Recette de filet mignon au four fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (bien paré par votre boucher)
- 600 g pommes de terre grenaille (coupées en deux)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 1 pièce oignon jaune (émincé)
- 2 gousses ail (en chemise (entières avec la peau))
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou préparé)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 3 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou poêle en inox
- Plat à rôtir en céramique ou en fonte
- Pince de cuisine
- Thermomètre à viande (optionnel)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Une viande à température ambiante cuira de façon beaucoup plus homogène et restera plus tendre.
💡 Assaisonnez généreusement de sel sur toutes les faces juste avant de saisir
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2
Coloration du filet mignon
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Cette étape crée une croûte savoureuse grâce à la caramélisation des sucres.
💡 Ne cherchez pas à cuire à cœur, seulement à colorer l'extérieur
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3
Préparation de la garniture aromatique
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la sur une assiette. Dans la même poêle, jetez l'oignon émincé, les carottes et les pommes de terre. Faites-les revenir 5 minutes dans le gras de cuisson de la viande pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.
💡 Remuez régulièrement pour que les oignons ne brûlent pas
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4
Déglaçage et création du jus
Versez le vin blanc dans la sauteuse bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce riche et profonde
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5
Mise au four
Préchauffez votre four à 180°C. Transférez les légumes et leur jus dans un plat allant au four. Déposez le filet mignon par-dessus. Ajoutez les gousses d'ail en chemise et le thym. Enfournez pour 25 à 30 minutes.
💡 Arrosez la viande avec le jus de cuisson à mi-parcours
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6
Repos de la viande
Une fois cuit, sortez le plat du four. Transférez le filet mignon sur une planche et couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde de cuisson : le porc est parfait lorsqu'il atteint 68°C à cœur (légèrement rosé et très juteux).
- Ne couvrez pas hermétiquement avec l'aluminium pendant le repos pour éviter que la viande ne continue de cuire trop fort à cause de la vapeur.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par une cuillère à soupe de vinaigre de cidre dilué dans un peu d'eau pour garder l'acidité nécessaire.
- Pour des pommes de terre encore plus fondantes, coupez-les en petits dés réguliers plutôt qu'en deux.
- Ajoutez une noisette de beurre froid dans le jus de cuisson juste avant de servir pour lui donner de la brillance et de l'onctuosité.
La réussite d’un filet mignon au four ne tient pas au hasard, mais à la compréhension du produit. Le filet mignon est un muscle long et peu sollicité par l’animal, ce qui explique sa faible teneur en graisses et sa texture délicate. Pour l’accompagner, privilégiez des légumes racines comme les carottes ou les pommes de terre grenaille qui supporteront bien le temps de passage au four. L’accord mets et vins idéal se tournera vers un vin rouge léger et fruité, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles), dont les tanins souples ne viendront pas écraser la finesse du porc. Pour la présentation, je vous conseille de trancher le filet mignon en médaillons d’environ 2 centimètres d’épaisseur juste avant de servir, en les disposant en éventail sur un lit de légumes. N’oubliez pas de napper généreusement avec le jus de cuisson filtré. Évitez absolument de piquer la viande avec une fourchette pendant la cuisson, car cela laisserait s’échapper les précieux jus qui assurent son moelleux. Utilisez plutôt une pince de cuisine pour manipuler votre pièce de viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : tartinez le filet mignon de moutarde forte avant de l'enfourner pour une croûte piquante.
- Version forestière : remplacez les pommes de terre par un mélange de champignons frais (Paris, pleurotes) ajoutés à mi-cuisson.
- Version automnale : remplacez les carottes par des dés de courge butternut et ajoutez quelques feuilles de sauge.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec le jus de cuisson pendant 2 à 3 jours maximum. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d'eau ou de bouillon pour préserver l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui provoque un choc thermique et durcit les fibres.
- Oublier l'étape de coloration à la poêle, ce qui donnerait une viande bouillie sans saveur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de cuire le filet mignon à la minute pour garder sa tendreté. Cependant, vous pouvez préparer les légumes et marquer la viande 2 heures avant, puis finir la cuisson au four juste avant le repas.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on congeler le filet mignon cuit?
Oui, vous pouvez le congeler dans son jus de cuisson. Pour le réchauffer, privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur puis un passage doux au four à 150°C couvert pour ne pas l'assécher.
Mon jus de cuisson est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les légumes du plat, versez le jus dans une petite casserole et faites-le réduire à feu vif quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans l'eau froide.