Recette de hauts de cuisse de poulet braisés aux aromates
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet fermier (avec la peau et l'os)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec type Chardonnay (pour déglacer)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la coloration)
- 20 g beurre doux (pour le brillant de la sauce)
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym et romarin séchés)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Pince de cuisine pour manipuler le poulet
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Salez et poivrez généreusement les hauts de cuisse sur les deux faces. Dans une cocotte chaude avec l'huile d'olive, déposez le poulet côté peau en premier. Laissez colorer 6 à 8 minutes sans y toucher pour que la peau ne colle pas et devienne bien croustillante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
-
2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver pour garder les sucs, faites revenir les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail écrasé et les herbes de Provence.
💡 Les oignons doivent compoter légèrement sans brûler.
-
3
Déglaçage technique
Versez le vin blanc sec. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 C'est cette étape qui donne toute la profondeur à votre sauce.
-
4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Versez le fond de volaille à mi-hauteur de la viande. La peau doit rester émergée pour ne pas ramollir.
💡 N'immergez jamais totalement le poulet pour préserver la texture de la peau.
-
5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes. Le liquide doit frémir à peine. À mi-cuisson, vérifiez qu'il reste assez de liquide et arrosez la viande avec le jus de cuisson.
💡 Une cuisson trop forte durcirait les fibres de la viande.
-
6
Liaison de la sauce
Retirez le poulet. Augmentez le feu pour faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Hors du feu, ajoutez le morceau de beurre froid et fouettez doucement pour lisser et faire briller la sauce.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et de la gourmandise.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours un vin blanc de qualité que vous pourriez boire à table ; un mauvais vin donnera une sauce acide.
- Pour une peau encore plus croustillante, passez les hauts de cuisse 2 minutes sous le grill du four juste avant de servir.
- Si vous utilisez des herbes fraîches, ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin pour préserver leurs huiles essentielles volatiles.
- Laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les jus se répartissent bien dans les chairs.
Le secret d’une excellente recette de poulet réside dans la réaction de Maillard : cette caramélisation des sucs qui se produit lorsque la peau touche la matière grasse chaude. Pour cette préparation, nous privilégions une cocotte en fonte qui répartit la chaleur de manière homogène. L’accompagnement idéal pour ce plat reste les pommes de terre fondantes ou des tagliatelles fraîches qui absorberont la sauce onctueuse. Côté présentation, n’hésitez pas à servir directement dans la cocotte pour conserver ce côté authentique et convivial. Pour le choix de la volaille, privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et le goût plus prononcé. En cuisine, la patience est votre meilleure alliée : ne brusquez pas la cuisson, laissez les arômes s’infuser lentement. Évitez absolument d’ajouter trop de liquide dès le départ, le poulet et les légumes vont rendre leur propre jus, créant ainsi une base de sauce concentrée en saveurs. Si vous souhaitez un plat plus complet, vous pouvez ajouter des carottes coupées en sifflet ou des petits pois frais en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les oignons.
- Version provençale : remplacez la moitié du bouillon par des tomates concassées et ajoutez quelques olives noires.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par du jus de pomme non sucré pour une note fruitée originale.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes à la casserole à feu doux ou 3 minutes au micro-ondes à puissance moyenne. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir retourner le poulet trop vite : la peau va s'arracher. Attendez qu'elle se détache naturellement de la poêle.
- Mettre trop de bouillon : vous obtiendriez un poulet bouilli sans saveur plutôt qu'un plat braisé onctueux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille et réchauffez à feu très doux. Ajoutez un filet d'eau si la sauce est trop figée.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, par une cuillère à soupe de vinaigre de cidre diluée dans un peu plus de bouillon de volaille pour garder l'équilibre acide.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Il se conserve 2 mois sans perte de saveur.
