Recette du bœuf bourguignon mijoté au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 200 g lardons fumés de qualité (de préférence chez le charcutier)
- 500 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 20 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle pour les champignons
- Papier absorbant
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie de la viande et réaction de Maillard
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Marquez les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire.
💡 La viande doit être bien brune, c'est cette croûte qui donnera le goût profond à la sauce.
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2
Cuisson de la garniture initiale
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons et les carottes. Faites-les colorer pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les oignons grelots pour les dorer légèrement.
💡 Le gras des lardons va nourrir les carottes et leur donner un aspect brillant.
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3
Le singeage et le déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage permet de récupérer tous les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte.
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4
Mise en mijotage
Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Le liquide doit juste frémir, de petites bulles doivent remonter occasionnellement.
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5
La patience du mijotage
Laissez cuire à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant au moins 3 heures. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 Plus la cuisson est lente, plus le collagène se transforme en gélatine fondante.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons. Faites-les sauter à la poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rendent trop d'eau dans la sauce principale.
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7
Finition de la sauce
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif quelques minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop acide, ajoutez un carré de chocolat noir, cela l'adoucira et la fera briller.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur.
- Préparez le plat la veille : réchauffé, le bœuf bourguignon est encore meilleur car les saveurs infusent.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils perdraient leur jus et deviendraient secs.
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant d'ajouter les champignons et les oignons grelots à la fin.
- Épongez bien la viande avec du papier absorbant avant de la saisir pour qu'elle grille au lieu de bouillir.
L’histoire d’un classique dominical
Le bœuf bourguignon a traversé les siècles en passant des tables paysannes aux menus des plus grands restaurants étoilés. Popularisé par Auguste Escoffier au début du XXe siècle, il est devenu le symbole du plat mijoté par excellence. Sa réussite tient à l’équilibre entre l’acidité du vin, la sucrosité des carottes et le fumé du lard.
Le choix de la viande : la clé du succès
Pour une boeuf de bourguignon recette réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille toujours un mélange de textures : le paleron pour son côté gélatineux et fondant, la macreuse pour sa tenue, et éventuellement un peu de gîte pour le goût. Demandez à votre boucher des morceaux parés mais gardant un peu de gras, c’est lui qui véhicule les arômes.
Quel vin pour la sauce ?
La règle d’or d’un chef : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas. Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir est l’idéal. Il apporte la structure tannique nécessaire sans être trop agressif. Évitez les vins trop boisés qui pourraient donner de l’amertume après réduction.
L’importance de la garniture aromatique
Les oignons grelots et les lardons ne sont pas de simples accompagnements, ils font partie intégrante de l’équilibre gustatif. Les faire revenir séparément permet de contrôler leur cuisson et d’apporter une texture croquante qui contraste avec le fondant de la viande. Les champignons de Paris, ajoutés en fin de cuisson, doivent rester fermes et nacrés.
Accords mets et vins
Naturellement, un vin de la même région que la recette sera le compagnon idéal. Un Gevrey-Chambertin ou un Pommard apportera la puissance nécessaire pour répondre à la richesse de la sauce. Pour une option plus abordable, un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits fera merveille.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le bœuf par des morceaux de lotte et de saumon, et utilisez un vin blanc sec (Bœuf Bourguignon de la mer).
- Version express : utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, bien que le résultat soit moins fondant.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de jus de raisin noir non sucré et de bouillon de bœuf corsé avec une pointe de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Le plat est souvent meilleur le surlendemain. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre comme le filet, qui deviendra sèche et filandreuse à la cuisson longue.
- Ne pas assez colorer la viande au départ, ce qui prive la sauce de ses arômes les plus complexes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. Le plat gagne en profondeur aromatique après 24h de repos au frais. Réchauffez-le doucement à feu très doux.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La viande doit pouvoir s'écraser à la fourchette.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Mélangez 20g de beurre mou avec 20g de farine (beurre manié) et incorporez ce mélange par petites touches dans la sauce bouillante en fouettant doucement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le bœuf bourguignon se congèle parfaitement. Placez-le dans des contenants hermétiques. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur 24h avant.