Recette du filet mignon à la moutarde et vin blanc au four
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (environ deux pièces de 400g)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en céramique ou en verre
- Grande sauteuse ou poêle en inox
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène
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2
Coloration initiale à la poêle
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisissez les filets mignons sur toutes leurs faces pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper les sucs
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3
Préparation du lit d'aromates
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Si les sucs au fond de la poêle brunissent trop, ajoutez une cuillère d'eau
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4
Enrobage à la moutarde
Mélangez les deux moutardes dans un bol. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonnez généreusement chaque filet mignon sur toute sa surface avec ce mélange.
💡 La couche de moutarde va agir comme une protection thermique et garder la viande juteuse
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5
Délaçage et mise au four
Déposez les filets dans un plat allant au four sur le lit d'échalotes. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs, puis versez ce jus dans le plat. Ajoutez le thym et enfournez à 190°C.
💡 Le choc thermique du vin blanc décolle les saveurs caramélisées de la viande
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6
Finalisation de la sauce
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat. Enveloppez les filets dans du papier aluminium. Versez le jus de cuisson du plat dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et faites réduire 3 minutes à feu vif.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère une fois prête
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de matière grasse minimum pour éviter que la sauce ne tranche avec l'acidité de la moutarde.
- Pour une viande parfaitement cuite, utilisez une sonde thermique : retirez le filet mignon du four quand il atteint 62°C à cœur.
- Le repos sous aluminium est crucial : il permet aux fibres de se réhydrater avec les jus qui se sont concentrés au centre pendant la cuisson.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille de bonne qualité pour garder du relief en bouche.
- Pour un aspect plus esthétique, coupez le filet mignon en médaillons de 3 cm d'épaisseur juste avant de servir.
L’art de cuisiner le filet mignon au four
Le filet mignon est un muscle longiligne situé le long des vertèbres lombaires du porc. Étant peu sollicité par l’animal, il reste d’une tendreté exceptionnelle. Pour réussir cette recette, le choix de la moutarde est crucial. Je recommande un mélange de moutarde fine de Dijon pour le caractère et de moutarde à l’ancienne (en grains) pour la texture et une saveur plus nuancée.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables de l’absorber. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf sont des choix judicieux. Pour une note plus légère, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail ou des carottes fanes rôties au four complèteront parfaitement l’assiette.
Accord mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc avec du corps mais une belle acidité pour trancher avec la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus modeste Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais qui ne masquera pas la finesse du porc.
Erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. Le porc se consomme idéalement ‘à point’ (légèrement rosé à cœur). Une cuisson trop longue transformera votre filet mignon en une viande fibreuse et sèche. De même, ne négligez jamais le temps de repos après la sortie du four : c’est ce qui permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés et sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version sucrée-salée : incorporez une cuillère à soupe de miel de fleurs dans le mélange de moutarde pour une caramélisation plus intense.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez doucement à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas saisir la viande assez fort au début, ce qui empêche la formation de la croûte protectrice.
- Ajouter la crème directement dans le plat au four, ce qui risque de la faire bouillir et de la faire trancher (séparation du gras et du sérum).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez marquer la viande et préparer la sauce à l'avance, mais la cuisson finale au four doit se faire au dernier moment pour préserver la tendreté du porc.
Comment savoir si c'est bien cuit sans sonde?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais garder une légère souplesse. Si elle est molle, c'est bleu ; si elle est dure, c'est trop cuit.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif dans une casserole ou ajoutez une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois cuit car la sauce à la crème change de texture. Cependant, vous pouvez congeler le filet mignon cru sans problème.