Recette de pieds de porc braisés à la mode grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pieds de porc fendus en deux (bien nettoyés et flambés)
- 2 pièces carottes (coupées en mirepoix)
- 2 pièces oignons jaunes (piqués d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 1 L fond de veau (ou bouillon de légumes)
- 4 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. gros sel et poivre en grains (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour blanchir
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Chinois ou passoire fine
- Ficelle de boucher
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment et nettoyage des pieds
Placez les pieds de porc dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les odeurs trop fortes.
💡 Écumez régulièrement la mousse grise qui se forme en surface
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes, les oignons et le poireau en petits dés (mirepoix). Écrasez les gousses d'ail avec la peau.
💡 Une coupe régulière assure une libération uniforme des arômes
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3
Coloration des pieds et légumes
Égouttez les pieds. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites dorer les pieds sur toutes les faces. Ajoutez les légumes et laissez-les suer 5 minutes sans coloration excessive.
💡 La réaction de Maillard sur la peau des pieds enrichira le goût de la sauce
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, puis mouillez avec le fond de veau jusqu'à hauteur des pieds. Ajoutez le bouquet garni et l'ail.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras du porc
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5
Cuisson lente et maîtrisée
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 3 heures à 3 heures 30. Le liquide doit juste frémir. Les pieds sont cuits quand la chair se détache facilement de l'os.
💡 Vous pouvez aussi enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Réduction de la sauce finale
Retirez délicatement les pieds. Filtrez le bouillon au chinois et faites-le réduire dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce ne nappe pas assez, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant
💡 Conseils du chef
- Ficelez les pieds deux par deux avec de la ficelle de boucher pour éviter qu'ils ne se désagrègent totalement durant la longue cuisson.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une diffusion lente et constante de la chaleur, essentielle pour transformer le collagène.
- Pour une version croustillante, passez les pieds cuits dans la chapelure et faites-les dorer sous le gril du four pendant 5 minutes avant de servir.
- Si vous avez le temps, préparez-les la veille : réchauffés, ils sont encore meilleurs car les saveurs ont le temps de s'infuser.
- Ajoutez un pied de veau à la cuisson pour obtenir une sauce encore plus onctueuse et naturellement gélatinée.
La préparation des pieds de porc est un art qui demande de la rigueur dès l’étape du nettoyage. En cuisine professionnelle, nous accordons une importance capitale au blanchiment initial pour garantir un bouillon limpide et sans impuretés. Le secret de la réussite réside dans la gestion du feu : un frémissement constant, jamais de gros bouillons qui durciraient les tissus. Pour l’accompagnement, privilégiez une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des lentilles vertes du Puy pour contrebalancer le côté gélatineux du plat. Côté présentation, nappez généreusement les pieds de leur jus de cuisson réduit, qui doit avoir une consistance sirupeuse. Pour les plus audacieux, vous pouvez désosser les pieds après cuisson et les presser dans un moule pour créer une terrine, ou encore les paner à l’anglaise avant de les frire. Évitez absolument de presser la cuisson ; le pied de porc ne triche pas avec le temps. Un accord avec un vin rouge de caractère, comme un Morgon ou un Chinon, permettra de souligner les saveurs rustiques tout en apportant la structure nécessaire pour accompagner la richesse de la gélatine.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sainte-Menehould : après la cuisson, panez les pieds avec de la moutarde et de la chapelure fine, puis passez-les au four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient très croustillants.
- Version Asiatique : remplacez le vin blanc par du vin de Shaoxing et ajoutez du gingembre, de l'anis étoilé et de la sauce soja à la place du fond de veau.
- Version en salade : désossez les pieds tièdes, coupez la chair en dés et mélangez avec une vinaigrette moutardée, des échalotes ciselées et du persil plat.
🥶 Conservation
Conservation 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat va se figer en gelée, c'est normal. Réchauffez lentement pour liquéfier la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir les pieds, ce qui donnerait un goût trop fort et une sauce trouble.
- Cuire à feu trop vif, ce qui rendrait la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. La gélatine se fige au repos et les saveurs se développent. Réchauffez doucement à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon.
Comment savoir si les pieds de porc sont bien cuits?
Piquez la partie charnue avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, et l'os doit commencer à poindre hors de la chair.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à gros bouillons sans couvercle pour faire évaporer l'eau. La gélatine naturelle fera épaissir la sauce d'elle-même.
Peut-on congeler les pieds de porc cuits?
Oui, ils se congèlent très bien dans leur sauce. La gélatine protège la viande du dessèchement. Consommez dans les 3 mois.
