Recette de pad thai au poulet et cacahuètes croquantes
🥗 Ingrédients
- 250 g nouilles de riz (largeur 3-5mm) (sèches)
- 300 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 2 pièces œufs (battus en omelette)
- 100 g tofu ferme (coupé en petits dés)
- 3 c. à s. pâte de tamarin (concentrée)
- 3 c. à s. sauce poisson (Nuoc Mam) (de bonne qualité)
- 3 c. à s. sucre de palme (ou sucre roux)
- 1 pièce échalote (ciselée)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 150 g pousses de soja fraîches (bien rincées)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (grossièrement concassées)
- 3 tiges cive ou oignon vert (coupées en segments de 3cm)
- 4 c. à s. huile neutre (type tournesol ou arachide)
- 1 pièce citron vert (coupé en quartiers)
🍳 Ustensiles
- Un wok ou une sauteuse à bords hauts
- Une petite casserole pour la sauce
- Une spatule large (idéalement en métal pour le wok)
- Un grand saladier pour le trempage des nouilles
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des nouilles
Faites tremper les nouilles de riz dans un grand volume d'eau tiède (non bouillante) pendant environ 30 minutes. Elles doivent devenir souples mais rester fermes sous la dent.
💡 Ne pas utiliser d'eau bouillante pour éviter qu'elles ne deviennent collantes au wok.
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2
Préparation de la sauce authentique
Dans une petite casserole à feu doux, mélangez la pâte de tamarin, la sauce poisson et le sucre de palme. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre et obtention d'un sirop homogène.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré.
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3
Saisie du poulet et du tofu
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites dorer les dés de tofu et les lamelles de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Travaillez par petites quantités si votre feu n'est pas assez puissant pour garder une chaleur vive.
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4
Cuisson des aromates et des œufs
Poussez le poulet et le tofu sur les bords du wok. Ajoutez un peu d'huile au centre, faites revenir l'ail et l'échalote 30 secondes, puis versez les œufs battus. Laissez prendre légèrement et cassez-les en morceaux.
💡 Les œufs doivent rester un peu baveux avant l'étape suivante pour bien lier les ingrédients.
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5
Sautage des nouilles
Ajoutez les nouilles égouttées dans le wok. Versez immédiatement la sauce par-dessus. Mélangez vigoureusement à feu vif pour que les nouilles absorbent tout le liquide et deviennent translucides.
💡 Si les nouilles semblent trop sèches, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau.
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6
Finalisation et croquant
Ajoutez les pousses de soja, la moitié des cacahuètes et les tiges de cive. Faites sauter le tout pendant 1 minute seulement pour garder le croquant des légumes.
💡 La chaleur résiduelle suffit à cuire légèrement le soja sans le ramollir.
💡 Conseils du chef
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place) car la cuisson finale ne prend que quelques minutes et demande une attention constante.
- Utilisez un wok en acier carbone bien culotté pour obtenir ce goût fumé typique des stands de rue thaïlandais.
- Ne surchargez jamais le wok : si vous doublez les quantités, procédez en deux fois pour maintenir une température élevée.
- Le sucre de palme apporte une rondeur que le sucre blanc n'a pas ; grattez-le avec un couteau s'il est en bloc pour qu'il fonde plus vite.
- Rincez les pousses de soja à l'eau très froide pour qu'elles restent bien fermes avant de les jeter dans le wok à la dernière seconde.
Le secret d’un grand Pad Thaï réside dans le ‘Wok Hei’, ou le ‘souffle du wok’. C’est cette saveur légèrement fumée obtenue par une cuisson à très haute température. Pour accompagner ce plat, je recommande traditionnellement un thé au jasmin ou, pour rester dans l’esprit festif, une bière thaïlandaise bien fraîche de type Lager. Côté présentation, ne mélangez pas tout dans le wok : servez les nouilles et disposez les garnitures (quartiers de citron vert, pousses de soja fraîches et cacahuètes pilées) sur le côté de l’assiette. Cela permet à chaque convive d’ajuster l’acidité et le croquant selon ses préférences. Évitez absolument de trop cuire les nouilles lors du trempage initial ; elles doivent rester ‘al dente’ car elles finiront de cuire en absorbant la sauce dans le wok. Si vous n’avez pas de sucre de palme, le sucre roux est une alternative acceptable, mais le tamarin est, quant à lui, irremplaçable pour obtenir ce goût acidulé si caractéristique et profond.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes : Remplacez le poulet par 12 grosses crevettes crues décortiquées, saisies rapidement au début.
- Version Végétarienne : Doublez la dose de tofu et remplacez la sauce poisson par une sauce soja légère ou une sauce 'poisson' végétalienne à base d'algues.
- Version Royale : Ajoutez une cuillère à soupe de crevettes séchées hachées et du radis saumuré pour un goût encore plus authentique.
🥶 Conservation
Le Pad Thaï est meilleur dégusté immédiatement. Toutefois, il se conserve 24h au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec un petit filet d'eau pour redonner de la souplesse aux nouilles. La congélation est déconseillée car la texture des nouilles de riz se dégrade fortement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les nouilles à l'eau bouillante comme des pâtes italiennes : elles finiront en purée dans le wok.
- Utiliser du ketchup pour la couleur : cela dénature totalement le goût subtil du tamarin.
❓ Questions fréquentes
Mes nouilles collent entre elles, que faire?
Cela arrive souvent si l'eau de trempage était trop chaude ou si vous avez trop remué au début. Rincez-les à l'eau froide juste après le trempage et ajoutez un filet d'huile pour les séparer.
Par quoi remplacer la sauce poisson?
Pour une alternative, utilisez une sauce soja claire, bien que le profil aromatique sera différent et moins profond que l'original.
Peut-on utiliser du citron jaune?
Le citron vert est essentiel pour son parfum floral unique. Le citron jaune est trop acide et manque de cette note aromatique spécifique au Pad Thai.
Le plat est trop sec, comment le rattraper?
Ajoutez un petit fond de bouillon de volaille ou d'eau pendant que vous faites sauter les nouilles avec la sauce. Les nouilles de riz continuent d'absorber l'humidité même après la cuisson.