Recette de citrons confits au sel pour vos tajines
🥗 Ingrédients
- 10 pièces citrons jaunes bio à peau fine (bien fermes)
- 200 g gros sel de mer (non fluoré)
- 4 pièces jus de citron frais (pour compléter le bocal)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour sceller la surface)
- 1 c. à c. grains de poivre noir (optionnel)
- 2 pièces feuilles de laurier (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- 2 bocaux en verre type 'Le Parfait' de 500ml
- Une brosse à légumes
- Un couteau d'office bien aiguisé
- Un pilon ou une grande cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Stérilisation des contenants
Lavez soigneusement vos bocaux en verre et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laissez-les sécher à l'air libre sur un linge propre sans les essuyer.
💡 La propreté est cruciale pour éviter le développement de mauvaises bactéries durant le mois de repos.
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2
Préparation et brossage des fruits
Lavez les citrons sous l'eau tiède en les brossant légèrement pour retirer les éventuelles impuretés de la peau. Séchez-les parfaitement.
💡 Même bio, un brossage permet d'ouvrir les pores de l'écorce pour que le sel pénètre mieux.
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3
Découpe en croix traditionnelle
Coupez les extrémités des citrons. Incisez chaque citron en quatre dans le sens de la longueur, mais sans aller jusqu'au bout : les quartiers doivent rester attachés à la base.
💡 Le citron doit s'ouvrir comme une fleur, cela permet de le remplir de sel tout en gardant sa forme.
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4
Salage à cœur
Écartez délicatement les quartiers et insérez une généreuse cuillère à soupe de gros sel au centre de chaque fruit. Refermez-les légèrement.
💡 N'ayez pas peur du sel, c'est lui qui assure la conservation et la transformation de la texture.
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5
Mise en bocal et pressage
Placez les citrons dans le bocal en les tassant très fermement avec le dos d'une cuillère ou un pilon. Le but est de faire sortir le jus des citrons pour qu'ils baignent dedans.
💡 Moins il y a d'air entre les citrons, meilleure sera la fermentation.
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6
Ajout des aromates et complément
Ajoutez les grains de poivre et le laurier. Si le jus des citrons pressés ne recouvre pas totalement les fruits, complétez avec du jus de citron frais pressé.
💡 Les citrons doivent être totalement immergés pour ne pas moisir.
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7
Scellage et temps de repos
Versez un filet d'huile d'olive à la surface pour créer une barrière protectrice. Fermez hermétiquement. Laissez reposer dans un endroit frais et sombre (pas au frigo) pendant 4 semaines minimum.
💡 Retournez le bocal tous les deux jours la première semaine pour bien répartir le sel.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ustensiles propres (cuillère en bois ou inox) pour prélever un citron afin de ne pas contaminer le bocal.
- Si vous trouvez le résultat trop salé en cuisinant, rincez abondamment l'écorce sous l'eau froide avant de l'incorporer.
- Pour une saveur plus complexe, ajoutez un bâton de cannelle ou quelques clous de girofle dans le bocal dès le début.
- Si un voile blanc apparaît en surface, c'est souvent une levure de surface inoffensive (levure de Kahm). Retirez-la simplement avec une cuillère propre.
- Le jus sirupeux restant dans le bocal est un trésor : utilisez-en une cuillère pour assaisonner une vinaigrette ou une sauce pour poisson.
L’histoire et l’importance du citron confit
Originaire du bassin méditerranéen et pilier de la gastronomie du Maghreb, le citron confit au sel (ou ‘L’hamd el mrakad’) est né de la nécessité de conserver les agrumes bien après leur saison de récolte. Historiquement, cette méthode permettait de garder la fraîcheur du fruit tout au long de l’année. En cuisine professionnelle, nous l’utilisons pour sa capacité unique à équilibrer les graisses d’une viande longueuement mijotée. L’écorce perd son amertume pour devenir tendre, tandis que la pulpe se transforme en un concentré de saveurs salines et acidulées.
Choisir les bons ingrédients pour réussir
Le secret d’une recette réussie réside dans le choix des citrons. Privilégiez des citrons bio ou non traités après récolte, car c’est l’écorce que nous allons consommer. Les citrons à peau fine, comme la variété Meyer ou le citron de Menton, sont particulièrement adaptés car ils contiennent moins d’albédo (la partie blanche amère). Le sel doit être un gros sel de mer naturel, sans additifs ni fluor, pour garantir une fermentation saine.
Accords et utilisations en cuisine
Le citron confit ne se limite pas au tajine. Haché finement, il sublime une gremolata pour un osso buco, apporte du peps à une mayonnaise maison pour accompagner des fruits de mer, ou transforme une simple salade de pois chiches en un plat gastronomique. En termes d’accords boissons, les plats utilisant le citron confit se marient merveilleusement avec des vins blancs secs et minéraux comme un Chenin de la Loire ou, plus traditionnellement, un thé à la menthe fraîche qui vient contrebalancer le sel par sa douceur.
Astuces de présentation et service
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne servez jamais le citron entier. Retirez la pulpe (souvent trop salée pour être mangée telle quelle), rincez l’écorce sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel, puis taillez-la en fine brunoise ou en fines lanières. Disposez ces zestes sur le plat au dernier moment pour préserver leur couleur éclatante et leur parfum volatil. Les bocaux eux-mêmes, avec leurs fruits pressés et leur jus sirupeux, constituent un magnifique élément de décoration dans une cuisine rustique.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 2 piments oiseaux séchés et une cuillère à café de graines de coriandre pour un parfum plus relevé.
- Version à l'huile : après 4 semaines au sel, égouttez les citrons et placez-les dans de l'huile d'olive avec du thym frais pour une conservation différente.
- Version express : si vous êtes pressé, coupez les citrons en fines tranches, couvrez-les de sel et de jus, et laissez reposer seulement 5 jours au frais (le résultat sera moins fondant).
🥶 Conservation
Avant ouverture : stockez dans un placard frais et sec à l'abri de la lumière pendant 1 an. Après ouverture : conservez impérativement au réfrigérateur. Veillez à ce que les citrons restants soient toujours recouverts de liquide. Ne pas congeler, cela détruirait la texture soyeuse de l'écorce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez tasser les citrons : l'air restant favorise l'oxydation et les moisissures.
- Utiliser des citrons traités : les pesticides se concentrent dans l'écorce, qui est la partie consommée ici.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps se conservent-ils ?
Une fois le bocal ouvert, les citrons se conservent au réfrigérateur pendant environ 6 mois, à condition qu'ils restent bien immergés dans leur jus.
Peut-on utiliser du sel fin ?
C'est déconseillé car le sel fin se dissout trop vite. Le gros sel permet une diffusion lente et une texture d'écorce plus ferme.
Pourquoi mes citrons sont-ils devenus marrons ?
Une légère oxydation est normale, mais si le changement est radical, c'est peut-être qu'ils n'étaient pas assez couverts de jus ou que le bocal n'était pas hermétique.
Doit-on manger l'intérieur du citron ?
En général, on jette la pulpe car elle est extrêmement salée. On utilise principalement l'écorce (la peau) qui a pris une texture fondante.