Recette de l'épaule d'agneau confite fondante au four
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg épaule d'agneau avec os (parée par le boucher)
- 1 pièce tête d'ail (entière, gousses non épluchées)
- 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en grosses rondelles)
- 4 branches romarin frais (bien parfumées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin (sel de Guérande de préférence)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (poivre noir)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle allant au four
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Passoire fine ou chinois (pour le jus)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez l'épaule d'agneau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Quadrillez légèrement la peau avec un couteau bien aiguisé sans entamer la chair. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces.
💡 Le tempérage évite un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
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2
Coloration de la pièce
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer l'épaule sur chaque face à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
💡 La réaction de Maillard créée lors de cette étape est essentielle pour la saveur finale du jus.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes et les gousses d'ail entières (en chemise). Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement.
💡 L'ail en chemise confit sans brûler et apporte une douceur sucrée.
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4
Déglacage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et les branches de romarin.
💡 Utilisez une spatule en bois pour ne pas rayer votre cocotte.
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5
Cuisson lente au four
Remettez l'épaule dans la cocotte. Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 3 heures sans ouvrir la cocotte.
💡 Une cuisson stable et lente est la clé du fondant.
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6
Arrosage et coloration finale
Retirez le couvercle, arrosez la viande avec son jus de cuisson. Poursuivez la cuisson 30 minutes à découvert pour faire laquer la peau, en arrosant toutes les 10 minutes.
💡 L'arrosage fréquent crée une pellicule brillante et savoureuse.
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7
Repos de la viande
Sortez la cocotte du four. Placez l'épaule sur un plat de service, couvrez-la de papier aluminium et laissez reposer 20 minutes avant de servir. Filtrez le jus et servez-le en saucière.
💡 Le repos permet aux jus de se diffuser à nouveau vers les fibres extérieures pour une tendreté maximale.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une épaule d'agneau de lait ou d'agneau de Sisteron pour une finesse de grain supérieure.
- N'épluchez pas l'ail : l'ail 'en chemise' devient une crème délicieuse que vous pourrez tartiner sur du pain grillé.
- Si le jus réduit trop vite, ajoutez un petit verre d'eau chaude en cours de cuisson.
- Pour un jus plus onctueux, vous pouvez ajouter une cuillère à café de miel au moment du déglaçage.
- Vérifiez la cuisson : l'os de l'épaule doit pouvoir se retirer presque tout seul sans résistance.
Pour réussir cette épaule d’agneau, il est crucial de comprendre l’importance de la cuisson basse température. Contrairement à une saisie rapide, le confisage en cocotte préserve l’humidité naturelle de la viande. L’épaule, étant une pièce sollicitée par l’animal, contient plus de collagène que le filet ou le gigot. Ce collagène commence à se dégrader à partir de 55°C pour devenir une gélatine onctueuse vers 70°C. C’est pourquoi nous visons une cuisson longue de 3 à 4 heures. L’accompagnement idéal pour ce plat est une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des légumes racines rôtis dans le même plat. Côté présentation, n’hésitez pas à apporter la cocotte directement sur la table pour souligner le côté convivial et rustique. L’odeur qui s’en échappera au moment d’ouvrir le couvercle est la meilleure des invitations à la dégustation. Pour les erreurs à éviter : ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez des pinces pour ne pas laisser les sucs s’échapper.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le romarin par du cumin, de la coriandre et ajoutez quelques pruneaux et amandes en fin de cuisson.
- Version printanière : remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes et ajoutez des petits pois et des fèves fraîches 15 minutes avant la fin.
- Version laquée : badigeonnez l'épaule d'un mélange miel et vinaigre balsamique lors de la dernière demi-heure de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée (au-delà de 170°C), ce qui ferait bouillir la viande au lieu de la confire.
- Oublier de saler l'intérieur de la chair si l'épaule est ouverte, ou ne pas assez assaisonner la peau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est un plat qui se réchauffe très bien. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir dans son jus, et réchauffez-le doucement à couvert au four à 120°C pendant 45 minutes.
Comment savoir si l'agneau est parfaitement cuit ?
La viande doit être 'effilochable'. Si vous pressez le côté de l'épaule avec une cuillère, elle doit s'écraser sans résistance. L'os doit également commencer à se désolidariser de la chair.
Quel accompagnement conseilleriez-vous ?
Un gratin dauphinois traditionnel ou des flageolets cuisinés avec un peu de tomate et d'ail complètent parfaitement la richesse de l'agneau confit.
Peut-on congeler l'épaule d'agneau ?
Oui, une fois cuite, vous pouvez effilocher la viande et la congeler avec son jus dans un sac de congélation. Elle se conserve 3 mois.