Recette de râble de lapin à la moutarde et au thym frais
🥗 Ingrédients
- 2 pièces râbles de lapin entiers (coupés en 3 ou 4 tronçons)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant des graines)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Bol de préparation
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la viande
Sortez les morceaux de râble du réfrigérateur 20 minutes avant de cuisiner. Salez et poivrez chaque face. Massez légèrement la viande avec une cuillère à café de moutarde de Dijon pour favoriser la caramélisation.
💡 La viande à température ambiante évite le choc thermique et assure une cuisson uniforme.
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2
Coloration des râbles
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les morceaux de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Suage des aromates
Retirez le lapin de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse, ajoutez les échalotes ciselées et le thym. Faites-les revenir à feu doux sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes doivent confire pour apporter du sucre naturel à la sauce.
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4
Déglçage et premier mijotage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire de moitié, puis remettez les morceaux de lapin dans la sauteuse.
💡 Les sucs concentrent l'essentiel des saveurs du plat.
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5
Cuisson à cœur
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour qu'ils s'imprègnent du jus.
💡 Une cuisson trop vive rendrait le lapin fibreux et sec.
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6
Liaison de la sauce à la moutarde
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec le reste de moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Versez ce mélange sur le lapin. Mélangez délicatement pour lier la sauce et laissez épaissir 2 à 3 minutes sans bouillir.
💡 La moutarde perd sa force si elle bout trop longtemps.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher de laisser les petits os des flancs attachés au râble, ils protègent la chair pendant la cuisson et apportent du goût.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème et la moutarde.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille maison peu salé.
- Ajoutez une pointe de miel à la sauce si vous trouvez que la moutarde apporte trop d'amertume.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum) : la crème légère risque de trancher avec l'acidité de la moutarde.
Le râble de lapin, situé entre les côtes et les cuisses, offre une chair tendre que les gourmets s’arrachent. Pour sublimer cette pièce, il est essentiel de respecter son produit. Historiquement, le lapin à la moutarde se préparait dans les fermes avec les herbes du jardin. Aujourd’hui, nous modernisons cette approche en jouant sur les textures de moutarde. Pour accompagner ce plat, je vous suggère des tagliatelles fraîches ou une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, capables de recueillir chaque goutte de la sauce onctueuse. Côté vin, un blanc sec de Bourgogne comme un Aligoté ou un rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace feront des merveilles. L’erreur principale à éviter est de laisser bouillir la sauce trop longtemps une fois la moutarde ajoutée, ce qui risquerait de lui faire perdre son piquant et de faire trancher la crème. La présentation gagne à être rustique mais soignée : disposez les tronçons de râble au centre d’un plat chaud, nappez généreusement et parsemez de thym frais au dernier moment pour l’aspect visuel et olfactif.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version provençale : remplacez la moutarde par de la tapenade noire et ajoutez des tomates cerises en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible mais la texture de la sauce à la crème peut légèrement changer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui la rend amère.
- Cuire le lapin trop longtemps : le râble n'est pas une pièce à braiser pendant des heures.
❓ Questions fréquentes
Le lapin est-il toujours sec ?
Non, si vous respectez le temps de cuisson court du râble et que vous ne dépassez pas 65°C à cœur. La sauce à la crème aide aussi à maintenir l'hydratation.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, il est même meilleur réchauffé. Cependant, ajoutez la moutarde et la crème seulement lors du réchauffage final à feu très doux pour garder le peps du condiment.
Par quoi remplacer le lapin ?
Cette recette fonctionne parfaitement avec des suprêmes de pintade ou des filets de poulet fermier coupés en gros morceaux.
Comment savoir si le râble est cuit ?
La chair doit être ferme sous la pression du doigt mais encore souple. Si elle est trop dure, elle est surcuite.