Recette de gigot d'agneau de sept heures ultra fondant
🥗 Ingrédients
- 2.5 kg gigot d'agneau avec os (paré par le boucher)
- 15 gousses ail blanc (en chemise)
- 4 pièces carottes (coupées en grosses rondelles)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Petite casserole pour la réduction
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez généreusement le gigot. Faites-le dorer sur toutes ses faces à feu vif. Cette étape crée une croûte savoureuse et emprisonne les sucs.
💡 Prenez le temps nécessaire, la viande doit être bien brune, pas juste blonde.
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2
Suage de la garniture
Retirez le gigot de la cocotte. À sa place, jetez les oignons, les carottes et les gousses d'ail entières (en chemise). Faites revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 L'ail en chemise donnera une pulpe sucrée et douce en fin de cuisson.
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3
Déglaçage aromatique
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs sont le concentré de goût de votre future sauce.
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4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez le gigot dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement sur le feu.
💡 Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf de qualité.
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5
Le luttage de la cocotte
Préchauffez votre four à 120°C (th.4). Posez le couvercle sur la cocotte. Pour une étanchéité parfaite, vous pouvez 'lutter' la cocotte en scellant le couvercle avec un boudin de pâte (farine + eau). Enfournez pour 7 heures.
💡 Le luttage crée une atmosphère de cuisson à l'étouffée incomparable.
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6
Arrosage régulier
Si vous n'avez pas lutté la cocotte, arrosez la viande avec son jus toutes les 1h30 environ. Retournez délicatement le gigot à mi-cuisson.
💡 Manipulez la viande avec précaution, elle devient très fragile au fil des heures.
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7
Finition de la sauce
Sortez la cocotte du four. Sortez délicatement le gigot (qui doit se défaire tout seul). Filtrez le jus de cuisson au chinois, dégraissez-le si nécessaire et faites-le réduire dans une casserole si vous le souhaitez plus sirupeux.
💡 Récupérez la pulpe des gousses d'ail et mélangez-la au jus pour plus d'onctuosité.
💡 Conseils du chef
- Température ambiante : Sortez impérativement votre gigot du réfrigérateur 1h30 avant de commencer pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Le choix de la cocotte : Utilisez impérativement une cocotte en fonte émaillée ou brute. Sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène est la clé de la réussite.
- La patience est reine : Si vous êtes pressé, ne montez pas la température. Il vaut mieux cuire 5h à 140°C que 3h à 180°C, mais le résultat optimal reste 7h à 120°C.
- Assaisonnement final : Goûtez le jus de cuisson seulement à la fin. Avec la réduction, le sel se concentre, il est donc risqué de trop saler au départ.
- Le secret du boucher : Demandez à votre boucher de 'raccourcir' l'os du gigot pour qu'il tienne parfaitement dans votre cocotte sans forcer.
L’histoire d’un classique dominical
Le gigot de sept heures trouve ses racines dans les campagnes françaises, où les ménagères plaçaient la cocotte en fonte dans le four du boulanger après la fournée de pain. La chaleur résiduelle descendante permettait cette cuisson longue et douce. C’est le plat de partage par excellence, celui qui trône au centre de la table lors des repas de Pâques ou des grandes réunions de famille.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette viande confite et puissante, il faut un vin rouge de caractère mais doté de tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, sera parfait. Si vous préférez le Bordelais, un Saint-Estèphe ou un Pauillac avec quelques années de garde soulignera magnifiquement le côté terreux de l’agneau et de l’ail. Pour une option plus fraîche, un Chinon (Loire) bien structuré peut également créer un contraste intéressant.
Art de la présentation et accompagnements
Présentez le gigot directement dans sa cocotte en fonte pour préserver la chaleur et le côté rustique-chic. Servez-le avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des légumes racines rôtis (panais, carottes fanes, topinambours). Un lit de flageolets, bien que traditionnel, reste un accompagnement de choix s’ils sont cuisinés avec un peu de lard et de la sarriette.
Erreurs à éviter
- Oublier de colorer la viande : La réaction de Maillard au début de la recette est cruciale pour le goût final du jus.
- Ouvrir la cocotte trop souvent : Chaque ouverture laisse s’échapper l’humidité nécessaire au confisage.
- Utiliser une température trop haute : Au-delà de 130°C, la viande risque de sécher au lieu de confire.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : Remplacez le bouquet garni par de la cannelle, du cumin et ajoutez des abricots secs et des amandes effilées en milieu de cuisson.
- Version au vin rouge : Utilisez un vin rouge corsé à la place du vin blanc pour une sauce plus sombre et plus puissante, façon civet.
- Version printanière : Ajoutez des petits pois frais et des asperges vertes seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson pour garder du croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien immergé dans son jus pour éviter le dessèchement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un gigot trop petit : En dessous de 1,8 kg, la viande risque de sécher malgré la basse température.
- Ne pas dégraisser le jus : L'agneau est une viande grasse, il est essentiel de retirer l'excès de gras en surface du jus avant de servir pour une dégustation digeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le gigot est encore meilleur réchauffé le lendemain. Laissez-le refroidir dans son jus, puis réchauffez-le doucement à couvert au four à 100°C pendant 45 minutes.
Comment savoir si le gigot est parfaitement cuit?
L'indicateur ultime est la résistance de la viande : si vous enfoncez une cuillère et que la viande se détache sans effort, c'est prêt. L'os doit également se détacher presque tout seul.
Que faire s'il reste trop de liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à découvert sur feu vif pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois cuit et refroidi, placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.