Recette de sanglier en daube à la provençale
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de sanglier (épaule ou cuissot) (coupée en cubes de 5cm)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (pour la marinade)
- 200 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour le marquage)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pièce zeste d'orange (prélevé en ruban, sans le blanc)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Passoire ou chinois
- Économe (pour le zeste d'orange)
- Papier absorbant
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade longue (la veille)
Dans un grand récipient non réactif, placez la viande, les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape permet d'attendrir le gibier et de l'imprégner des arômes.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir et deux clous de girofle dans la marinade pour plus de complexité.
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2
Marquage de la viande
Égouttez soigneusement la viande et les légumes (conservez le vin). Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte avec l'huile d'olive, faites dorer la viande sur toutes les faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire bouillir la viande.
💡 Une viande bien colorée est le secret d'une sauce savoureuse grâce aux sucs de cuisson.
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3
Suage des garnitures
Retirez la viande, puis faites revenir les lardons et les légumes de la marinade dans la même cocotte. Laissez-les colorer légèrement pendant 5 à 7 minutes.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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4
Le singeage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomates, puis versez progressivement le vin de la marinade en grattant le fond.
💡 La farine va permettre de lier la sauce naturellement pendant la cuisson longue.
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5
Mijotage lent
Ajoutez le bouquet garni et le ruban de zeste d'orange. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement pendant au moins 3h30 à 4h00.
💡 La sauce doit juste faire de petits bouillons ('frémir'). Une ébullition trop forte durcirait la viande.
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6
Finition et réduction
En fin de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour faire réduire. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Retirez le zeste d'orange avant de servir pour éviter une amertume excessive.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un sanglier jeune (bête rousse) si possible, la chair sera naturellement plus tendre et moins forte en goût.
- Le zeste d'orange est crucial : il contient des huiles essentielles qui cassent le côté gras et lourd du ragoût.
- Préparez la daube 48h à l'avance : comme tous les plats mijotés, elle est bien meilleure réchauffée le lendemain.
- Pour une sauce ultra brillante, ajoutez un carré de chocolat noir (70% minimum) en fin de cuisson.
- Si la sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez une pincée de sucre ou un peu de gelée de groseilles.
La daube est historiquement un mode de cuisson ‘à l’étouffée’ réalisé dans une daubière en terre cuite. Pour cette recette de sanglier en daube, nous allons respecter les codes de la gastronomie traditionnelle tout en utilisant des ustensiles modernes comme la cocotte en fonte, qui assure une répartition thermique optimale.
Le choix de la viande et du vin
Pour une daube réussie, privilégiez l’épaule ou le cuissot de sanglier. Ces morceaux, riches en collagène, deviendront extrêmement tendres après une cuisson longue. Concernant le vin, fuyez les vins bas de gamme. Un bon vin de cuisine est un vin que vous pourriez boire à table. Un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou un Corbières apporteront le corps et les tanins nécessaires pour structurer la sauce.
L’art de l’accompagnement
Une daube de sanglier ne s’imagine pas sans un accompagnement capable d’absorber sa sauce généreuse. Traditionnellement, on servira ce plat avec des tagliatelles fraîches au beurre, des gnocchis maison ou une polenta crémeuse. Pour une version plus légère, des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) ou une purée de céleri-rave feront merveille.
Accords mets et vins
Restez sur la région d’origine du plat ou du vin de marinade. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Bandol rouge, avec leurs notes de sous-bois et de fruits noirs, souligneront parfaitement le côté sauvage du sanglier. Pour les amateurs de contrastes, un vin du Sud-Ouest type Madiran sera également un excellent compagnon.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 500g de champignons des bois (cèpes ou girolles) poêlés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version aux olives : remplacez le zeste d'orange par 100g d'olives noires dénoyautées (type Nyons) ajoutées en fin de cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé mélangé à 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas éponger la viande avant de la saisir : la viande va bouillir au lieu de griller, empêchant la formation des sucs.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : l'alcool s'évapore mais les défauts du vin se concentrent dans la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. Les saveurs seront plus équilibrées et la texture plus onctueuse.
Comment savoir si le sanglier est bien cuit?
La viande doit pouvoir se couper à l'aide d'une simple pression de la fourchette. Si elle oppose une résistance, poursuivez la cuisson de 30 minutes.
La sauce est trop acide, que faire?
L'acidité vient souvent du vin. Ajoutez une cuillère à café de sucre ou un petit morceau de beurre froid en fouettant doucement pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler la daube de sanglier?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des contenants hermétiques avec suffisamment de sauce. Elle se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
