Recette de cuisse de poulet en cocotte fondante et parfumée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (entières avec peau)
- 300 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 300 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre avec l'huile. Salez et poivrez les cuisses de poulet, puis déposez-les côté peau. Laissez dorer 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et brune. Retournez-les pour colorer l'autre face pendant 3 minutes.
💡 Ne remuez pas la viande trop tôt, elle doit se détacher toute seule une fois la croûte formée.
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2
Sautage de la garniture
Retirez les cuisses de poulet et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement dorés.
💡 Le gras des lardons va nourrir les oignons et apporter un goût fumé à la base de la sauce.
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3
Ajout des légumes
Ajoutez les carottes en rondelles et les champignons en quartiers. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant régulièrement pour enrober les légumes de sucs de cuisson.
💡 Si la cocotte semble trop sèche, ajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de viande caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 L'acidité du vin blanc va équilibrer le gras du plat et apporter de la profondeur.
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5
Mise en mijotage
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte par-dessus les légumes. Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et mouillez avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
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6
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 45 minutes. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 La cuisson est terminée quand la chair commence à se rétracter légèrement sur l'os du pilon.
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7
Finition de la sauce
Retirez le poulet et les légumes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Dressez le tout dans un plat creux.
💡 Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noix de beurre froid hors du feu en fouettant.
💡 Conseils du chef
- Séchez parfaitement la peau du poulet avec du papier absorbant avant la cuisson pour obtenir un croustillant optimal.
- Utilisez toujours un bouillon de volaille 'maison' ou de qualité supérieure pour éviter un goût trop salé ou chimique.
- Ne couvrez pas entièrement la viande avec le liquide : le haut de la cuisse doit rester émergé pour ne pas finir 'bouilli'.
- Ajoutez les champignons seulement à mi-cuisson si vous les préférez fermes plutôt que fondants.
- Le repos de 5 minutes après cuisson permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les chairs du poulet.
L’art du mijotage en cocotte
Le choix de l’ustensile est primordial pour cette recette. Une cocotte en fonte émaillée est idéale car elle répartit la chaleur de manière homogène et possède une excellente inertie thermique. C’est cet environnement clos qui va permettre à la vapeur de circuler et d’attendrir la chair du poulet tout en concentrant les saveurs.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, privilégiez des cuisses de poulet fermier (Label Rouge ou Bio). La chair est plus ferme et ne réduira pas excessivement à la cuisson. Concernant les légumes, des carottes de sable et des champignons de Paris bien frais apporteront la structure nécessaire à votre garniture aromatique. N’oubliez pas le bouquet garni (thym, laurier, persil), il est l’âme de ce plat.
Accompagnements suggérés
Ce plat se marie parfaitement avec : - Une purée de pommes de terre maison montée au beurre. - Des tagliatelles fraîches qui absorberont la sauce onctueuse. - Un riz pilaf aux petits oignons.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce poulet en cocotte, je vous suggère un vin blanc sec mais charnu, comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou un simple Bourgogne Blanc). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du poulet, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles).
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez marquer la viande : La peau doit être bien dorée avant d’ajouter les liquides. C’est là que se crée le goût.
- Cuire à feu trop fort : Le bouillonnement doit être à peine visible (le fameux ‘frémissement’). Un bouillonnement trop fort rendrait la viande sèche et fibreuse.
- Oublier de déglacer : Les sucs collés au fond de la cocotte sont un trésor de saveurs. Ne les laissez pas brûler, mais dissolvez-les bien avec le vin blanc.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : Ajoutez 150ml de crème liquide entière en fin de cuisson pour une sauce plus riche et onctueuse.
- Version Provençale : Remplacez les champignons par des olives vertes et ajoutez une boîte de tomates concassées.
- Version Forestière : Utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 10 minutes à feu doux dans la cocotte avec un fond d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de liquide, ce qui transforme le mijoté en soupe et délave le goût de la viande.
- Utiliser des cuisses congelées mal décongelées qui rendront trop d'eau et empêcheront la coloration.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez-la dans la cocotte au frais et réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, par la même quantité de bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.