Recette de paupiettes de poulet aux champignons et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de poulet bardées (environ 160g par pièce)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay) (de bonne qualité)
- 200 ml fond de volaille (préparé avec de l'eau chaude)
- 20 cl crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Pince de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les paupiettes à feu moyen-vif sur toutes leurs faces. Elles doivent être bien dorées pour emprisonner les sucs de cuisson.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas percer la viande.
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes de la cocotte et réservez-les dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées et les champignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur les champignons et les échalotes. Laissez réduire de moitié à feu vif. Cette étape permet d'éliminer l'acidité brute de l'alcool tout en gardant les arômes.
💡 Le vin doit s'évaporer presque totalement pour ne laisser qu'un sirop parfumé.
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4
Mise en mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Versez le fond de volaille à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le poivre. Couvrez la cocotte.
💡 Ne salez pas trop à cette étape, le fond de volaille l'est déjà souvent assez.
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5
Cuisson lente
Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent bien du bouillon sur chaque face.
💡 Le liquide doit juste frémir, une ébullition trop forte durcirait le poulet.
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6
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Laissez cuire encore 5 minutes à découvert pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce est prête quand elle a une consistance onctueuse et veloutée.
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7
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre. Servez bien chaud nappé de sauce aux champignons.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre juste avant d'envoyer.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus forestière, remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des cèpes séchés.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
- Bardez vous-même vos paupiettes avec du lard fumé pour apporter une note boisée supplémentaire au plat.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, les paupiettes sont encore meilleures réchauffées car les saveurs ont le temps de fusionner.
- Ajoutez un trait de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs si la sauce vous semble trop grasse.
L’art de la paupiette de poulet traditionnelle
La paupiette est techniquement une fine tranche de viande (escalope) garnie d’une farce, puis roulée et bardée de lard ou de crépine. Pour cette recette, nous utilisons des paupiettes déjà préparées par votre artisan boucher ou sélectionnées avec soin en magasin, mais la technique de cuisson reste la clé de la réussite.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’utilisation d’une cocotte en fonte est primordiale. Elle permet une répartition homogène de la chaleur et une inertie thermique que les poêles classiques n’offrent pas. En commençant par une coloration vive, nous déclenchons la réaction de Maillard : les sucs de viande caramélisent au fond de la cocotte, créant la base aromatique de notre future sauce. Le déglaçage au vin blanc vient ensuite décoller ces sucs pour les intégrer au liquide de cuisson.
Le choix des accompagnements
Pour honorer ce plat mijoté, je vous recommande des accompagnements qui sauront absorber la sauce onctueuse : 1. Une purée de pommes de terre maison : montée au beurre et à la crème, elle offre un contraste de texture divin. 2. Des tagliatelles fraîches : le grand classique des plats en sauce, les pâtes retiennent parfaitement la crème aux champignons. 3. Un riz pilaf aux oignons : pour une option plus légère mais tout aussi gourmande. 4. Des légumes racines rôtis : carottes et panais apportent une note sucrée qui complète bien le poulet.
Les secrets du chef pour une sauce parfaite
La sauce ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Si en fin de cuisson elle vous semble trop fluide, retirez les paupiettes et faites réduire le liquide à feu vif pendant 5 minutes avant d’ajouter la crème. La crème doit être ajoutée en fin de parcours pour ne pas bouillir trop longtemps, ce qui risquerait de la faire trancher (séparation du gras).
Erreurs à éviter
- Ne pas colorer assez la viande : une paupiette pâle n’aura pas de goût. N’ayez pas peur de la faire dorer sur toutes les faces.
- Un feu trop vif durant le mijotage : la viande de poulet durcit si le liquide bout à gros bouillons. On cherche un léger frémissement.
- Oublier de retirer les ficelles : pour une présentation élégante, vous pouvez retirer les ficelles juste avant de servir, une fois que la viande a pris sa forme définitive à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème liquide.
- Version provençale : remplacez la crème et les champignons par une boîte de tomates concassées, des olives noires et des herbes de Provence.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc et le fond de volaille par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui pourrait dessécher le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des champignons surgelés qui rejettent trop d'eau : préférez toujours les champignons frais pour cette recette.
- Ne pas laisser réduire le vin : cela donnerait un goût d'alcool trop prononcé et désagréable à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape de l'ajout de la crème, puis réchauffez doucement le lendemain avant d'incorporer la crème au dernier moment.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si vous utilisez un thermomètre de cuisine, la température à cœur de la farce doit atteindre 75°C.
Puis-je remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'équilibre acide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes cuites se congèlent très bien dans leur sauce. Consommez-les dans les 2 mois et décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant 12 heures.
