Recette de confit de canard traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (parées, d'environ 300g chacune)
- 1 kg graisse de canard (en pot, de bonne qualité)
- 80 g gros sel de Guérande (pour le salage)
- 1 c. à s. poivre noir en grains (concassé)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 4 branches thym frais
- 2 pièces feuilles de laurier
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou à fond épais
- Plat creux pour le salage
- Papier absorbant
- Passoire fine (chinois) pour filtrer la graisse
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Salage de la viande
Dans un plat, frottez les cuisses de canard avec le gros sel sur toutes les faces. Ajoutez le poivre concassé, le thym et le laurier. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Le sel va extraire l'eau et raffermir la chair.
💡 Ne dépassez pas 24h sinon la viande sera trop salée.
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2
Rinçage et séchage
Sortez les cuisses du sel. Rincez-les abondamment sous l'eau froide pour retirer tout le sel résiduel. Séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant ou un linge propre. L'humidité est l'ennemie du confit.
💡 Une viande bien sèche garantit une meilleure conservation.
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3
Fonte de la graisse
Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à fond épais sur feu très doux. La graisse doit devenir totalement liquide et transparente.
💡 Utilisez une cocotte dont la taille est juste assez grande pour contenir les cuisses serrées afin d'utiliser moins de graisse.
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4
Cuisson lente (le confisage)
Plongez les cuisses de canard dans la graisse chaude (elles doivent être totalement immergées). Ajoutez les gousses d'ail. Maintenez un frémissement à peine visible (environ 90°C). Laissez cuire ainsi pendant 2h30 à 3h sans couvrir totalement.
💡 Le secret est la température constante : de petites bulles doivent remonter très lentement.
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5
Vérification de la cuisson
Piquez une cuisse avec une aiguille ou la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ne rencontrer aucune résistance. La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os de la patte.
💡 Si la viande résiste encore, prolongez la cuisson de 20 minutes.
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6
Refroidissement ou service immédiat
Si vous servez de suite, passez à l'étape suivante. Sinon, déposez les cuisses dans un bocal propre, recouvrez de graisse filtrée et laissez refroidir avant de mettre au frais.
💡 Le confit est encore meilleur après 2 ou 3 jours de repos dans sa graisse.
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7
Coloration finale
Pour servir, déposez les cuisses dans une poêle froide, côté peau vers le bas. Faites chauffer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes pour rendre la peau croustillante et faire fondre le surplus de gras. Retournez 2 minutes côté chair pour réchauffer à cœur.
💡 Commencer à poêle froide permet de faire fondre le gras sous la peau sans brûler cette dernière.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des cuisses de canard gras (type mulard), car elles ont la structure nécessaire pour supporter une cuisson longue.
- Gardez précieusement la graisse de cuisson ! Filtrez-la et conservez-la au frais pour faire sauter vos légumes ou vos pommes de terre.
- Pour un confit encore plus aromatique, vous pouvez ajouter une étoile de badiane ou une pincée de quatre-épices lors de l'étape du salage.
- Si vous cuisez au four, réglez-le sur 100°C (thermostat 3) et placez votre cocotte fermée à l'intérieur pour une chaleur plus homogène.
- Ne jetez pas les petits morceaux de viande qui pourraient tomber dans la graisse : ce sont les 'grattons', délicieux sur une tartine de pain grillé.
L’histoire et l’art du confit
Le confit n’est pas qu’une simple cuisson, c’est un héritage. Autrefois, on conservait les cuisses de canard dans des jarres en grès, recouvertes d’une épaisse couche de graisse qui empêchait l’air de passer. Cette technique permettait de garder la viande pendant tout l’hiver.
Comment accompagner votre confit de canard ?
Le grand classique reste les pommes de terre sarladaises. Pour les réussir, coupez des pommes de terre en rondelles et faites-les sauter directement dans un peu de graisse de canard récupérée de votre confit. Ajoutez de l’ail haché et du persil en fin de cuisson. Pour une touche plus légère, une salade de frisée aux noix et aux échalotes apporte une acidité bienvenue qui tranche avec le gras du plat. Des haricots tarbais ou des lentilles vertes du Puy sont également d’excellents compagnons pour ce plat rustique.
Accords mets et vins
Pour accompagner la richesse du canard, tournez-vous vers des vins rouges charpentés avec des tanins fondus. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac sont les choix naturels pour rester dans le terroir du Sud-Ouest. Si vous préférez les vins de Bordeaux, un Saint-Estèphe ou un Pauillac feront merveille grâce à leur structure qui soutient parfaitement le côté gras et savoureux de la viande.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la graisse : La température ne doit jamais dépasser 90-95°C. Si la graisse bout, la viande va frire et devenir sèche au lieu de confire.
- Zapper le temps de repos au sel : C’est cette étape qui donne du goût à cœur et permet une conservation optimale.
- Utiliser du sel fin : Le gros sel est impératif car il pénètre plus lentement et uniformément sans agresser les fibres.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, retirez délicatement l’excédent de graisse avant de servir. Disposez la cuisse bien centrée sur une assiette chaude, la peau vers le haut pour qu’elle reste croustillante. Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques brins de thym frais sur le dessus. Servez l’accompagnement à côté pour ne pas masquer la pièce maîtresse.
🔄 Variantes de la recette
- Version parmentière : Effilochez la chair du confit et utilisez-la comme base pour un hachis parmentier gourmand avec une purée maison au beurre.
- Version salade landaise : Servez le confit effiloché tiède sur un mélange de salade, avec des pignons de pin, des asperges et quelques tranches de magret fumé.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette lors du salage pour une touche basque authentique.
🥶 Conservation
Dans sa graisse, au réfrigérateur, le confit se conserve jusqu'à 1 mois dans un bocal hermétique stérilisé. Une fois la graisse entamée, consommez sous 3 à 4 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une température trop élevée : la viande devient alors fibreuse et sèche au lieu de fondre.
- Ne pas assez rincer le sel : le plat sera immangeable car trop salé. Le rinçage doit être méticuleux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé ! Le confit se bonifie avec le temps. Vous pouvez le préparer jusqu'à 2 semaines à l'avance s'il est totalement immergé dans sa graisse au réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
La chair doit être extrêmement tendre. L'os de la cuisse doit pouvoir tourner sur lui-même sans effort si vous essayez de le manipuler délicatement.
Que faire si la graisse est trouble ?
C'est souvent dû à des résidus de jus de viande (le fond). Lors de la conservation, ce jus tombe au fond. Veillez à ne pas le mettre dans vos bocaux de conservation car il peut faire tourner la graisse.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, vous pouvez congeler les cuisses confites une fois refroidies. Emballez-les individuellement sous vide ou dans du film étirable après les avoir débarrassées de l'excédent de graisse.