Recette de paupiettes de porc au four aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de porc bardées (de chez le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en fonte ou en céramique
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préchauffage
Sortez les paupiettes du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Une viande à température ambiante cuit de manière plus homogène.
💡 Ne salez pas la viande tout de suite, le lard et la farce le sont déjà souvent assez.
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2
Coloration des paupiettes
Dans une sauteuse ou un plat allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez les paupiettes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cette réaction de Maillard va créer les sucs nécessaires à la sauce.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas percer la viande.
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3
Préparation de la garniture
Retirez les paupiettes et réservez-les dans une assiette. Dans la même graisse, ajoutez les oignons, les carottes et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
💡 Si le fond attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc dans le plat. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Mouillage et assaisonnement
Remettez les paupiettes dans le plat. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Poivrez généreusement.
💡 N'immergez pas totalement les paupiettes pour garder une texture rôtie sur le dessus.
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6
Cuisson lente au four
Enfournez le plat pour 40 à 45 minutes. À mi-cuisson, arrosez les paupiettes avec le jus de cuisson pour éviter qu'elles ne sèchent en surface.
💡 Si le jus réduit trop vite, couvrez le plat avec du papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais les paupiettes : le jus de la farce s'échapperait, rendant la viande sèche et la sauce trop grasse.
- Utilisez un plat à peine plus grand que le nombre de paupiettes pour éviter que le jus ne s'évapore trop rapidement.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez lier le jus en fin de cuisson avec une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
- Laissez reposer la viande 5 minutes hors du four avant de servir pour que les fibres se détendent et réabsorbent le jus.
- Si vous utilisez des paupiettes surgelées, décongelez-les impérativement au réfrigérateur la veille pour préserver la texture.
L’art de cuisiner la paupiette de porc
Cuisiner des paupiettes de porc au four est une technique de braisage qui permet d’obtenir une viande juteuse à cœur. Le porc, s’il est cuit trop violemment, peut devenir fibreux. L’utilisation d’un plat à four avec un couvercle (ou une feuille de papier cuisson) crée une atmosphère de vapeur saturée de saveurs qui protège la chair.
Choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, la qualité des paupiettes est primordiale. Demandez à votre boucher des paupiettes bardées de lard fin, ce qui apportera du gras et protégera la viande durant la cuisson. Le choix du vin est également crucial : préférez un vin blanc sec, non boisé, pour apporter l’acidité nécessaire à l’équilibre de la sauce sans masquer le goût délicat du porc.
Accords mets et vins
Ce plat traditionnel se marie parfaitement avec un vin blanc de la Vallée de la Loire, comme un Saumur ou un Vouvray sec. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) qui ne dominera pas la finesse de la farce.
Accompagnements suggérés
Pour sublimer ce plat, je vous recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement le jus de cuisson. Pour une option plus légère, une poêlée de haricots verts extra-fins à l’ail fera merveille.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour une sauce plus gourmande.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de pleurotes.
- Version provençale : Remplacez le vin blanc par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures maximum. Le jus figera à cause de la gélatine du fond de veau, c'est normal.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de colorer la viande : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs.
- Mettre trop de liquide : les paupiettes seraient bouillies au lieu d'être braisées, perdant leur tenue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le doucement à couvert au four à 150°C pendant 20 minutes.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites ?
La température à cœur doit atteindre 70°C. À défaut de thermomètre, piquez avec une aiguille : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez les paupiettes et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif dans une casserole pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Peut-on congeler les paupiettes cuites ?
Absolument. Placez-les avec leur sauce dans un contenant hermétique. Elles se conservent 3 mois. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer.