Recette du boeuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron ou macreuse de boeuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 75 cl vin rouge corsé (Bourgogne) (une bouteille entière)
- 500 ml bouillon de boeuf (maison ou de qualité)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration crée les sucs qui donneront tout le goût à la sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons, les carottes et l'oignon émincé. Faites revenir 5 minutes. Les légumes doivent commencer à dorer légèrement.
💡 Les lardons apportent le sel et le gras nécessaire au fond de sauce.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 Veillez à ce que la farine ne brûle pas au fond de la cocotte.
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4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou placez au four à 150°C). Laissez mijoter pendant environ 3 heures. La viande est prête quand elle se détache sans résistance.
💡 Plus la cuisson est lente, plus la viande sera moelleuse.
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6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites sauter les champignons et les oignons grelots dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans la sauce.
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7
Liaison finale
15 minutes avant de servir, ajoutez les champignons et oignons grelots dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu pour réduire.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte, c'est l'ustensile idéal pour une répartition homogène de la chaleur sur le long terme.
- Dégraissez la sauce en fin de cuisson si nécessaire en utilisant une petite louche pour retirer le gras qui remonte en surface.
- Le plat est encore meilleur le lendemain : les saveurs infusent et la sauce gagne en onctuosité au repos.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un petit carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid juste avant de servir.
L’histoire et l’art du mijotage
Le bœuf bourguignon tire son nom de ses deux ingrédients phares : le bœuf et le vin de Bourgogne. Historiquement, les paysans utilisaient les coupes de viande les moins nobles, riches en tissus conjonctifs, qui nécessitaient des heures de cuisson pour devenir comestibles. Aujourd’hui, c’est ce collagène qui, en se transformant en gélatine, donne à la sauce cette texture veloutée si caractéristique.
Choisir les bons morceaux de bœuf
Pour une recette au boeuf réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je recommande un mélange de trois textures : 1. Le paleron pour son côté gélatineux. 2. La macreuse pour sa tenue. 3. Le gîte pour ses fibres longues. Ce mélange offre une expérience en bouche variée et gourmande.
L’importance du vin
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Un Pinot Noir de Bourgogne est l’idéal, mais un Côtes-du-Rhône corsé fera également merveille. L’acidité du vin va briser les fibres de la viande pendant que l’alcool s’évapore, ne laissant que le nectar des arômes.
Accompagnements et présentation
Le bourguignon se marie traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison généreuse en beurre. Pour la présentation, utilisez des assiettes creuses bien chaudes. Disposez la viande au centre, nappez généreusement de sauce et répartissez harmonieusement les petits oignons, les lardons et les champignons rôtis sur le dessus pour apporter du relief.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de vouloir presser le temps. Un bourguignon qui bout trop fort deviendra sec et dur. Il doit ‘bloublouter’ très doucement. Une autre erreur est d’ajouter trop de farine au début, ce qui risquerait de brûler et de donner un goût amer à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin rouge par une bière brune belge et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde.
- Version sans gluten : Remplacez la farine par de la fécule de maïs (25g) délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version luxe : Ajoutez quelques morceaux de poitrine de porc fraîche et terminez avec une tombée de persillade fraîche.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne un aspect bouilli et fade.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité qui apportera une acidité désagréable après réduction.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce boeuf bourguignon à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le à feu très doux pendant 20 minutes avant de servir.
Quel vin utiliser si je ne trouve pas de Bourgogne ?
Optez pour un vin du Rhône (Syrah) ou un Bordeaux (Merlot). L'important est d'avoir un vin rouge sec avec du corps.
La viande est encore dure après 3h, que faire ?
Cela signifie que le collagène n'a pas encore fondu. Poursuivez la cuisson par tranches de 30 minutes à feu très doux.
Peut-on congeler le boeuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans des contenants hermétiques. Il se conserve jusqu'à 3 mois.