Recette de la choucroute alsacienne garnie et authentique
🥗 Ingrédients
- 2 kg choucroute crue de qualité (IGP Alsace) (bien rincée)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 800g)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 300 g lard salé (en un seul morceau)
- 500 g épaule de porc fumée (Kassler) (en morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg ou Francfort (à ajouter au dernier moment)
- 750 ml vin blanc Riesling d'Alsace (une bouteille)
- 2 pièces oignon jaune (piqués d'un clou de girofle)
- 100 g graisse d'oie ou de canard (pour le moelleux)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 12 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (calibre moyen)
- 250 ml bouillon de volaille (pour mouiller à hauteur)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (capacité 6-8 litres)
- Grand saladier pour le lavage du chou
- Couteau de chef bien aiguisé
- Plat de service ovale
📝 Étapes de préparation
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1
Lavage et préparation du chou
Lavez le chou à grande eau tiède deux à trois fois, puis pressez-le fermement entre vos mains pour en extraire toute l'eau. Cette étape est capitale pour retirer l'excès d'acidité de la fermentation sans ôter le goût du légume.
💡 Goûtez le chou après le deuxième lavage ; s'il est encore trop acide, rincez-le une troisième fois.
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2
Démarrage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 La graisse d'oie apporte une saveur incomparable et une texture soyeuse au chou.
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3
Mise en place du chou et des viandes
Disposez la moitié du chou dans la cocotte en l'ébouriffant bien. Déposez par-dessus le jarret, les morceaux de lard et le Kassler. Recouvrez avec le reste du chou. Ajoutez les baies de genièvre et le poivre en grains.
💡 Ne salez pas à cette étape, les viandes fumées et salées s'en chargeront durant la cuisson.
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4
Mouillage et première cuisson
Versez la bouteille de Riesling et complétez avec le bouillon de volaille jusqu'à ce que le liquide arrive à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
💡 Une cuisson lente et douce permet aux saveurs de s'interpénétrer sans dessécher la viande.
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5
Ajout des saucisses fumées et pommes de terre
Ajoutez les saucisses de Montbéliard dans la cocotte. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 20 minutes.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent et ne troublent le jus de la choucroute.
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6
Finalisation et pochage des saucisses fines
Dix minutes avant de servir, déposez les saucisses de Strasbourg sur le dessus du chou chaud. Éteignez le feu et couvrez. La simple chaleur résiduelle suffit à les chauffer sans les faire éclater.
💡 L'aspect visuel est réussi quand la saucisse de Strasbourg est tendue mais pas fendue.
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7
Dressage traditionnel
Retirez les viandes et coupez-les en tranches. Disposez le chou sur un grand plat, entourez-le des viandes, des saucisses et des pommes de terre. Servez très chaud avec une bonne moutarde forte.
💡 Préchauffez votre plat de service au four pour que la choucroute ne refroidisse pas trop vite.
💡 Conseils du chef
- Lavez toujours le chou à l'eau tiède, cela ouvre les fibres et permet de mieux évacuer l'acidité que l'eau froide.
- Utilisez impérativement un vin sec (Riesling) ; un vin moelleux dénaturerait totalement l'équilibre du plat.
- Préparez la choucroute la veille : elle est encore meilleure réchauffée car le chou finit de confire dans la graisse des viandes.
- N'utilisez jamais de chou en conserve pour cette recette, le résultat n'aurait aucune tenue en bouche.
- Si le jus réduit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de bouillon plutôt que du vin pour ne pas rajouter d'acidité en fin de parcours.
La choucroute, ou ‘Sürkrüt’ en alsacien, tire son nom du chou qui a subi une fermentation naturelle. Pour réussir ce plat emblématique, le choix des ingrédients est crucial. Privilégiez un chou artisanal Label Rouge ou IGP Alsace. Côté viandes, la variété est la clé : le jarret apporte le moelleux, le lard fumé le caractère, et les saucisses la texture. L’accompagnement traditionnel reste la pomme de terre à chair ferme, cuite à la vapeur ou directement dans le jus de cuisson du chou pour s’imprégner des arômes. Côté boissons, le Riesling utilisé pour la cuisson est le compagnon naturel à table, mais une bière blonde d’Alsace ou un Pinot Gris structuré feront également merveille. Pour la présentation, dressez le chou en dôme sur un grand plat chaud, disposez les viandes harmonieusement tout autour et terminez par les saucisses sur le dessus. Évitez absolument de cuire les saucisses de Francfort trop longtemps, elles risqueraient d’éclater et de perdre leur texture croquante si caractéristique.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez les viandes par des poissons fermes (lotte, saumon, cabillaud) pochés au dernier moment et des crevettes.
- Version à la bière : remplacez le Riesling par une bière blonde d'Alsace pour une saveur plus amère et rustique.
- Version allégée : utilisez du jambon blanc épais et des saucisses de volaille, et remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile neutre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le chou continue de s'imprégner des saveurs, ce qui rend le plat souvent meilleur le surlendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez rincer le chou, ce qui rend le plat trop acide et indigeste.
- Faire bouillir les saucisses de Strasbourg, ce qui les fait éclater et perdre leur saveur fumée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette choucroute à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 4 la veille, et ajoutez les saucisses et pommes de terre lors du réchauffage le jour J.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Le chou doit être fondant sous la dent mais conserver une légère structure. S'il est croquant, il manque de cuisson ; s'il est en purée, il est trop cuit.
Quel vin servir avec la choucroute ?
Restez sur le vin de cuisson. Un Riesling d'Alsace sec et minéral est le choix parfait pour trancher avec le gras des charcuteries.
Peut-on congeler la choucroute ?
Oui, elle se congèle très bien sans les pommes de terre. Placez-la dans des sacs de congélation avec son jus. Elle se conserve 3 mois.