Recette de queue de bœuf fondante au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg queue de bœuf coupée en tronçons (parée par le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 750 ml vin rouge corsé (type Corbières ou Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de bœuf (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 30 g farine de blé (pour le singage)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez les morceaux de queue de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une croûte brune. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils absorbent les sucs de cuisson de la viande.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour les décoller.
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3
Le singage et la tomate
Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute, puis saupoudrez la farine (le singage). Mélangez bien pour cuire la farine pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle enrobe les légumes.
💡 Cuire la farine permet d'éviter un goût de 'farine crue' dans la sauce.
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4
Déglacement au vin rouge
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 L'odeur de l'alcool doit disparaître avant de passer à l'étape suivante.
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5
Mouillage et début du mijotage
Ajoutez le fond de bœuf, l'ail écrasé et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Cuisson lente et patiente
Laissez mijoter doucement pendant environ 3h30 à 4h. La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os sous la pression d'une fourchette.
💡 Vérifiez le niveau de liquide toutes les heures et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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7
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les légumes. Filtrez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture lisse, ou gardez-la telle quelle. Faites réduire la sauce à feu vif si elle est trop liquide jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 La sauce doit briller et napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la gélatine fige, ce qui rend le plat encore meilleur réchauffé.
- Dégraissez la sauce facilement en plaçant le plat au frais une nuit ; la graisse remontera et figera en surface, il suffira de la retirer à la cuillère.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et fouettez doucement.
- Ne coupez pas les carottes trop petites, elles risqueraient de finir en purée après 4 heures de cuisson.
- Si vous n'avez pas de fond de bœuf, utilisez un bouillon de légumes corsé, mais évitez l'eau pure qui affadirait le plat.
L’art de cuisiner la queue de bœuf
Cuisiner la queue de bœuf est un exercice de patience qui récompense toujours le cuisinier. Pour réussir ce plat, il est crucial de ne pas brûler les étapes. Le choix de la garniture aromatique est essentiel : les carottes apportent le sucre, l’oignon la rondeur et le céleri une pointe d’amertume nécessaire à l’équilibre des saveurs.
Le choix du vin et du mouillage
Pour la sauce, privilégiez un vin rouge charpenté comme un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest. L’acidité du vin va aider à attendrir les fibres de la viande durant la cuisson. Le mouillage doit être complété par un fond de bœuf de qualité, idéalement maison, pour apporter une profondeur supplémentaire.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accompagne merveilleusement bien d’une purée de pommes de terre maison riche en beurre (type Robuchon) ou de larges tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour la présentation, disposez les morceaux de queue au centre d’une assiette creuse, nappez généreusement de sauce brillante et décorez de quelques herbes fraîches ou d’une pluche de cerfeuil.
Accords mets et vins
Servez ce plat avec le même vin que celui utilisé pour la cuisson. Un Madiran ou un Saint-Estèphe, avec leurs tannins fondus, feront un mariage parfait avec la texture gélatineuse de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version aux saveurs d'orange : Ajoutez des zestes d'orange ruban et une pincée de cannelle pour une touche provençale raffinée.
- Version effilochée : Retirez les os après cuisson et servez la viande effilochée en parmentier avec une purée de céleri-rave.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se bonifie au fil des jours. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Négliger la coloration initiale de la viande : c'est ce qui donne la couleur et le goût umami à la sauce.
- Cuire à feu trop vif : un bouillonnement trop fort rendra la viande sèche au lieu de la rendre fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande plus savoureuse.
Comment savoir si la queue de bœuf est bien cuite ?
Utilisez une pointe de couteau ou une fourchette : la chair doit s'écarter de l'os central sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, pour gagner du temps, comptez 1h15 de cuisson à partir du sifflement. Cependant, la réduction des saveurs sera moins complexe qu'avec une cuisson lente traditionnelle.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, la queue de bœuf se congèle parfaitement avec sa sauce. Elle se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.