Recette du hachis parmentier au boeuf fondant et gratiné
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées et coupées en gros cubes)
- 800 g boeuf haché (15% MG) (frais du boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 pièce carotte (taillée en très petite brunoise)
- 100 g beurre doux (bien froid pour la purée)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 150 ml bouillon de boeuf (pour mouiller la viande)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le liant)
- 80 g emmental ou comté râpé (pour le gratinage)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Grande casserole de 5L
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les cubes de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Démarrer à l'eau froide garantit une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation de la base aromatique
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir les oignons, la carotte et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres.
💡 Ne faites pas colorer les légumes, ils doivent confire doucement
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3
Cuisson et mijotage de la viande
Ajoutez le bœuf haché dans la sauteuse. Augmentez le feu pour bien saisir la viande. Incorporez le concentré de tomate, puis mouillez avec le bouillon de bœuf. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation presque totale du liquide.
💡 Le bouillon permet à la viande de rester souple même après le passage au four
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4
Confection de la purée maison
Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez le beurre froid en parcelles en mélangeant vigoureusement, puis versez le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir la consistance désirée. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
💡 Le contraste entre les pommes de terre brûlantes et le beurre froid crée une émulsion parfaite
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5
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation à la viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface avec une spatule ou créez des sillons avec une fourchette.
💡 Les sillons à la fourchette permettent d'augmenter la surface de gratinage croustillant
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6
Gratinage final
Parsemez de fromage râpé et enfournez pour 20 minutes. Terminez par 2-3 minutes sous le gril si nécessaire pour obtenir une croûte bien dorée et appétissante.
💡 Surveillez bien la coloration, le fromage doit buller sans brûler
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la muscade fraîchement râpée : son parfum est dix fois plus puissant que la poudre industrielle et sublime la pomme de terre.
- Pour un goût plus rustique, vous pouvez remplacer 200g de bœuf haché par de la chair à saucisse de qualité.
- Ne travaillez pas trop la purée une fois le lait ajouté pour éviter qu'elle ne devienne collante.
- Si vous avez du temps, réalisez votre bouillon de bœuf maison, le résultat sera incomparable.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four avant de servir pour que les couches se figent légèrement et facilitent le service.
L’histoire et les secrets du parmentier
À l’origine, le hachis parmentier était la solution élégante pour accommoder les restes de pot-au-feu. La viande, déjà cuite et parfumée par le bouillon, était effilochée puis recouverte d’une couche protectrice de purée. Dans notre version moderne au bœuf haché frais, nous allons recréer cette profondeur de goût en faisant mijoter la viande avec un bouillon et des aromates.
Choisir les bons produits
Pour la pomme de terre, ne faites aucun compromis : choisissez une variété farineuse comme la Bintje ou l’Agria. Elles s’écrasent facilement et absorbent parfaitement le beurre sans devenir élastiques. Côté viande, un mélange de bœuf haché à 15% de matière grasse est idéal ; une viande trop maigre (5%) donnerait un résultat sec après le passage au four.
Accompagnements et accords mets-vins
Le hachis parmentier est un plat complet et riche. Pour équilibrer la dégustation, servez-le impérativement avec une grande salade verte (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon. Cette acidité viendra couper le gras de la purée.
Pour le vin, privilégiez un vin rouge souple et fruité qui ne dominera pas la douceur de la pomme de terre. Un Beaujolais-Villages, un Côtes-du-Rhône ou un Pinot Noir d’Alsace seront des compagnons parfaits.
Erreurs classiques à éviter
- Mixer la purée au blender : C’est le crime capital ! Les lames du mixeur brisent les grains d’amidon et transforment votre purée en une colle élastique et collante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
- Négliger le mouillage de la viande : Si vous cuisez juste votre viande hachée à la poêle avant de la mettre au four, elle sera granuleuse et sèche. L’ajout de bouillon et de concentré de tomate crée une sauce qui liera la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le bœuf par un effiloché de cabillaud et de saumon, et ajoutez de l'aneth dans la purée.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés menu.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par de la courge butternut pour une purée orangée et légèrement sucrée.
🥶 Conservation
Conservation 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée. La congélation est possible pour une durée de 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) qui donneront une purée granuleuse.
- Mettre trop de lait d'un coup, ce qui risque de rendre la purée liquide et de faire s'effondrer les couches au service.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme de terre pour le hachis ?
La Bintje est la référence absolue pour sa teneur en amidon. À défaut, l'Agria ou la Caesar conviennent parfaitement pour obtenir une texture farineuse idéale.
Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Montez le plat entièrement, laissez-le refroidir et conservez-le au frais. Enfournez-le le lendemain en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
Comment éviter que la viande soit sèche ?
Le secret est l'ajout de liquide (bouillon, vin ou un peu de sauce tomate) pendant la cuisson de la viande à la poêle. La viande doit rester humide avant d'être recouverte de purée.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Absolument. Il se congèle très bien une fois cuit. Laissez-le refroidir complètement, couvrez-le hermétiquement et il se conservera 2 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.