puis ajoutez les carottes pour 15 minutes supplémentaires.
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle pour souligner le sucre naturel des carottes.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour varier les textures.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des morceaux de viande trop nobles (filet, faux-filet) qui deviendront secs.
- Cuire à feu trop fort, ce qui fait bouillir la sauce et durcit les fibres de la viande.
- Oublier de dégraisser légèrement la sauce si les lardons étaient très gras.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir si je ne trouve pas de paleron ?
Vous pouvez utiliser de la macreuse, du jumeau ou de la joue de bœuf. La joue de bœuf est particulièrement fondante mais demande parfois 30 minutes de cuisson supplémentaire.
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge ?
Oui, c'est tout à fait possible. Le vin rouge donnera une sauce plus sombre et corsée, proche d'un bourguignon. Le vin blanc apporte une finesse et une couleur plus lumineuse au plat.
Comment faire si ma sauce est trop liquide ?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre manié (mélange 50/50 beurre et farine) pour lier la sauce.
Peut-on congeler le bœuf carottes ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans des contenants hermétiques une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur la veille du service.