Recette du coq au vin de tradition à la bourguignonne
🥗 Ingrédients
- 2.5 kg coq découpé en morceaux (ou gros poulet fermier) (avec le foie et le sang si possible)
- 750 ml vin rouge corsé (type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône) (une bouteille entière)
- 200 g poitrine de porc fumée (coupée en gros lardons)
- 250 g champignons de Paris frais (petits et entiers)
- 20 pièces oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 50 ml Cognac (pour le flambage)
- 60 g beurre doux (40g pour la cuisson, 20g pour la liaison)
- 30 g farine de blé T55 (pour le beurre manié)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Poêle pour les champignons
- Écumoire
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade longue (la veille)
Placez les morceaux de coq dans un grand récipient avec les carottes, les oignons grelots et le bouquet garni. Versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cette étape permet d'attendrir les fibres de la viande et de diffuser les arômes au cœur des morceaux.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir entier dans la marinade pour plus de relief
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2
Marquage de la viande
Égouttez les morceaux de viande et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte avec un peu d'huile et de beurre, faites dorer les morceaux sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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3
Flambage au Cognac
Une fois la viande bien colorée, versez le Cognac. Éteignez votre hotte aspirante par sécurité, puis faites flamber avec une longue allumette. Secouez doucement la cocotte jusqu'à extinction des flammes. Cela apporte une note boisée indispensable.
💡 Utilisez un Cognac de qualité moyenne, inutile de sortir un XO
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4
Cuisson de la garniture et mouillage
Retirez la viande. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et les légumes de la marinade égouttés. Remettez la viande, saupoudrez d'une cuillère de farine (singer), puis versez le vin de la marinade. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Les sucs caramélisés au fond de la cocotte contiennent tout le goût du plat
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5
Mijotage lent
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement pendant environ 2h30 à 3h. La viande doit se détacher facilement de l'os.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez placer la cocotte à 150°C pour une chaleur encore plus diffuse
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6
Préparation de la garniture finale
Pendant ce temps, faites sauter les champignons de Paris dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez. Ils seront ajoutés seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson du coq pour garder leur texture.
💡 Gardez les champignons entiers s'ils sont petits, c'est plus esthétique
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7
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes. Mélangez 20g de beurre mou avec 20g de farine (beurre manié) et incorporez ce mélange au fouet dans la sauce bouillante. Laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce soit nappante et brillante.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement
💡 Conseils du chef
- Choisissez un vrai coq si possible, sinon un poulet fermier label rouge pesant au moins 2kg pour une tenue parfaite à la cuisson.
- Le flambage au Cognac n'est pas qu'un spectacle, il élimine l'acidité de l'alcool et apporte une complexité aromatique.
- Préparez le plat 24h à l'avance : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs s'équilibrent.
- Si la sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez un seul carré de chocolat noir très amer (85%) en fin de cuisson pour l'adoucir et lui donner une couleur profonde.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, ils risqueraient de finir en purée après 3 heures de cuisson.
Le coq au vin est le symbole du mariage réussi entre la basse-cour et le vignoble. Pour réussir ce plat, le choix du récipient est crucial : une cocotte en fonte est indispensable pour assurer une diffusion homogène de la chaleur pendant les trois heures de mijotage. L’histoire raconte que ce plat remonterait à la conquête des Gaules, mais c’est surtout au XIXe siècle qu’il a acquis ses lettres de noblesse. Pour l’accompagnement, la tradition suggère des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches type tagliatelles ou de larges tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. Côté présentation, dressez les morceaux de coq au centre d’un plat creux, nappez généreusement de sauce brillante et répartissez harmonieusement la garniture (lardons, champignons, oignons). Évitez absolument d’utiliser un ‘vin de cuisine’ de basse qualité ; si le vin n’est pas bon à boire, il ne sera pas bon à manger. La réduction concentre les arômes, donc un mauvais vin donnera une sauce acide ou amère.
🔄 Variantes de la recette
- Coq au Riesling : Remplacez le vin rouge par du vin blanc d'Alsace et ajoutez 20cl de crème liquide en fin de cuisson.
- Version sans alcool : Bien que difficile pour ce plat, vous pouvez utiliser un fond de volaille corsé avec un trait de vinaigre de vin vieux, mais le goût sera très différent.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et ajoutez quelques morilles séchées préalablement réhydratées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de vin si la sauce a trop épaissi. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de mauvaise qualité qui rendra la sauce aigre.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Oublier de sécher la viande avant de la saisir : elle bouillirait au lieu de dorer.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour un coq au vin ?
L'idéal est un vin de Bourgogne (Pinot Noir) pour rester dans la tradition. Un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest charpenté fonctionne aussi très bien pour une sauce plus puissante.
Peut-on remplacer le coq par du poulet ?
Oui, mais choisissez impérativement un poulet fermier de qualité. Le temps de cuisson sera réduit à 1h30 au lieu de 3h, car la chair est beaucoup moins ferme.
Comment obtenir une sauce bien noire et brillante ?
La brillance vient de la liaison au beurre froid en fin de cuisson et de la réduction lente. Le 'beurre manié' est la technique professionnelle pour cet aspect laqué.
Peut-on congeler le coq au vin ?
Absolument. Il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au frais avant de le réchauffer à feu très doux.