Recette de joue de porc à la bière et au pain d'épices
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 1cm)
- 500 ml bière brune d'abbaye (à température ambiante)
- 2 tranches pain d'épices (tartinées de moutarde)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le pain d'épices)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 250 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable)
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Séchez soigneusement les joues de porc avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les joues à feu vif pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
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2
Le singage de la viande
Saupoudrez la farine sur les joues dorées (c'est ce qu'on appelle singer). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, ce qui permettra d'épaissir la sauce plus tard. Retirez la viande et réservez-la dans un plat.
💡 La farine doit légèrement brunir mais ne pas brûler.
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3
Suage des garnitures aromatiques
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la paroi avec une spatule en bois.
💡 L'ajout d'une pincée de sel aide les oignons à dégorger leur eau et à mieux caraméliser.
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4
Mouillage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte avec son jus. Versez la bière brune sur les parois pour décoller les derniers sucs. Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et le bouillon de bœuf chaud. Le liquide doit affleurer la viande.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
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5
Liaison au pain d'épices et mijotage
Tartinez les tranches de pain d'épices avec la moutarde et déposez-les sur le dessus de la préparation, côté moutarde vers le bas. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant 2h45 à 3h.
💡 Le pain d'épices va se désagréger tout seul et s'incorporer à la sauce pour la lier.
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6
Finition et vérification de la sauce
En fin de cuisson, retirez délicatement les joues et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Remettez la viande pour la napper.
💡 La sauce doit être nappante et recouvrir le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des joues bien parées par votre boucher pour éviter d'avoir trop de membranes nerveuses à retirer vous-même.
- La cuisson au four est également possible : placez votre cocotte fermée à 150°C pendant 3 heures pour une chaleur plus homogène.
- Préparez ce plat la veille ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Si vous trouvez la sauce trop amère à cause de la bière, ajoutez une cuillère à café de gelée de groseille ou de sucre brun en fin de cuisson.
- Pour une sauce ultra lisse, vous pouvez filtrer la garniture au chinois avant de remettre la viande, mais garder les carottes est plus traditionnel.
L’histoire d’un morceau noble et populaire
Autrefois considérée comme un ‘bas morceau’ réservé aux initiés, la joue de porc a regagné ses lettres de noblesse sur les tables des plus grands bistrots. Sa rareté (seulement deux petites joues par animal) en fait un produit précieux. C’est un plat qui demande du temps, symbole d’une cuisine de patience où le feu doux opère une véritable magie chimique sur les fibres de la viande.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir ce plat, le choix de la bière est crucial. Je recommande une bière brune d’abbaye (type Leffe Brune ou Chimay) pour ses notes de caramel et de pain grillé. Évitez les bières trop amères (IPA) qui pourraient laisser une pointe de désagréable après réduction. Le pain d’épices, quant à lui, sert de liant naturel : en fondant dans la sauce, il apporte du corps et une complexité aromatique unique avec ses notes de cannelle et de badiane.
Quels accompagnements pour la joue de porc ?
Le compagnon idéal de ce plat est sans conteste une purée de pommes de terre maison, montée avec générosité au beurre et un soupçon de noix de muscade. La sauce onctueuse viendra napper la purée pour un moment de pur réconfort. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou, pour une touche plus rustique, des polentas crémeuses ou des légumes racines rôtis au four (panais, topinambours).
L’accord mets et vins (ou bières)
Si vous souhaitez rester dans le thème, servez la même bière brune que celle utilisée pour la cuisson. Pour les amateurs de vin, tournez-vous vers un vin rouge du Rhône, comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage. Leurs notes de fruits noirs et d’épices s’équilibreront parfaitement avec la puissance de la sauce.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Servez ce plat dans des assiettes calottes (creuses) préalablement chauffées. Disposez deux à trois joues par personne, nappez généreusement de sauce et parsemez d’un peu de persil plat frais pour la couleur. L’erreur classique : vouloir presser la cuisson. Si la viande est encore ferme, c’est qu’elle manque de temps. La gélatine n’a pas encore eu le temps de fondre. Une autre erreur est de ne pas assez marquer la viande au départ : la coloration initiale est ce qui donne tout le goût à la sauce finale via les sucs de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin rouge : remplacez la bière par un vin corsé (type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône) et supprimez le pain d'épices.
- Version aux pruneaux : ajoutez 10 pruneaux dénoyautés à mi-cuisson pour une touche sucrée-salée plus marquée.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés au beurre 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. La congélation est idéale pour ce type de plat mijoté.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce fade et pâle.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui risque de durcir les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande encore plus tendre.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Piquez une joue avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit pouvoir se couper à la cuillère.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à découvert pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire par évaporation, ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.