Recette de poulet aux champignons à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 600-700g, coupés en gros cubes)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 gousse ail (hachée)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des champignons
Nettoyez les champignons à l'aide d'une brosse ou d'un linge humide. Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Ne les coupez pas trop finement car ils réduisent énormément à la cuisson.
💡 Gardez les pieds s'ils sont propres, ils contiennent beaucoup de saveur.
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2
Coloration du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Faites dorer les morceaux de poulet à feu vif sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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3
Sautage des champignons
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre. Jetez-y les champignons. Laissez-les rendre leur eau puis dorer jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Attendez que toute l'eau de végétation soit évaporée avant d'ajouter les échalotes.
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4
Suage des aromates et déglaçage
Ajoutez les échalotes ciselées et l'ail haché aux champignons. Faites revenir 2 minutes sans brûler. Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage permet de récupérer toutes les saveurs concentrées au fond de la sauteuse.
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5
Liaison à la crème
Remettez le poulet et son jus rendu dans la sauteuse. Versez la crème liquide. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu.
💡 Utilisez de la crème entière pour une sauce qui se tient et ne devient pas liquide.
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6
Mijotage final
Laissez mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce doit épaissir et devenir nappante. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre du moulin.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
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7
Finitions et repos
Éteignez le feu, ajoutez le persil haché et mélangez. Laissez reposer 2 minutes avant de servir pour que les saveurs s'harmonisent.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre pour plus de tendreté.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, remplacez 100g de champignons de Paris par des pleurotes ou des shiitakés.
- Ajoutez une pointe de moutarde de Dijon en fin de cuisson pour apporter du relief à la sauce.
- Si vous n'utilisez pas de vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille corsé pour le déglaçage.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir (montage au beurre).
L’art de la garniture forestière
L’histoire de ce plat remonte aux traditions culinaires où l’on associait les produits de la basse-cour aux trésors de la cueillette. Pour une recette de champignon au poulet réussie, le choix de la matière grasse est crucial : le mélange beurre et huile permet d’atteindre une température de coloration élevée sans brûler les graisses.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer ce plat mijoté, je vous recommande vivement des féculents capables de s’imprégner de la sauce crémée. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix classique par excellence. Alternativement, un riz pilaf aux oignons ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre apporteront une douceur supplémentaire. Pour une touche plus rustique, des pommes de terre grenailles rôties au four avec du thym complèteront parfaitement les notes forestières.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux appelle un vin blanc avec du corps et une belle acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible) est idéal. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie), qui ne masquera pas la délicatesse des champignons.
Erreurs classiques à éviter
- Laver les champignons à grande eau : Ils se gorgent de liquide et ne dorent jamais. Préférez un brossage à sec ou un essuyage humide.
- Bouillir la crème : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement léger. Une ébullition trop forte risquerait de faire trancher la sauce (séparation du gras).
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose: remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine.
- Version forestière luxe: utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) et ajoutez une goutte d'huile de truffe au moment de servir.
- Version automnale: ajoutez quelques châtaignes cuites en même temps que le poulet pour une touche sucrée-salée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer: privilégiez une casserole à feu très doux. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : il devient sec. Respectez bien le temps de mijotage doux.
- Oublier de saler les champignons : le sel aide à faire sortir l'eau, mais il ne faut le mettre qu'une fois qu'ils commencent à colorer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est excellent réchauffé. Préparez-le la veille et réchauffez-le très doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est cuit?
La viande doit être blanche à cœur et ferme au toucher. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre 74°C.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle, ou mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais la texture de la crème peut légèrement changer. Congelez dans un récipient hermétique. Décongelez au frais et réchauffez doucement en remuant pour lier la sauce.