Recette de la paella royale traditionnelle et parfumée
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Bomba ou riz rond spécial paella (ne pas rincer)
- 4 pièces hauts de cuisse de poulet (coupés en deux)
- 12 pièces grosses crevettes ou gambas (entières)
- 500 g moules fraîches (nettoyées et ébarbées)
- 250 g encornets ou calmars (coupés en anneaux)
- 1 L bouillon de poisson ou fumet (maintenu au chaud)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 g petits pois frais ou surgelés
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 dose pistils de safran (environ 0.1g)
- 1 c. à s. paprika fumé (pimentón) (doux)
- 100 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Paellera (poêle à paella) de 34 ou 36 cm
- Écumoire ou spatule plate
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Casserole pour le bouillon
- Torchon propre
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie des protéines
Dans une paellera de 34-36 cm, faites chauffer l'huile d'olive. Marquez les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ajoutez les gambas et les anneaux d'encornets, faites-les sauter 2 minutes puis retirez les gambas et réservez-les pour la fin afin qu'elles ne surcuisent pas.
💡 La peau du poulet doit être bien croustillante pour libérer ses sucs
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2
Confection du soffrito
Poussez la viande sur les bords de la poêle. Au centre, ajoutez les lanières de poivron. Une fois tendres, ajoutez l'ail haché et la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau de la tomate se soit évaporée et qu'une pâte épaisse se forme.
💡 La tomate doit presque 'frire' dans l'huile pour un goût intense
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3
Nacrage du riz
Versez le riz dans la poêle. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé d'huile et de sucs. Ajoutez le paprika fumé en fin de nacrage pour ne pas qu'il brûle (ce qui le rendrait amer).
💡 Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon bouillant dans lequel vous aurez infusé le safran. Répartissez le riz de manière homogène avec une spatule. Ajoutez les petits pois. Salez et poivrez. À partir de cet instant, ne remuez plus du tout le riz.
💡 Le bouillon doit être très chaud pour ne pas stopper la cuisson
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5
Cuisson lente et régulière
Laissez cuire à feu vif pendant 8 minutes, puis baissez le feu à intensité moyenne. Disposez harmonieusement les moules (pointe vers le bas) et les gambas réservées sur le dessus. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, couvrez légèrement ou baissez le feu
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6
Création du socarrat et repos
Quand tout le liquide est absorbé, augmentez le feu pendant 1 minute pour créer la croûte au fond. Éteignez le feu, couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos est l'étape la plus importante pour que l'humidité se répartisse parfaitement
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain : il ne contient pas assez d'amidon pour absorber le bouillon et restera sec en surface.
- Le bouillon doit toujours représenter environ 3 fois le volume de riz pour une cuisson parfaite sans ajout en cours de route.
- Utilisez une poêle large : la couche de riz ne doit pas dépasser 2 cm d'épaisseur pour que la cuisson soit uniforme.
- Le safran en pistils est bien supérieur à la poudre : faites-le chauffer légèrement à sec avant de l'infuser pour libérer ses huiles essentielles.
- Écoutez votre paella : en fin de cuisson, un petit crépitement sec indique que le socarrat est en train de se former.
L’histoire et l’âme de la paella valencienne
Née humblement dans les zones marécageuses de l’Albufera à Valence, la paella était à l’origine le repas des paysans qui utilisaient les produits à portée de main : riz, légumes du potager et viandes de la ferme. Au fil du temps, elle s’est enrichie des trésors de la mer pour devenir le plat de fête que nous connaissons tous. Le mot ‘paella’ désigne d’ailleurs l’ustensile lui-même : une grande poêle large et peu profonde munie de deux poignées.
Le secret du riz : la clé de la réussite
Pour une réussite totale, le choix du riz est non négociable. Oubliez le riz long grain ou le riz gluant. Il vous faut un riz rond de type Bomba ou Calasparra. Ces variétés ont la particularité d’absorber jusqu’à trois fois leur volume en liquide tout en conservant une tenue parfaite. C’est cette capacité d’absorption qui permet au grain de se gorger de toutes les saveurs du bouillon de poisson et du safran.
La technique du Soffrito
Le point de départ de toute grande paella est le soffrito. C’est une base de légumes (oignons, poivrons, tomates) que l’on fait revenir lentement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient presque confits. Cette étape est cruciale car elle constitue la base aromatique qui va tapisser chaque grain de riz. Prenez le temps de bien faire réduire votre pulpe de tomate jusqu’à ce qu’elle change de couleur et devienne rouge foncé.
L’art du bouillon et du safran
N’utilisez jamais d’eau simple. Un bouillon de poisson (ou fumet) de haute qualité est indispensable. J’aime y infuser les pistils de safran au préalable pour qu’ils libèrent toute leur puissance colorante et aromatique. Le safran apporte cette note terreuse et florale si spécifique qui distingue une paella authentique d’un simple riz au poulet.
Le Socarrat : le Graal du cuisinier
Le socarrat est cette croûte croustillante et savoureuse qui se forme au fond de la paellera en fin de cuisson. Pour l’obtenir, il faut augmenter légèrement le feu pendant les deux dernières minutes de cuisson, sans jamais remuer le riz. Vous entendrez un léger crépitement : c’est le sucre des aliments qui caramélise. C’est le signe d’une paella parfaitement maîtrisée.
Erreurs à éviter
- Remuer le riz : Une fois que le bouillon est versé et le riz réparti, ne touchez plus à rien ! Remuer libère l’amidon et rend le riz pâteux.
- Trop de liquide : Respectez scrupuleusement les proportions riz/bouillon.
- Un feu inégal : La chaleur doit être répartie sur toute la surface de la poêle pour une cuisson homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les viandes par des artichauts, des haricots plats (bajoqueta) et des cœurs de palmier.
- Version terre-mer classique : ajoutez des morceaux de lapin et des haricots blancs (garrofó) comme à Valence.
- Version express : utilisez un mélange de fruits de mer surgelés de bonne qualité, mais faites-les bien décongeler et éponger avant.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez doucement à la poêle avec un filet d'eau pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver le riz : cela enlève l'amidon nécessaire à la liaison des saveurs.
- Utiliser un feu trop petit : la flamme doit couvrir tout le fond de la poêle pour éviter d'avoir un centre brûlé et des bords crus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
La paella est optimale dégustée immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer le soffrito et le bouillon à l'avance. Le riz, lui, doit être cuit au dernier moment pour garder sa texture.
Comment savoir si le riz est bien cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère résistance à cœur (al dente). Visuellement, le liquide doit être totalement absorbé et les grains bien gonflés.
Que faire si le riz est encore dur mais qu'il n'y a plus de bouillon ?
Ajoutez un peu de bouillon chaud par petites touches sur les zones sèches et couvrez hermétiquement avec du papier aluminium pendant quelques minutes, la vapeur finira la cuisson.
Peut-on congeler la paella ?
C'est déconseillé car le riz change de texture et les fruits de mer deviennent caoutchouteux. Elle se conserve toutefois 2 jours au frais.