Recette de blanquette de veau à l'ancienne et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 50g (morceaux maigres et tendres)
- 200 g tendron ou flanchet de veau (pour le moelleux et le gélatineux)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement, bien nettoyé)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 60 g beurre doux (divisé en deux portions)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 2 pièces jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre blanc (le poivre blanc évite les points noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou marmite de 5L
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les protéines qui coagulent, garantissant ainsi une sauce parfaitement blanche et limpide.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande à l'eau tiède après cette étape.
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2
Mise en route du bouillon
Remettez la viande propre dans la marmite lavée. Ajoutez l'oignon piqué, le blanc de poireau, les carottes et le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de l'eau (ou un fond de veau clair). Salez légèrement. Portez à frémissement, puis baissez le feu.
💡 Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, un léger frémissement préserve la tendreté des fibres.
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3
Cuisson lente et régulière
Laissez mijoter à couvert pendant environ 1h30 à 1h45. La viande est cuite lorsqu'elle s'écrase facilement sous la pression du doigt mais ne tombe pas en lambeaux.
💡 Écumez régulièrement la surface pour retirer les graisses résiduelles.
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4
Préparation des champignons
Pendant que la viande cuit, faites revenir les champignons dans une poêle avec 10g de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester blancs et ne pas trop colorer. Réservez-les avec leur jus de cuisson.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux. C'est la base qui va épaissir votre sauce.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite la formation de grumeaux.
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6
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être onctueuse et napper la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon de cuisson.
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7
Liaison finale à la crème
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Versez ce mélange dans la sauce chaude tout en remuant. Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Faites chauffer doucement sans jamais atteindre l'ébullition.
💡 L'ébullition ferait coaguler les jaunes d'œufs et gâcherait la texture lisse.
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8
Assaisonnement et dressage
Ajoutez un trait de jus de citron pour apporter de la vivacité. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.
💡 Parsemez de persil frais haché au dernier moment pour une touche de couleur.
💡 Conseils du chef
- Mélangez impérativement deux ou trois morceaux de veau différents pour obtenir un équilibre entre fondant, mâche et onctuosité.
- Utilisez du poivre blanc pour maintenir l'esthétique immaculée de la sauce traditionnelle.
- Le jus de citron ajouté à la fin est crucial : il coupe le gras de la crème et réveille les saveurs de la viande.
- Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, la viande n'en sera que plus imprégnée des arômes.
- Pour un riz pilaf parfait, utilisez le bouillon de cuisson du veau restant pour le cuire, le goût sera décuplé.
La blanquette de veau tire son nom de la couleur blanche de sa sauce et de sa viande. Historiquement, elle était servie comme un moyen d’accommoder les restes de rôtis de veau, avant de devenir un plat à part entière au XIXe siècle. Pour une expérience gastronomique complète, l’accompagnement est primordial : un riz pilaf cuit dans une partie du bouillon de la viande est le compagnon traditionnel idéal, car ses grains se détachent parfaitement tout en absorbant la sauce crémée. Côté présentation, privilégiez une cocotte en fonte posée au centre de la table pour conserver la chaleur et favoriser la convivialité. Les erreurs les plus fréquentes sont la coloration de la viande au départ (ce qui donnerait une sauce grise) ou une ébullition trop forte après l’ajout de la liaison (ce qui ferait trancher les œufs). Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais structuré, capable de répondre à l’onctuosité de la crème : un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis) ou un vin du Jura comme un Arbois blanc feront des merveilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version aux morilles : pour une occasion festive, remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées réhydratées.
- Version allégée : utilisez de la crème liquide à 15% de MG et supprimez un jaune d'œuf, bien que la texture soit moins veloutée.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans bouillir pour ne pas cuire les jaunes d'œufs de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, ne saisissez jamais les morceaux.
- Laisser bouillir la sauce après l'ajout des œufs : cela ferait 'trancher' la sauce, créant des grumeaux d'œuf cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, la blanquette est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (crème + œufs) uniquement au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance. La viande doit être tendre mais ne pas s'effilocher dans la sauce.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce chaude et laissez épaissir quelques instants avant d'ajouter la crème.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
C'est possible avant l'ajout de la liaison œufs/crème. Congelez la viande dans son bouillon. Au moment de servir, décongelez, faites réduire le bouillon et terminez par la liaison finale.