Recette de choucroute cuite fondante au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue de qualité (bien blanche et finement coupée)
- 60 g graisse d'oie ou saindoux (pour le moelleux)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 500 ml vin blanc sec type Riesling (d'Alsace de préférence)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 500 g palette de porc demi-sel (dessalée au préalable)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (à cuire avec le chou)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter au dernier moment)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
- 800 g pommes de terre à chair ferme (Charlotte) (épluchées)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5L ou 6L avec couvercle
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Plat de service en grès ou céramique
📝 Étapes de préparation
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1
Lavage et préparation du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau froide dans une passoire. Pressez-la vigoureusement entre vos mains pour extraire le maximum d'eau. Cette étape permet de moduler l'acidité selon votre goût.
💡 Si vous aimez une choucroute très douce, répétez l'opération deux fois.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail écrasé.
💡 La graisse d'oie apporte une saveur incomparable et un aspect brillant au chou.
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3
Mise en place du chou et mouillage
Éparpillez la moitié de la choucroute sur les oignons. Déposez le morceau de lard et la palette par-dessus. Recouvrez avec le reste du chou. Ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier. Versez le Riesling et le bouillon.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou, pas plus.
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4
Première phase de mijotage
Couvrez hermétiquement la cocotte. Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 1h30. La cuisson lente est la clé de la tendreté.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide au fond.
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5
Ajout des saucisses fumées et pommes de terre
Insérez les saucisses de Montbéliard et les pommes de terre épluchées au cœur du chou. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 45 minutes.
💡 Les pommes de terre vont absorber le jus de cuisson parfumé, elles seront délicieuses.
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6
Finitions et Knacks
Dix minutes avant de servir, déposez les saucisses de Strasbourg sur le dessus du chou pour les réchauffer à la vapeur. Elles ne doivent pas bouillir pour ne pas éclater.
💡 La Knack doit juste être saisie par la chaleur indirecte.
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7
Dressage et service
Retirez les viandes et coupez-les en tranches. Dressez le chou en dôme sur un grand plat chaud, disposez les viandes et les pommes de terre tout autour. Servez immédiatement.
💡 Servez avec une moutarde forte et du raifort frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un vin que vous seriez prêt à boire à table ; un mauvais vin gâchera votre choucroute.
- Le secret d'un chef : ajoutez une pomme de terre râpée crue à mi-cuisson pour lier le jus et apporter du soyeux.
- Si votre choucroute semble trop acide après 1h de cuisson, ajoutez un morceau de sucre ou une pomme fruit coupée en dés.
- Préparez-la la veille ! Comme tous les plats mijotés, la choucroute est encore meilleure réchauffée car les arômes se stabilisent.
- Ne salez pas le plat en début de cuisson, les charcuteries et le chou fermenté apportent déjà beaucoup de sel.
L’histoire et les secrets de la choucroute cuite
Le mot ‘choucroute’ vient de l’alsacien ‘Sürkrüt’, signifiant littéralement ‘chou aigre’. Si le chou est fermenté naturellement pour sa conservation, c’est l’étape de la cuisson qui lui donne ses lettres de noblesse. Historiquement, ce plat était le réconfort des paysans durant les longs mois d’hiver. La clé d’une choucroute réussie réside dans la qualité du chou : il doit être coupé en lanières très fines et posséder une odeur fraîche, légèrement acidulée mais jamais âcre.
Accompagnements et traditions
Une choucroute cuite ne se conçoit jamais seule. Elle est le réceptacle des saveurs des viandes qui l’accompagnent. Traditionnellement, on y retrouve le ‘schiffala’ (palette de porc fumée), le lard paysan et les incontournables saucisses de Strasbourg (Knacks) et de Montbéliard. Pour une expérience complète, servez-la avec des pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur ou directement dans le jus de cuisson du chou pour qu’elles s’imprègnent des arômes.
L’importance du choix du vin
Le vin n’est pas qu’un simple liquide de cuisson ici, c’est un ingrédient structurel. Un Riesling sec est idéal car son acidité répond à celle du chou tout en apportant des notes minérales et florales. Évitez les vins trop fruités ou moelleux qui dénatureraient l’équilibre du plat. Si vous préférez une version plus rustique, un Sylvaner ou même une bière blonde de caractère peuvent être utilisés.
Erreurs classiques à éviter
- Le sur-rinçage : Si vous rincez trop votre chou à l’eau chaude, vous perdrez tous les bienfaits de la fermentation et surtout son goût caractéristique. Un rinçage rapide à l’eau froide suffit généralement.
- Une cuisson trop rapide : La choucroute déteste la précipitation. Un feu trop vif rendra le chou élastique au lieu de le rendre fondant.
- L’oubli de la matière grasse : Sans graisse d’oie ou de saindoux, la choucroute sera sèche et peu appétissante. Le gras est le vecteur des saveurs dans ce plat.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : Remplacez les viandes par des morceaux de saumon, de cabillaud, de haddock fumé et quelques gambas, ajoutés seulement 10 min avant la fin.
- Version végétarienne : Utilisez un bouillon de légumes, remplacez la graisse d'oie par de l'huile neutre et les viandes par du tofu fumé, des châtaignes et des saucisses végétales fumées.
- Choucroute royale au Champagne : Remplacez le Riesling par du Champagne sec pour une version plus festive et raffinée.
🥶 Conservation
La choucroute se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle gagne en saveur à chaque réchauffage. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau ou de vin pour éviter qu'elle n'attache.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir les saucisses de Strasbourg : elles éclatent et perdent leur jus croquant. Elles doivent juste pocher.
- Utiliser un vin rouge : cela donnerait une couleur grisâtre et un goût métallique très désagréable au chou.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la choucroute déjà cuite du commerce ?
Oui, mais le résultat sera moins parfumé. Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson à 45 minutes pour simplement réchauffer les viandes avec le chou.
Comment savoir si la choucroute est parfaitement cuite ?
Le chou doit être tendre sous la dent, sans être réduit en purée. Sa couleur doit être passée du blanc éclatant à un ivoire doré légèrement translucide.
Peut-on congeler la choucroute cuite ?
Absolument. Elle se congèle très bien dans des sacs hermétiques. Pour la déguster, laissez-la décongeler 24h au frigo puis réchauffez-la doucement à la casserole avec un petit fond de vin blanc.
Quelle variété de pomme de terre choisir ?
Privilégiez la Charlotte, l'Amandine ou la Ratte du Touquet. Elles tiennent parfaitement à la cuisson longue sans se déliter dans le chou.