Recette de couscous algérien traditionnel à l'agneau
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 150g environ)
- 1 kg semoule de blé dur moyenne (qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches (trempés la veille ou en conserve rincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (dilué dans un peu d'eau)
- 4 c. à s. huile neutre (pour la graine et la sauce)
- 50 g beurre ou smen (beurre clarifié) (pour la finition de la graine)
- 1 c. à s. ras el hanout (mélange de qualité)
- 1 c. à c. paprika doux (pour la couleur)
- 1 pièce bâton de cannelle (pour le parfum subtil)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (cuve et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ) pour travailler la graine
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base du bouillon
Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l'huile. Faites revenir les morceaux d'agneau avec les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette réaction de Maillard est essentielle pour la saveur du bouillon.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le sel, le poivre, le ras el hanout, le paprika, le bâton de cannelle et le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober la viande. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Ajoutez les pois chiches (s'ils sont secs et trempés).
💡 Utilisez toujours de l'eau chaude pour ne pas durcir les fibres de la viande
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3
Premier travail de la graine
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et frottez les grains entre vos mains. Arrosez progressivement avec 200ml d'eau tiède salée tout en mélangeant pour séparer les grains. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain absorbe l'humidité.
💡 Le mouvement doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le haut du couscoussier (le haut doit être bien adapté au bas pour que la vapeur ne s'échappe pas). Laissez cuire 20 minutes dès que la vapeur traverse les grains.
💡 Si de la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un 'kafel' (un linge humide) pour jointer les deux parties
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5
Aération et ajout des légumes durs
Retirez la semoule, remettez-la dans le plat, arrosez-la de nouveau avec un peu d'eau froide et travaillez-la à la fourchette ou à la main. Parallèlement, ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon.
💡 Ajoutez les légumes selon leur temps de cuisson pour éviter qu'ils ne tombent en purée
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6
Seconde cuisson et légumes tendres
Remettez la graine à cuire à la vapeur pour 20 minutes. Dix minutes avant la fin, ajoutez les courgettes dans le bouillon. Vérifiez la cuisson de l'agneau : il doit être tendre.
💡 Les courgettes cuisent très vite, gardez-les légèrement croquantes à la sortie
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7
Finition de la graine au beurre
Versez la semoule cuite une dernière fois dans le plat. Ajoutez le beurre ou le smen en parcelles. Mélangez délicatement pour faire fondre le corps gras qui va lustrer chaque grain et empêcher qu'ils ne collent.
💡 Le smen apporte ce goût de noisette fermentée typique du Maghreb
💡 Conseils du chef
- Lavez toujours vos légumes à l'eau froide et coupez-les en gros morceaux pour qu'ils supportent la cuisson longue sans se désagréger.
- Pour une graine parfaite, ne couvrez jamais le haut du couscoussier pendant que la semoule cuit à la vapeur, cela risquerait de la rendre collante.
- Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin car ils sont déjà cuits.
- Le secret d'un bouillon onctueux est de laisser réduire la sauce sans couvercle si elle paraît trop liquide en fin de cuisson.
- Préparez votre bouillon la veille si possible : les saveurs des épices se développent et la viande sera encore plus tendre après repos.
L’art du couscous algérien : histoire et traditions
Le couscous, ou ‘sekksou’, puise ses racines dans l’histoire berbère millénaire de l’Afrique du Nord. En Algérie, il se décline en une infinité de variantes : sauce blanche à la cannelle (typique d’Alger), sauce rouge pimentée, ou encore le ‘mesfouf’ sucré-salé aux raisins secs. La version à la sauce rouge que nous préparons est l’une des plus populaires. Sa couleur vibrante provient de l’alliance entre le concentré de tomate et le paprika, créant une base savoureuse pour l’agneau.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour un résultat professionnel, le choix de la viande est crucial. Privilégiez l’épaule ou le collier d’agneau : ces morceaux supportent une cuisson longue et apportent du collagène au bouillon, ce qui lui donne de l’onctuosité. Pour les légumes, la règle d’or est la fraîcheur. Les carottes et les navets apportent le sucre, tandis que les courgettes apportent la douceur en fin de cuisson.
L’importance de la cuisson à la vapeur
La technique du ‘roulage’ de la semoule est ce qui différencie un chef d’un amateur. Ne vous contentez jamais de verser de l’eau bouillante sur votre graine. La cuisson à la vapeur, répétée deux à trois fois au-dessus du bouillon, permet à la graine de se gorger des arômes de la viande et des épices tout en restant incroyablement aérienne. C’est ce processus qui permet au gluten de se transformer et de rendre la graine digeste.
Accompagnements et art de la table
Traditionnellement, le couscous se sert dans un grand plat collectif en terre cuite (le ‘djafna’ ou ‘gassaâ’). On dispose la graine en dôme, on place la viande au centre et on répartit harmonieusement les légumes tout autour. Le bouillon est servi à part dans des bols pour que chaque convive puisse ajuster l’humidité de son assiette. Pour accompagner ce plat, un verre de L’ben (lait fermenté) frais est indispensable pour équilibrer la chaleur des épices. Côté vin, si vous souhaitez déroger à la tradition, un vin rouge algérien comme un Coteaux de Mascara ou un rouge de Provence charpenté complétera parfaitement la puissance de l’agneau.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez l'agneau par des cuisses de poulet fermier, réduisez le temps de cuisson du bouillon de 30 minutes.
- Version végétarienne : supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches, ajoutez des morceaux de courge butternut et des fèves fraîches.
- Version Kabyle : utilisez une semoule d'orge (thiwiza) à la place de la semoule de blé pour un goût plus rustique et boisé.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La graine doit être conservée à part pour éviter qu'elle n'absorbe tout le jus. Réchauffez la graine à la vapeur de préférence.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la semoule précuite (en sachet) : elle n'aura jamais la texture ni le goût d'une graine travaillée au couscoussier.
- Mettre trop d'eau d'un coup sur la graine : cela crée des mottes impossibles à rattraper. Procédez par petites aspersions.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le bouillon est même meilleur réchauffé. Cependant, travaillez la graine et faites-la cuire à la vapeur le jour même pour garantir sa légèreté optimale.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent sans être pâteux, et se détacher facilement lorsqu'on passe une fourchette dedans.
Que faire si la graine forme des grumeaux?
Passez la graine chaude à travers un tamis à larges mailles (un 'ghorbal') en frottant avec la paume de la main pour casser les mottes.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec la viande et les légumes sans problème. La graine se congèle aussi, mais elle perd un peu de sa texture aérienne ; il faudra la repasser à la vapeur après décongélation.