Recette de l'osso bucco à la milanaise traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 250g par tranche avec os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (coupée en petits dés (brunoise))
- 1 pièce branche de céleri (coupée en petits dés)
- 150 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 400 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 200 g tomates concassées (en conserve de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 3 gousses ail (2 pour la sauce, 1 pour la gremolata)
- 0.5 bouquet persil plat (frais uniquement)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Zesteur ou râpe fine
- Spatule en bois
- Tamis pour la farine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez 3 ou 4 petites incisions sur la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau. Cela empêchera la viande de se recroqueviller durant la saisie.
💡 Ne coupez pas trop profondément dans la chair, juste la fine peau blanche.
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2
Saisie des rouelles
Passez chaque face des rouelles dans la farine, puis tapotez pour retirer l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu vif 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût final de la sauce.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, versez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson.
💡 Les légumes doivent devenir translucides sans brûler.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez les tomates concassées, 2 gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et le fond de veau. Replacez délicatement les rouelles dans ce liquide.
💡 La viande doit être immergée aux deux tiers.
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5
Cuisson lente et maîtrisée
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
💡 Arrosez la viande avec la sauce toutes les 30 minutes.
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6
Confection de la gremolata
Pendant la fin de la cuisson, hachez très finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail. Prélevez le zeste du citron jaune. Mélangez ces trois ingrédients dans un petit bol.
💡 Utilisez un zesteur fin pour éviter de prélever le ziste (partie blanche amère).
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7
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Dressez une rouelle par assiette, nappez généreusement de sauce et saupoudrez de gremolata fraîche juste avant de servir.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tranches de même épaisseur pour garantir une cuisson uniforme de tous les morceaux.
- Le fond de veau est le secret d'une sauce onctueuse ; si vous utilisez un cube, dosez-le avec parcimonie pour éviter un excès de sel.
- N'enlevez jamais l'os : la moelle qui s'en échappe est le 'beurre' de la sauce et constitue la meilleure partie du plat.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes.
- La gremolata doit être faite au dernier moment pour garder toute sa puissance aromatique.
L’histoire et les secrets de l’osso bucco
Né au XIXe siècle dans les cuisines de Lombardie, l’osso bucco est bien plus qu’un simple ragoût. C’est un plat de partage qui célèbre la qualité du produit. Le choix de la viande est crucial : demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait, idéalement coupées dans la partie centrale pour avoir un bel os à moelle.
L’importance de la gremolata
La gremolata est l’élément qui distingue un véritable osso bucco d’un simple ragoût de veau. Ce condiment frais, ajouté au moment du service, apporte une acidité et une fraîcheur qui contrastent avec la richesse de la viande braisée. Ne faites jamais l’impasse sur le zeste de citron jaune, c’est lui qui donne tout son relief au plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, l’osso bucco à la milanaise se sert avec un risotto alla milanese (au safran), dont la texture crémeuse complète parfaitement la sauce. Vous pouvez également opter pour une polenta onctueuse ou des tagliatelles fraîches.
Côté vin, privilégiez un vin rouge italien avec une belle structure mais des tanins fondus. Un Chianti Classico ou un Barbera d’Alba seront des compagnons idéaux. Si vous préférez les vins français, un Côtes-du-Rhône ou un Gigondas légèrement évolué soulignera la finesse du veau sans l’écraser.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. La viande de jarret est riche en collagène ; elle a besoin d’une chaleur douce et constante pour se transformer en gélatine fondante. Une autre erreur courante est d’oublier d’entailler la membrane entourant la viande : sans cela, vos tranches vont se rétracter et se courber à la cuisson, empêchant une coloration uniforme.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : supprimez la tomate et remplacez le fond de veau par un bouillon de volaille plus léger, en ajoutant quelques zestes de citron directement dans la sauce.
- Version Boeuf : utilisez des tranches de jarret de boeuf (gîte). Le temps de cuisson devra alors être allongé à 3h minimum.
- Version Express : utilisez un autocuiseur (cocotte-minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, bien que la texture soit moins fondante qu'en cuisson lente.
🥶 Conservation
L'osso bucco se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer en raison de la gélatine, c'est normal. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'entailler la membrane : la viande se rétracte et la cuisson n'est plus homogène.
- Utiliser du citron non bio : comme on utilise le zeste pour la gremolata, les pesticides seraient concentrés dans votre plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'osso bucco à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Gardez simplement la gremolata pour le moment du service final.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se séparer naturellement de l'os central.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un bouillon de légumes additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler l'osso bucco ?
Absolument. Il se congèle très bien dans sa sauce. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer à feu doux.