Recette de fondue bourguignonne conviviale et ses sauces
🥗 Ingrédients
- 800 g filet ou faux-filet de bœuf (coupé en cubes de 2,5 cm)
- 1 L huile de pépins de raisin (pour la cuisson)
- 1 pièce gousse d'ail (entière et écrasée)
- 1 branche thym frais (pour aromatiser l'huile)
- 1 feuille laurier (sèche)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la mayonnaise maison)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour la base des sauces)
- 200 ml huile de tournesol (pour la mayonnaise)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Service à fondue (caquelon et réchaud)
- Fourchettes à fondue à manches isolants
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Fouet manuel pour les sauces
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le repas. Coupez-la en cubes réguliers de 2,5 cm. Il est crucial que la viande soit à température ambiante pour éviter un choc thermique avec l'huile, ce qui la rendrait dure.
💡 Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant pour enlever toute trace d'humidité.
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2
Préparation de la base de sauces
Réalisez une mayonnaise ferme en mélangeant le jaune d'œuf, la moutarde, le sel, le poivre, puis en versant l'huile de tournesol en filet tout en fouettant vigoureusement.
💡 Tous les ingrédients de la mayonnaise doivent être à la même température.
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3
Déclinaison des sauces
Divisez la mayonnaise en trois bols. Dans le premier, ajoutez des herbes hachées (sauce verte). Dans le second, du concentré de tomate et du cognac (sauce cocktail). Dans le troisième, du poivre concassé et un peu de crème (sauce poivre).
💡 Réservez les sauces au frais jusqu'au moment de servir.
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4
Préparation du caquelon
Versez l'huile de pépins de raisin dans le caquelon. Ajoutez la gousse d'ail, le thym et le laurier. Faites chauffer sur votre plaque de cuisson jusqu'à ce que l'huile atteigne environ 170-180°C.
💡 Testez la température en plongeant un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes.
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5
Mise en place du réchaud
Allumez le réchaud sur la table et placez-y le caquelon prudemment. Retirez les aromates (ail, thym) avant de commencer pour éviter qu'ils ne brûlent et ne donnent un goût amer.
💡 Assurez-vous que le réchaud est stable et hors de portée des courants d'air.
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6
Cuisson et dégustation
Chaque convive pique un morceau de viande et le plonge dans l'huile chaude. La cuisson dure entre 30 secondes (bleu) et 1 minute 30 (bien cuit) selon les préférences.
💡 Ne salez la viande qu'après la cuisson pour éviter que l'huile ne saute.
💡 Conseils du chef
- Pour éviter les projections d'huile, placez une petite pomme de terre épluchée au fond du caquelon, elle absorbera l'humidité résiduelle.
- Utilisez toujours une huile à point de fumée élevé comme le pépin de raisin ; l'huile d'arachide est une alternative possible mais moins neutre.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de dessécher trop vite dans l'huile chaude.
- Si vous utilisez un caquelon en fonte, il gardera mieux la chaleur que l'inox, permettant une cuisson plus homogène.
- Prévoyez toujours deux fourchettes par personne : une pour la cuisson et une pour la dégustation afin d'éviter de se brûler avec le métal chaud.
L’histoire et l’esprit de la fondue bourguignonne
Bien que le nom évoque la Bourgogne, la technique de cuisson de la viande dans l’huile chaude a été popularisée par Georges Legrand dans son restaurant à Zurich. L’idée était de transposer le concept de la fondue au fromage à la viande de bœuf. Rapidement, les Français se sont approprié le concept en utilisant les pièces nobles du boucher. La fondue bourguignonne est devenue le plat dominical par excellence, permettant à l’hôte de rester à table avec ses convives tout en dégustant un produit d’exception.
Le choix de la viande : le secret de la réussite
Pour une fondue mémorable, ne faites aucun compromis sur la viande. Je recommande vivement le filet, le faux-filet ou la poire (un muscle de la cuisse très tendre). La viande doit être d’une extrême fraîcheur et surtout, parée avec soin par votre boucher pour retirer tous les nerfs et tissus conjonctifs. Une viande mal parée deviendra élastique à la cuisson.
L’importance de l’huile et de son aromatisation
L’erreur classique est d’utiliser une huile d’olive qui brûle à basse température. Privilégiez l’huile de pépins de raisin : elle est neutre en goût et possède un point de fumée très élevé (environ 216°C). Pour donner une signature de chef à votre fondue, infusez votre huile avec une gousse d’ail chemisée, une branche de thym frais et une feuille de laurier. Cela parfumera délicatement la viande sans en masquer le goût.
Accompagnements et accords mets-vins
Une fondue bourguignonne s’accompagne traditionnellement de frites maison croustillantes ou de pommes de terre sautées à la lyonnaise. Côté légumes, une salade verte bien assaisonnée (mâche ou scarole) apporte la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le gras de l’huile.
Pour le vin, restez en Bourgogne ! Un vin rouge de la Côte de Nuits ou de la Côte de Beaune, comme un Gevrey-Chambertin ou un Mercurey, sera le compagnon idéal. Leurs tanins structurés mais élégants soutiendront parfaitement le caractère de la viande rouge et des sauces relevées.
Les erreurs à éviter absolument
- Sortir la viande au dernier moment : Une viande trop froide fera chuter la température de l’huile brusquement, ce qui fera bouillir la viande au lieu de la saisir.
- Surcharger le caquelon : Si trop de convives plongent leur fourchette en même temps, l’huile refroidit et la viande devient grasse.
- Utiliser une huile usagée : L’huile de fondue ne doit servir qu’une fois pour garantir une saveur pure.
🔄 Variantes de la recette
- Version mixte : Proposez des morceaux de filet de dinde et de magret de canard en plus du bœuf pour varier les plaisirs.
- Version aromatisée : Ajoutez une cuillère à café de paprika fumé ou de curry dans l'huile pour une fondue aux notes exotiques.
- Version 'Bressane' : Passez les morceaux de viande dans de l'œuf battu puis de la chapelure avant de les plonger dans l'huile pour un effet croustillant.
🥶 Conservation
La viande crue parée ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur. Les sauces maison à base d'œuf doivent être consommées dans les 24h. L'huile usagée doit être jetée en centre de recyclage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'huile d'olive : elle brûle trop vite et dénature le goût du bœuf.
- Piquer la viande avec une fourchette humide : l'eau au contact de l'huile bouillante provoque des projections dangereuses.
❓ Questions fréquentes
Quelle quantité de viande prévoir par personne ?
Comptez entre 200g et 250g de viande par adulte. Pour des gros mangeurs, vous pouvez monter à 300g, mais les accompagnements complètent généralement bien le repas.
Peut-on réutiliser l'huile de la fondue ?
Il est déconseillé de réutiliser l'huile car elle a été chauffée à haute température et a reçu des sucs de viande. Elle s'oxyde et perd ses propriétés culinaires et nutritionnelles.
Que faire s'il me reste de la viande crue ?
Vous pouvez la transformer en émincé de bœuf sauté le lendemain ou en faire un tartare minute si la viande est d'une fraîcheur absolue.
L'huile fume, que faire ?
Baissez immédiatement la flamme du réchaud ou retirez le caquelon. Une huile qui fume est une huile qui brûle et devient toxique. Elle doit rester frémissante mais calme.