Recette de lapin à la moutarde au four à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier coupé en morceaux (demandez à votre boucher de le découper)
- 150 g moutarde de Dijon forte (de bonne qualité)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Bourgogne aligoté)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (ou une pincée de thym séché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse allant au four
- Pinceau de cuisine
- Spatule en bois et fouet
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande sauteuse allant au four ou une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée une croûte protectrice qui garde le jus à l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Enrobage à la moutarde
Retirez les morceaux de lapin de la sauteuse. À l'aide d'un pinceau culinaire, badigeonnez généreusement chaque morceau avec la moitié de la moutarde de Dijon. La moutarde va agir comme une marinade instantanée.
💡 Utilisez une moutarde fine pour un goût homogène
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3
Suage des aromates
Dans la même sauteuse (sans la laver), faites revenir les échalotes ciselées et l'ail écrasé à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ils vont absorber les sucs de la viande restés au fond.
💡 Si le fond attache trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce profonde et riche
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5
Lancement de la cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Remettez les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajoutez le thym et couvrez. Enfournez pour 35 minutes. La cuisson à couvert maintient l'humidité indispensable à la tendreté du lapin.
💡 Si vous n'avez pas de couvercle, utilisez du papier cuisson bien scellé
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6
Liaison de la sauce à la crème
Sortez le plat du four. Retirez le lapin et réservez-le au chaud. Sur feu très doux, incorporez le reste de la moutarde et la crème fraîche à la sauce de cuisson. Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une texture nappante et lisse.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la crème ajoutée pour garder l'onctuosité
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7
Dressage final
Remettez le lapin dans la sauce pour le napper et le réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour éviter que la sauce ne fige.
💡 Ajoutez un trait de jus de citron si vous trouvez la sauce trop riche
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une moutarde à l'ancienne (avec grains) pour 1/3 de la quantité totale si vous aimez une texture plus rustique.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le lapin est cuit lorsque la chair se détache facilement de l'os au niveau des cuisses.
- Si la sauce est trop liquide après l'ajout de la crème, laissez-la réduire quelques minutes à feu moyen avant de remettre la viande.
La réussite d’un lapin à la moutarde réside avant tout dans la qualité de la matière première. Privilégiez un lapin fermier, reconnaissable à sa chair rosée et ferme. En cuisine professionnelle, nous accordons une importance capitale au déglaçage : l’utilisation d’un vin blanc sec de qualité, comme un Aligoté ou un Chablis, permet de décoller les sucs de cuisson qui constituent la base aromatique de votre sauce. Pour l’accompagnement, la tradition appelle des féculents capables de napper la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches aux œufs, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre sont des choix de premier ordre. Côté présentation, n’hésitez pas à parsemer le plat de persil plat fraîchement ciselé juste avant le service pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contrastera avec la richesse de la crème. Évitez absolument de faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée en fin de cuisson, car cela pourrait dissocier les graisses et altérer la texture veloutée si recherchée. En respectant ces principes, vous obtiendrez un plat équilibré, où le piquant de la moutarde est parfaitement arrondi par la sucrosité des échalotes fondues.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème en fin de cuisson.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version légère : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc ou de la crème de soja, mais ne chauffez surtout pas après l'ajout.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif au four, ce qui rendrait la viande sèche et filandreuse.
- Oublier de dorer la viande au début : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par la caramélisation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez tout jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement au four et terminez par l'étape de la crème (étape 6) juste avant de servir.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être clair, et la pointe doit s'enfoncer sans résistance.
Que faire si la sauce est trop forte en moutarde?
Ajoutez une cuillère à café de miel ou un peu plus de crème fraîche pour adoucir le piquant sans dénaturer le goût.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez les morceaux et la sauce dans un sac de congélation après refroidissement total. Consommez dans les 2 mois.