Recette de grenadin de veau fondant à la sauge et au citron
🥗 Ingrédients
- 4 pièces grenadins de veau (180g chacun) (épais de 2 cm, ficelés par le boucher)
- 50 g beurre doux de qualité (bien froid pour la sauce)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste mieux aux hautes températures)
- 12 pièces feuilles de sauge fraîche (lavées et séchées)
- 0.5 pièce citron jaune bio (pour le jus et les zestes)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 100 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte de 28 cm
- Pince de cuisine
- Petite casserole pour le fond de veau
- Fouet à sauce
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les grenadins du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Si la viande est trop froide, les fibres se contractent violemment à la chaleur, ce qui durcit la pièce.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Marquage en cuisson
Faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une poêle en inox ou en fonte. Une fois le beurre moussant, déposez les grenadins. Laissez colorer 3 minutes sans y toucher pour créer une croûte protectrice.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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3
Arrosage aromatique
Retournez les grenadins, ajoutez 20g de beurre et les feuilles de sauge. Inclinez la poêle et arrosez continuellement la viande avec le beurre moussant parfumé à la sauge pendant 4 minutes.
💡 Le beurre doit rester 'noisette', s'il noircit, baissez le feu immédiatement.
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4
Temps de repos crucial
Retirez les grenadins de la poêle et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude, recouverte de papier aluminium sans serrer. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.
💡 Le repos doit durer environ la moitié du temps de cuisson.
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5
Réalisation du déglaçage
Jetez le gras de cuisson de la poêle mais gardez les sucs. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Les sucs concentrent toutes les saveurs de la viande grillée.
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6
Liaison de la sauce
Ajoutez le fond de veau et le jus de citron. Laissez réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Retirez du feu et incorporez les 20g de beurre froid restant en fouettant pour monter la sauce.
💡 Le beurre froid crée une émulsion qui donne de la brillance et de l'onctuosité.
💡 Conseils du chef
- Ne salez la viande qu'au moment de la cuisson ou juste après, car le sel fait sortir l'eau prématurément s'il est mis trop tôt.
- Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour retourner la viande afin de ne pas percer les fibres et laisser s'échapper les jus.
- Le choix de la poêle est déterminant : l'inox permet de bien accrocher les sucs, contrairement au revêtement antiadhésif.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois (passoire fine) avant d'incorporer le dernier morceau de beurre.
- Si vous aimez le citron, ajoutez des zestes fins (zesteur) uniquement au moment du dressage pour garder toute la fraîcheur des huiles essentielles.
Le grenadin de veau est une pièce qui demande du respect et de la précision. Historiquement, le terme ‘grenadin’ fait référence à la petite taille de la pièce, souvent piquée de lard pour en préserver l’humidité. Dans cette version moderne, nous privilégions la qualité intrinsèque de la viande. Pour accompagner ce plat, je vous suggère des légumes qui ne masqueront pas la finesse du veau : une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre, des asperges vertes simplement poêlées ou des carottes fanes glacées au miel. Côté présentation, l’élégance est de mise. Disposez le grenadin au centre d’une assiette chaude, nappez-le généreusement de son jus de déglaçage et déposez une feuille de sauge croustillante sur le dessus. Évitez absolument de trop cuire la viande ; le veau se déguste idéalement ‘à point’ ou légèrement rosé. Une cuisson excessive rendrait la fibre sèche et farineuse, gâchant ainsi la qualité de ce morceau premium. Pour les accords mets et vins, privilégiez un vin blanc structuré comme un Meursault ou un vin rouge léger et soyeux comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Volnay, qui soulignera la délicatesse de la chair sans l’écraser.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la sauge par des morilles ou des girolles sautées et ajoutez une touche de crème liquide en fin de sauce.
- Version italienne (Saltimbocca) : fixez une tranche de jambon de Parme sur le grenadin avec un pic en bois avant de le poêler.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille corsé avec un trait de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Le grenadin se déguste idéalement minute. Toutefois, les restes se conservent 48h au frais. Réchauffez-les très doucement à la poêle avec un fond de sauce pour ne pas durcir la viande. Congélation déconseillée pour ce morceau noble.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo (choc thermique garanti).
- Oublier le temps de repos, ce qui rendrait la viande sèche dans l'assiette.
- Utiliser un feu trop doux qui ferait bouillir la viande au lieu de la saisir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le grenadin est cuit à point ?
La viande doit être souple mais offrir une légère résistance sous la pression du doigt. Si vous utilisez un thermomètre, visez 54°C à cœur avant le repos.
Puis-je remplacer la sauge par une autre herbe ?
Oui, le thym frais ou le romarin fonctionnent très bien avec le veau, bien que la sauge soit l'accord le plus traditionnel et élégant.
Pourquoi ficeler les grenadins ?
Le ficelage (parfois avec une barde de lard) permet de maintenir une forme ronde et régulière, assurant ainsi une cuisson parfaitement uniforme sur toute la pièce.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Continuez la réduction à feu vif quelques instants de plus avant d'ajouter le beurre froid, ou ajoutez une demi-cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.