Recette de blanquette de veau à l'ancienne onctueuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en morceaux de 50g (parée par le boucher)
- 400 g tendron de veau (pour le moelleux)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé et ficelé)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 60 g beurre doux (de qualité)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (très frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine (chinois)
- Fouet de cuisine
- Casserole pour la sauce
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau froide, ainsi que la cocotte. Cette étape retire les impuretés pour garder une sauce blanche.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret visuel de la recette
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2
Lancement de la cuisson lente
Remettez la viande propre dans la cocotte. Mouillez avec de l'eau à hauteur (environ 1,5L). Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Salez légèrement au gros sel.
💡 L'eau doit juste frémir, jamais bouillir violemment
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3
Mijotage aromatique
Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 1h15 à 1h30. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau. Pendant ce temps, faites revenir les champignons à la poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron.
💡 Écumez régulièrement la surface pendant la cuisson
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4
Préparation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet sans laisser colorer pendant 2 minutes. Laissez refroidir ce roux.
💡 Le roux doit rester pâle pour ne pas colorer la sauce
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5
Réalisation du velouté
Prélevez 750ml du bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon
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6
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les deux jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez un filet de jus de citron et le poivre blanc.
💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté les œufs car la sauce risquerait de trancher
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7
Assemblage et service
Remettez la viande égouttée, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement l'ensemble pendant 5 minutes sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes
💡 Conseils du chef
- Mélangez impérativement deux ou trois types de morceaux (épaule, flanchet, tendron) pour obtenir un équilibre parfait entre viande maigre et morceaux onctueux.
- Utilisez exclusivement du poivre blanc pour ne pas tacher la blancheur immaculée de la sauce.
- Pour des champignons très blancs, citronnez-les dès la découpe et cuisez-les à couvert avec un fond d'eau et de beurre.
- Le secret de la brillance : ajoutez une dernière noisette de beurre bien froid juste avant de servir et mélangez doucement.
- Si vous préparez le plat la veille, ne faites la liaison (œufs + crème) qu'au moment du service final après avoir réchauffé la viande dans son bouillon.
L’art de la blanquette traditionnelle
L’histoire de la blanquette remonte au XVIIIe siècle, où elle était initialement une manière élégante d’accommoder les restes de rôtis de veau. Au fil du temps, elle est devenue un plat de réception à part entière. Le secret d’une réussite réside d’abord dans le choix de la viande : je conseille toujours de mélanger les morceaux pour obtenir différentes textures. L’épaule apporte de la tenue, tandis que le tendron ou le flanchet, plus gélatineux, confèrent à la sauce ce côté soyeux si recherché.
L’importance du bouillon de cuisson
Le bouillon, ou ‘fond blanc’, est l’âme de votre plat. En faisant blanchir la viande au préalable, vous éliminez les protéines qui coagulent et troublent le liquide. C’est cette étape, souvent négligée, qui garantit une sauce finale d’une pureté exemplaire. Les légumes (carottes, poireaux, oignons) ne sont pas seulement des accompagnements, ils infusent le cœur des fibres de la viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce chef-d’œuvre, le riz pilaf reste le compagnon historique idéal car ses grains absorbent la sauce sans s’écraser. Des tagliatelles fraîches au beurre ou des pommes de terre vapeur conviennent également parfaitement. Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais gras pour répondre à l’onctuosité de la crème : un Bourgogne (Chardonnay) tel qu’un Meursault ou un Chablis premier cru sera sublime. Pour les amateurs de vins de la Loire, un Chenin Blanc évolué fera des merveilles.
Présentation et finitions
Servez dans un plat creux préalablement chauffé. Disposez la viande et les légumes harmonieusement, puis nappez généreusement de sauce. Un dernier tour de moulin à poivre blanc et quelques pluches de cerfeuil frais apporteront la touche finale de fraîcheur indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles séchées et de champignons de Paris pour une saveur boisée plus intense.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale et la crème par de la crème de soja ou de riz, en conservant les jaunes d'œufs pour la liaison.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, utilisez un feu très doux ou un bain-marie afin d'éviter que la liaison à l'œuf ne coagule. Ne jamais faire bouillir une blanquette déjà liée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs : cela fait coaguler l'œuf et la sauce perd son aspect lisse.
- Ne pas blanchir la viande au départ : vous obtiendrez une sauce grise avec des résidus de mousse peu appétissants.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, arrêtez-vous avant l'étape de la liaison (œufs et crème). Réchauffez la viande dans le bouillon lié à la farine, puis faites la liaison finale juste avant de servir.
Comment savoir si le veau est parfaitement cuit ?
La viande doit pouvoir s'écraser facilement sous la pression d'une fourchette sans opposer de résistance élastique. Si elle est ferme, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez réduire le bouillon davantage avant de l'incorporer au roux, ou préparez un petit beurre manié (mélange beurre/farine à parts égales) que vous ajouterez par petites touches dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est possible de congeler la viande dans son bouillon lié à la farine. En revanche, évitez de congeler la sauce une fois que la liaison aux œufs et à la crème a été ajoutée, car la texture deviendra granuleuse au dégel.