Recette de blanc de poulet en sauce veloutée au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (pour le peps)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox ou fonte émaillée
- Spatule en bois ou Maryse
- Papier absorbant
- Papier aluminium pour le repos de la viande
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille
Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant et coupez-les en larges aiguillettes ou laissez-les entiers selon votre préférence. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière plus uniforme et reste plus tendre.
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2
Marquage et coloration
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les blancs de poulet. Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Retirez la viande et réservez-la dans une assiette couverte d'aluminium.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Suage des aromates
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Jetez-y les échalotes ciselées et le thym. Faites revenir à feu moyen pendant 2 minutes sans coloration pour qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes doivent confire légèrement pour libérer leur sucre naturel.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. À l'aide d'une spatule en bois, grattez vigoureusement le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'évapore.
💡 La réduction est la clé d'une sauce concentrée en saveurs.
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5
Liaison de la sauce veloutée
Baissez le feu et versez la crème liquide. Ajoutez la cuillère de moutarde et mélangez au fouet ou à la spatule. Laissez mijoter doucement pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse.
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6
Mijotage final et finitions
Remettez les blancs de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce. Laissez réchauffer 2 minutes à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement. Retirez les branches de thym avant de servir bien chaud.
💡 Le jus récupéré dans l'assiette est un concentré de goût, ne le jetez surtout pas !
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sauteuse en inox plutôt qu'en antiadhésif pour favoriser la création de sucs de cuisson plus savoureux.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre bien froid à la toute fin, hors du feu, en remuant vivement.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus sans la viande pour ne pas surcuire le poulet.
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron juste avant de servir pour apporter une acidité qui équilibrera le gras de la crème.
- Pour une texture ultra-fine, vous pouvez passer la sauce au chinois (passoire fine) avant d'y remettre le poulet.
L’art de cuisiner le blanc de poulet en sauce
La cuisine des volailles en sauce repose sur un équilibre fragile entre la température de cuisson et l’hydratation de la fibre musculaire. Le blanc de poulet, composé de muscles pectoraux peu sollicités, possède des fibres courtes qui se contractent violemment à haute température, expulsant ainsi leur jus. Pour éviter cet écueil, la technique du mijotage court en sauce est idéale : on saisit pour le goût, on termine doucement dans le liquide pour la texture.
Le choix des produits : la base de l’excellence
Pour cette recette, ne transigez pas sur la qualité de la volaille. Un poulet fermier Label Rouge ou Bio, ayant bénéficié d’une croissance lente, présentera une chair plus dense et savoureuse qui ne réduira pas de moitié à la cuisson. Concernant la crème, utilisez impérativement de la crème entière (minimum 30% de matière grasse). La crème légère contient des additifs et des épaississants qui supportent mal l’acidité du vin blanc et peuvent trancher (se séparer) à l’ébullition.
La technique du déglaçage : le secret des chefs
Le déglaçage est l’étape cruciale où l’on verse un liquide froid (ici le vin blanc) dans une poêle brûlante après avoir marqué la viande. Ce choc thermique décolle les sucs caramélisés au fond du récipient. Ces sucs sont concentrés en umami, cette cinquième saveur qui apporte de la rondeur et de la longueur en bouche. C’est ce qui différencie une sauce de restaurant d’une simple crème chauffée.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont l’allié traditionnel, mais un riz pilaf aux oignons ou des pommes de terre vapeur fondantes conviennent parfaitement. Pour les légumes, des haricots verts extra-fins juste sautés au beurre apporteront une touche de croquant et de fraîcheur.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Mâcon-Villages) avec ses notes beurrées et sa belle minéralité sera le compagnon idéal. Si vous préférez un vin plus vif, un Chenin de la Loire (type Vouvray sec) offrira un contraste intéressant avec la richesse de la sauce.
Erreurs classiques à éviter
- Laver le poulet : C’est inutile et dangereux sanitairement. Épongez-le simplement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
- Cuire à feu trop fort après l’ajout de la crème : Une ébullition trop violente risque de faire bouillir la graisse de la crème et de rendre la sauce huileuse. Maintenez un frémissement doux, ce que nous appelons ‘sourire’ en cuisine.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 3 avec les échalotes.
- Version à l'estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé, ajouté uniquement à la fin pour préserver son parfum délicat.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja cuisine, et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va épaissir en refroidissant, c'est normal. Ne pas faire bouillir lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher avec l'acidité du vin.
- Cuire le poulet trop longtemps au départ, ce qui le rendrait caoutchouteux après le mijotage final.
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille corsé avec un filet de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Comment éviter que le poulet soit sec ?
Le secret est de ne pas le cuire totalement lors de la première étape. La cuisson se termine doucement dans la sauce à feu doux, ce qui réhydrate les fibres.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, mais réchauffez-le très doucement à feu doux avec un petit filet de lait ou d'eau pour détendre la sauce qui aura figé au froid.
Peut-on congeler ce plat ?
C'est possible, mais la crème peut changer de texture. Pour un résultat optimal, congelez le poulet et la sauce séparément, et remélangez lors du réchauffage doux.