Recette de la langue de boeuf sauce piquante maison
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de bœuf fraîche (bien parée)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc et un peu de vert)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 3 c. à s. vinaigre de vin rouge (pour la sauce)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 12 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 50 ml vinaigre d'alcool blanc (uniquement pour le dégorgement)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez la langue dans un grand récipient d'eau froide additionnée de 50ml de vinaigre blanc. Laissez dégorger pendant au moins 2 heures. Cette étape est cruciale pour nettoyer les impuretés et le sang résiduel.
💡 Changez l'eau à mi-parcours si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes. Égouttez la langue et jetez l'eau de cuisson qui contient les premières impuretés.
💡 Rincez la langue à l'eau claire après cette étape
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3
Cuisson longue au bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant pendant 3 heures.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (réservez le bouillon !). Tant qu'elle est bien chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. Elle doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Si la peau résiste, remettez en cuisson 30 minutes, elle n'est pas assez cuite
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5
Préparation de la base de sauce
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer (roux blond). Versez progressivement 700ml du bouillon de cuisson filtré tout en fouettant. Ajoutez le concentré de tomate.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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6
Réalisation de la réduction piquante
Dans une petite casserole à part, faites réduire de moitié les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre de vin rouge. Ajoutez cette réduction à la sauce tomate de l'étape précédente.
💡 La réduction doit être presque à sec pour concentrer les arômes
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7
Finition et mijotage final
Coupez la langue épluchée en tranches. Plongez-les dans la sauce. Ajoutez les rondelles de cornichons. Laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes pour que la viande s'imprègne de la sauce.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment
💡 Conseils du chef
- Le secret de l'onctuosité : ne faites jamais bouillir la sauce une fois la viande ajoutée, un léger frémissement suffit pour garder la fibre tendre.
- Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez ajouter un trait de Madère ou de Porto en fin de cuisson.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, divisez le temps de cuisson du bouillon par deux (1h15 à 1h30 au lieu de 3h).
- Conservez le reste du bouillon de cuisson : c'est une base excellente pour un potage ou pour cuire des lentilles le lendemain.
- Coupez toujours les tranches de langue légèrement en biais pour obtenir de plus belles surfaces et une présentation plus élégante.
L’histoire d’un classique du terroir
La langue de bœuf à la sauce piquante (ou sauce Madère) est un pilier du répertoire culinaire français depuis le XIXe siècle. Autrefois servie dans les banquets bourgeois, elle est devenue le symbole du « plat canaille » des bistrots. Sa réussite repose sur deux piliers : la qualité du bouillon de pochage et la précision de la sauce.
Bien choisir sa langue de bœuf
Pour une recette réussie, privilégiez une langue de bœuf bien charnue, d’environ 1,5 kg à 1,8 kg. La couleur doit être saine et la viande ferme au toucher. N’hésitez pas à demander à votre boucher de la parer légèrement (enlever la base parfois trop grasse), même si nous effectuerons un nettoyage approfondi lors de la première étape de la recette.
Accompagnements idéaux
Le partenaire historique de la langue de bœuf reste la pomme de terre vapeur, saupoudrée d’un peu de persil plat. Cependant, pour varier les plaisirs, vous pouvez la servir avec : - Une purée de pommes de terre maison montée au beurre. - Des pâtes fraîches type tagliatelles qui retiendront bien la sauce. - Un riz pilaf aux petits oignons.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin rouge capable de répondre à l’acidité de la sauce piquante tout en respectant la tendreté de la viande. Je vous recommande : - Un vin du Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-vent) pour son fruit et sa structure. - Un vin de la Loire (Saumur-Champigny ou Chinon) dont les notes de fruits rouges et la fraîcheur s’accordent parfaitement avec les cornichons.
Les erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite : Si vous ne cuisez pas la langue assez longtemps, elle restera caoutchouteuse. La fibre doit se détendre totalement.
- Éplucher la langue à froid : C’est l’erreur la plus courante. La peau devient une seconde nature avec la chair en refroidissant. Il faut impérativement le faire dès la sortie du bouillon chaud.
- Négliger le dégorgement : Ne pas faire tremper la langue dans l’eau vinaigrée risquerait de laisser des impuretés et un goût trop prononcé à la viande.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un chef, coupez la langue en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce piquante bien brillante et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches ciselées au dernier moment pour apporter de la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la forestière : remplacez les cornichons par des champignons de Paris sautés et ajoutez une touche de crème fraîche en fin de cuisson.
- Version au Madère : supprimez le vinaigre et remplacez le vin blanc par 150ml de Madère pour une sauce plus douce et liquoreuse.
- Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (30g) délayée à froid dans un peu de bouillon.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un couvercle pour ne pas dessécher la viande. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez blanchir la langue, ce qui donne un bouillon amer et trouble.
- Attendre que la langue refroidisse pour l'éplucher, rendant l'opération extrêmement difficile et gâchant la présentation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez la viande tranchée directement dans sa sauce au frais et réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite?
Plantez une lame de couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La peau doit également commencer à se soulever par endroits.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler la langue de bœuf?
Oui, une fois cuite et épluchée, vous pouvez la congeler dans sa sauce dans un récipient hermétique. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois.