Recette de navarin d'agneau traditionnel aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 600 g épaule d'agneau désossée (coupée en cubes de 4cm)
- 200 g collier d'agneau (avec os pour le goût)
- 8 pièces carottes fanes (petites et tendres)
- 6 pièces navets nouveaux (coupés en quartiers)
- 400 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 150 g petits pois frais (écossés)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 700 ml fond d'agneau ou de veau (chaud)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe ou couteau d'office
- Cuillère en bois
- Passoire fine (pour les petits pois)
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Faites colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien dorée pour développer les arômes.
💡 Ne salez la viande qu'après la coloration pour éviter qu'elle ne rejette son eau.
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2
Singeage et aromates
Retirez l'excès de graisse de la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé et le concentré de tomate. Saupoudrez la viande avec la farine (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et brillante.
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3
Mouillage et première cuisson
Versez progressivement le fond d'agneau chaud tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux (petits bouillons).
💡 Une cuisson lente garantit une viande qui ne durcit pas.
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4
Préparation des légumes racines
Pendant que la viande mijote, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Si les légumes sont petits, laissez-les entiers pour une plus belle présentation.
💡 Tournez légèrement les légumes avec un couteau d'office pour arrondir les angles.
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5
Introduction des légumes
Ajoutez les carottes, les navets, les oignons grelots et les pommes de terre dans la cocotte. Assurez-vous qu'ils soient bien immergés dans la sauce. Poursuivez la cuisson à couvert.
💡 Vérifiez le niveau de liquide, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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6
Finalisation et petits pois
Dix minutes avant la fin, ajoutez les petits pois frais. Ils doivent rester bien verts et légèrement croquants. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.
💡 Les petits pois frais cuisent très vite, ne les mettez pas trop tôt.
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7
Repos et dressage
Retirez le bouquet garni. Laissez reposer le plat hors du feu pendant 10 minutes avant de servir. Dressez dans un plat creux en répartissant harmonieusement la viande et les légumes.
💡 Parsemez de persil plat fraîchement haché au moment de servir pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de sauce chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande saisie, ce qui pourrait la durcir.
- Pour des légumes glacés et brillants, vous pouvez les cuire à part dans un peu d'eau, de beurre et de sucre avant de les ajouter au ragoût à la fin.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Le choix de la cocotte en fonte est essentiel pour une diffusion homogène de la chaleur durant le mijotage.
- Dégraissez la sauce à l'aide d'une petite louche en surface si vous trouvez que l'agneau a rendu trop de gras.
L’histoire et les secrets du navarin d’agneau
Le navarin est bien plus qu’un simple ragoût ; c’est une ode aux jardins potagers. Historiquement, on le nommait ‘haricot d’agneau’, non pas parce qu’il contenait des haricots, mais du vieux français ‘halicoter’ qui signifie couper en morceaux. Aujourd’hui, le navarin se distingue par sa garniture printanière.
Le choix de la viande : l’étape cruciale
Pour obtenir une texture qui fond littéralement en bouche, ne vous contentez pas d’un seul morceau. L’épaule apporte de la structure, tandis que le collier, plus gélatineux, va enrichir la sauce et donner du moelleux. Demandez à votre boucher de parer l’excès de gras mais d’en laisser suffisamment pour nourrir la chair pendant la cuisson.
La technique du ragoût brun
Contrairement au navarin blanc, le navarin brun nécessite une coloration initiale de la viande. C’est la réaction de Maillard : les sucs caramélisés au fond de la cocotte constituent la base aromatique de votre sauce. Ne surchargez jamais votre cocotte lors du marquage de la viande ; procédez en plusieurs fois si nécessaire pour que les morceaux d’agneau soient bien saisis et non bouillis.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se suffit à lui-même grâce à sa généreuse garniture de légumes. Cependant, une purée de pommes de terre maison ou quelques tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail complètent parfaitement l’expérience. Pour le vin, privilégiez un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, dont les notes épicées souligneront le caractère de l’agneau. Un Bordeaux de la rive droite (Saint-Émilion) avec ses tanins fondus sera également un compagnon de choix.
L’importance du repos
Comme tout plat mijoté, le navarin est encore meilleur le lendemain. Le repos permet aux saveurs de diffuser et à la sauce de gagner en profondeur. Si vous avez le temps, préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu doux.
🔄 Variantes de la recette
- Version hivernale : remplacez les petits pois et légumes nouveaux par des morceaux de courge, des panais et des châtaignes.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
- Version épicée : ajoutez une pincée de cumin et quelques graines de coriandre lors de la coloration de la viande pour une touche orientale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Pour le décongeler, placez-le au réfrigérateur 24h avant puis réchauffez à feu doux avec un fond d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce pâle et sans caractère.
- Cuire les légumes trop longtemps, ce qui les transforme en purée et gâche la présentation du plat.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau d'agneau choisir si je ne trouve pas d'épaule?
Vous pouvez utiliser de la souris d'agneau ou du gigot, mais attention, le gigot est plus sec et nécessite une surveillance accrue pour ne pas trop cuire.
Peut-on utiliser des légumes surgelés?
Oui, mais le résultat sera moins savoureux. Ajoutez les légumes surgelés plus tard que les frais car ils cuisent souvent plus vite.
Comment savoir si l'agneau est parfaitement cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Peut-on préparer le navarin à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le doucement à couvert le lendemain. La sauce n'en sera que meilleure.